レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2017.6.23 兵庫県立芸術文化センター 副館長 藤村順一さん

2017/7/1 

セミナーレポート 2017.6.23 兵庫県立芸術文化センター 副館長 藤村順一さん

ガーデンズのすぐお隣、年間800を越える大小の公演やイベントを企画する兵庫県立芸術文化センター。地元では芸文センターと親しまれ、どの公演もなかなかチケットが取りづらいと評判のホールです。開館から13年目となる芸文センターを、立上げからずっと支えてこられた副館長 藤村順一さんをゲストにお迎えしました。

「今回、芸文センターの館長が井戸知事ということを初めて知りました。」と白井。「舞台に携わる皆さんが思い切って仕事ができるように下支えをするのが私の仕事なんです。」と藤村さん。震災後、多くのプロジェクトがとん挫する中で、地元の多くの賛同に支えられ建設に踏み切られた当初のお話から。大都市でもなく、マスコミの拠点もない西宮北口でお客様を呼べるのかという逆風も強かった中、芸術監督・佐渡裕さんの「劇場を街のみんなの広場に。日本一のお客様に来ていただける場所に」という言葉に「お客様を遠くから呼ばなくても、地元の方に支えていただいて喜んで来ていただける、それが一番じゃないかと、気づかされたんです。」と藤村さん。
芸文センター管弦楽団は世界から集う35歳以下のメンバーが3年の在籍でどんどん入れ替わり若手育成のアカデミー的な意味合いを持たせ、大中小3つのホールではスタッフが企画するバラエティー豊かな公演やイベントが開かれています。大人気の佐渡裕プロデュースオペラの前夜祭は地元の商店街と一体となり、地域の夏の祭りとして芸文センター前の広場は大賑わいです。震災後、劇場が地元の人々とともに立ち上がり、支え歩むというスタイルは今やすっかり定着。
「私も舞台のことなんて何も分からない素人でした。館長である井戸知事からソフトは佐渡さんやゼネラルマネージャーにまかせて存分に活動していただきなさい、現場の責任はあなたがとりなさいと言われ、戸惑いもありましたが、これは現場が自由に裁量を発揮するチャンスを井戸知事から頂いたととらえ、現場の説明責任を果たすのは公演入場者や来館者数を延ばすことと考え、結果年間約80万を数えるまでになりました。常に裏方として舞台を支え、お客さまに喜んでいただける方法を考えてきました」。今では、運営が難しくなっている全国の色んなホールへのアドバイスも行う藤村さん。芸文センターができ、西宮ガーデンズができ、その相乗効果が西宮北口のポテンシャルを上げる契機となり、西宮北口は今住みたい町ランキングトップに輝いています。大阪に大きなホールができても集客に大きな影響はなかったのだそうです。
「見学させていただいた芸文センターの佐渡さんのお部屋は色んな方とともにチームで仕事をされる雰囲気がありました。楽譜を管理する部屋にはぎっしりと2500曲ほどのオーケストラ各パートの楽譜などが収められていて。」と白井。「譜面を管理するのはライブラリアンの役目。日本フィルでライブラリアンをされていた方に、ぜひと佐渡さんがお願いしてその方が来て下さっています。」サインを頼まれれば最後の一人まできちんと対応し、自ら率いるスーパーキッズオーケストラは東日本大震災後、東北の海に向かって鎮魂の演奏会を。「佐渡さんはあっと驚くようなことをどんどん実行される、でも後でずっと先を見ておられたことが伝わってくるんです。雑誌のインタビューに佐渡さんのことを『どんなに忙しくても常に普通の人といる』と表現されているのを見て、ほんとにその通りだと思いました」。
「ジャジャジャジャーン」と大きく書かれた芸文センターのオープニングポスターは、ユーモラスにデフォルメされた佐渡さんの顔がアップに。それを受け入れる佐渡さんとそのままポスターとして使用する行政のおおらかさ。「ウチは佐渡さんと井戸知事の2枚看板で、これまでもこれからもやっていきます」と藤村さん。会場にも芸文センターのファンがたくさん。印象に残った公演についての色んな談義も花咲きました。
「オープン1周年には、思いがけず地域の方がバースデーパーティーを広場で開いて下さり『この町に来てくれてありがとう』とつづられた感謝状の文面に思わず涙が。これからも地域の方に喜ばれる存在であるように頑張ります」芸文センターというこの町にしかない文化の発信拠点の歩みを、感動とともに知る素晴らしい時間になりました。

試食は夙川・菓一條の葛玉ぜんざいにひとつぶ氷を落として。(文:土田)

セミナーレポート2017.6.9桂南光さんをお迎えしてお中元ギフトカタログ試食会

2017/6/14 

恒例の阪急お中元青いギフトカタログから白井のおすすめギフトの試食会。盛りだくさんの試食とともにゲストの桂南光さんと白井のトークが楽しい人気企画です。
「今回も寒い時期に麦わら帽子をかぶって笑ってるでしょ?」。まずは「福井開花亭」『冷製スープとゼリー寄せ』。「福井で120年続く老舗料亭で地元の最高の食材が集まるお店。トマト「越のルビー」、鱧や夏野菜の旨みと贅沢なだしのおいしさは格別」。「大阪心斎橋フレンチレストランリュミエール」からは『夏野菜のブルーテ』を。「ブルーテてなんですのん?」「スープとピュレの間ぐらいの感じかな。兵庫県の有機野菜をバターやクリームを使わずにじわ~っと仕上げるプロの技。このままでもアレンジしても使えます。調理場の穏やかな空気も印象的でした」。「居心地のいい家とお店が一緒になったよう。シェフのお人柄かな?」と白井が紹介したのは「神戸苦楽園オリーブ」。『旬の夏野菜とバーニャカウダ』は厳選した青森産にんにくとイタリア産の上質なアンチョビーで作るバーニャカウダに旬の野菜を添えて。

「今回は女性の作り手ならではのこだわりの逸品もたくさんあると聞きましたよ」「「山梨 設楽彦吉商店」の『手炒り麦茶』は四代目を継ぐ女性が収穫から2年熟成させた六条大麦を伝統の技で手炒りした麦茶。深く濃く懐かしい麦茶の本来のおいしさです。」「「大分 帆足本家富春館」は400年続く旧家。家に伝わるお宝をしつらえに生かしたレストランとショップがとっても素敵で。地元の特産のごぼうや庭の老木の梅の実を隠し味に使った『万能だれセット』は手作りの味わい。」「自ら時間をかけて育てたアグー豚を使った「沖縄 ゆいまーる牧場」の『石垣島アグー豚カレー』。骨からスープをとり、余分な脂は除く贅沢な作り方でさっぱりとしたカレーに。」「4年前はご夫婦で立ち上げれらたばかりの「福岡 自然薯大国」。その後、誠実なものづくりが広く認められてお店も立派に。2度目の今回は新製品を加えて『自然薯とろろ味くらべセット』を。頑張る女性の姿に元気をもらいました」。
「次は暑うて食欲がない時でも食べやすいもんのご紹介ですね」。「お元気でいて下さいのギフトにもぴったりの「福井 米又」の『特別栽培米「極」のおかゆセット』。「極」は福井が誇る希少なお米。こんなストックがあると嬉しいでしょ」。「甘酒はもともと夏バテ対策に食べる夏のもの。「熊本 原田食品製造所」は明治から続く老舗の麹やさん。5代目がコツコツ工夫を重ね発芽玄米を使って『食べる甘酒』を作ってくれました」。「老舗料亭に湯葉をおさめる「京都祇園 東山ゆう豆」。美山産の大豆を使った豆乳麺を湯葉入りのつけだれで楽しむ『ゆば入り豆乳つけ麺』は濃厚な味わい」。「「青森 コンブリオ」の『五種の海藻和風スープとお味噌汁』は大間の海にびっしり生える海藻のツルアラメの高い栄養機能に目を付けた地元の女性の力で商品になったもの。みなさん体にやさしいものを作ってくださいました」。
毎回人気のスイーツは4種。「北海道スイーツセルクルの「白と黄のシュークリーム」は白と黄色で卵の種類からすべての材料を変えるこだわりのレシピ。吉野の本葛を贅沢につかった「京都本くず氷」の『本葛アイス』は溶けながら変わる葛ならではの食感がまた楽しいんです。お歳暮でも人気だった「山梨あんこや野中」のこだわりが詰まった『水ようかんと冷やししるこ』は味わいものどごしも絶品。「奈良 農悠舎王隠堂」の『干し柿ばたーサンド』は作り手が少ない添加物を使わない干し柿と国産バターの味わい。ブランデーやお濃茶にも」。

今回の試食は『夏野菜のブルーテ』『万能だれセット』『自然薯とろろ味くらべセット』『白と黄のシュークリーム』『水ようかん』と、ベストセレクションから『ひょうご雪姫ポークのしょうが焼き』を。「現場で拝見する原料へのこだわりとかけられた手間を思うとその値打ちを感じます」「値段書いて贈りたいぐらいやね」「ふふっ。作る人の思いだけでも伝えたいなぁって。」こんなトークのやりとりを全部お伝えできないのが残念。テンポよく笑いの輪も広がって一体感に包まれた味わい深いひとときとなりました。(文:土田)

セミナーレポート 2017.5.26 白井操の料理講習会

2017/5/30 

毎回好評をいただいている白井の料理講習会。まずは先日放送のNHK「きょうの料理でご紹介したレシピのご紹介から・・・。
「『のりちりめん』は一度ぜひ作っていただきたいレシピ。『のりの佃煮』を20年前『きょうの料理』で紹介して、今回はそれにちょっと工夫を」。旨みがより求められる今の時代に合わせて、ちりめんじゃこを加え、焼き海苔を水で少し湿らせるのにもダシを使った「のりちりめん」に。「ちりめんじゃこは、関西では乾いたもの、関東ではウェットなものが主流。乾いたものは塩分が多めなので、さっと水で洗います。小さい上等なちりめんじゃこは、目の細かいザルを使って」。
海苔は小さくちぎってバットに広げダシで湿らせ5分ほど置きます。ダシと調味料を入れた鍋に海苔を入れ、弱めの中火で約10分。「焼き海苔を10枚も使う贅沢なレシピ。新しいものがやっぱりおいしいけど、古くなりかけたり、使いきれなかった海苔のおいしい使い道にも・・・」。「こんな簡単に家で佃煮が作れるなんて知らなかった」「想像していた味とは違った。海苔の味ってこれなんだ!」「のりの風味がなんとも言えない」と会場からは嬉しい声が・・・。

もう一品は「牛肉とマッシュルームのしぐれ煮」。「これもね、昔は牛肉だけで作ってたんだけど、きのこに旨みとカサの助けを借りて・・・」。薄く切ったエリンギとマッシュルームに塩と酒をかけ、電子レンジへ。きのこの旨みたっぷりの汁を煮汁に加えます。「薄切の牛肉は食べ応えがあるように少しずつまとめておきます。鍋に肉を並べてあまり触らずにアクを取りながら10分程で炊きあがり。いくつになってもお肉が好きという方に何かエネルギーがあるように感じますよね」。「旨みを吸ったエリンギはなんともおいしい」「お弁当に使ってみたい」とこちらも客席の反応は上々。
後半は青果売り場を楽しむアイディアを。「切干のようなささめ大根は、さっと洗って、生のままお酢・砂糖を入れたダシで戻すだけでいい箸休めになります。きゅうりを足しても合いますよ」。「こんなフェンネルの大束も怖がらずに買ってみて。鮭と合わせてマリネもおすすめ。生のハーブは香りが違います。使いきれない時は人に分けたり、ハーブ酢に。広口の瓶に色んなハーブを詰めて、かぶる程度にお酢をいれたら、ラップをかけてふたをします。最初の1週間は日に2~3度瓶を動かしながらカビが来ないように・・・。香りが良くてかどの無いお酢になりますよ」。「最近よく見かけるカラフルなスイスチャード。楽しい野菜が手頃な値段で手に入るのも西宮阪急の楽しさ」。「ゆがいたそら豆は豚肉の生姜焼きの付け合せにも。その時期にしか出回らないものをおかずに添えるだけでお皿に季節感がでます」。色んな野菜を次々に手にしながら楽しみ方をお伝えしました。

今回は白井から旭松の高野豆腐をお土産に。「高野豆腐は体にもすごくいいし、料理方法も色んな可能性があります。このセミナーでもご紹介した生姜焼きに高野豆腐を添えて、おいしいタレまでおいしく味わうレシピや、小さめに切った高野豆腐の含め煮にオリーブ油をかけてサラダ風に仕上げる・・・など新しい食べ方をまたご紹介しましょうね。家で作って食べてみてくださいね」。今回も和やかに駆け足ながら盛りだくさんのセミナーになりました。(文:土田)