レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

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【みさをの台所に立つのが楽しくなるワンポイントアドバイス】
◆◇煮干しだし◇◆
(材料:出来上がり約4カップ弱)
煮干し 中サイズ12~13尾(大きければ5~6尾)
昆布  10cm角1枚
水   カップ4
(作り方)
1、 煮干しは頭と腹ワタを取り除く。
※新しい煮干しは、頭を取らなくてもよい。
2、 鍋に煮干しと昆布、分量の水を入れ、最低でも30分間、できれば1時間以上浸しておく。
※朝食用なら前の晩から冷蔵庫に入れておくと良い。
※このまま火を入れずに使ってもOK!
3、 フタをしないで中火にかけ、沸騰してきたら昆布を除き、煮干しのいい香りが立ち上ってきたら火を止め、網じゃくしで煮干しを取り出す。

◆◇かつおと昆布のだし◇◆
(材料:出来上がり約カップ4弱)
かつお節 カップ山盛り1
昆布   10cm角1枚
水    カップ4、
(作り方)
1、 鍋に水と昆布を入れ、30分以上おく。
※5~6時間水に浸すとより昆布のうまみが出る。(夏は冷蔵庫に入れておく)
2、 ①の鍋を中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
3、 かつお節を加え、少し火を強めてすぐ止める。煮立てない。
4、 そのままかつお節が沈むのを待って濾す。

◆◇ そのまま飲みたい、命を支えるスープ ~贅沢3段だし~◇◆
(材料:出来上がり約カップ4弱)
干し椎茸 中4枚
昆布   10cm角
かつお節 ひとつかみ
水    カップ4
(作り方)
1、 分量の水に干し椎茸、昆布を浸けて5~6時間おく。(暑い季節は冷蔵庫の中に入れておく)
2、 ①を鍋に移し、弱火でフツフツするまで静かに加熱する。干し椎茸と昆布を取り出してかつお節を加え、少し火を強めてすぐ止める。煮立てない。
3、 かつお節が沈むのを待って濾し、塩と薄口しょうゆ(各分量外)で味をととのえる。
★ だしを加熱するときは、沸騰させないことがポイント。
★ だしをとった干し椎茸は煮物や炒めもの、スープに使う。

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