レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2017.1.13 白井さんの料理講習会

2017/1/19 

関西では15日までが松の内。ご家庭の冷蔵庫にお正月に食べ切れなかった食材が残っておられる方も多いはず。そこで新年最初はそんな食材をおいしく活用するアイディアセミナーで幕開けです。
試食は松前漬けとかまぼこを。「松前漬けは自分で作るとやさしい味に仕上げることができますよ」と白井。昆布・スルメ・数の子・人参と今回は切干大根も入れて。赤い金時人参とオレンジの西洋人参を使って華やかに仕上げます。「金時人参が出回るこの時期のお楽しみ。切干大根は洗って水で戻し、ぎゅっと水気を切ってから食べよい長さに切揃え、生のまま使います。」塩を抜き薄皮をむいた数の子は小さくちぎってダシ・醤油・酒・みりんに漬けて少し濃い目の味に。がごめ昆布とスルメは酒で洗っておいしく仕上げます。「醤油、みりんとほんの少しの砂糖で味付けを。毎日混ぜながら今日で6日目ぐらい。味がなじんでおいしくなりました」。

「お正月に欠かせないかまぼこ。板からはずすときは包丁の背を使うとうまくいきますよ。魚のうまみが詰まっているので、まだ残っていたら、ダシで炊いた鶏肉と玉ねぎに甘辛味をつけ、卵でとじて三つ葉をのせて木の葉丼に。かまぼこを少し入れるとおいしくなります」。
かまぼこ・ハム・ゆがいたゆり根などお正月食材の残りにきゅうりや少し塩をした紅芯大根、じっくりと焼いたカブや春を感じる菜の花などとサラダに。棒鱈の甘煮はニシンそばのようにそばにのせても。数の子は手巻き寿司、酒粕は砂糖を包んでオーブントースターで焼くと酒粕饅頭に・・・とアイディアをいろいろ。
「今年のヒットはお餅にチーズ蒲鉾を詰めて焼いたもの。水を張った耐熱容器にお餅を入れてレンジにかけ、柔らかくします。熱いので注意しながらお餅を広げ、包みたいものをのせてもう一回丸めて焼くだけ。贅沢にするならカラスミを。羊羹を入れるとトロッととろけるあん餅風に。このやり方だと少しずつ残ったものを楽しめます。お餅を焼くときはシリコン樹脂加工のくっつかないアルミホイルが便利」。おもちグラタンは実演で。「何が入っていてもいいんですよ。今回はサゴシで」。骨を取ったサゴシは小ぶりに切って、塩と酒をふってレンジへ。玉ねぎは色紙切り、生シイタケ、鶏モモ肉も食べよく切って塩と酒をふってレンジに。1/4に切った小餅もレンジで柔らかくしておきます。「ホワイトソースは鍋にバターを溶かし、レンジにかけた玉ねぎを汁ごと入れ、バターをからませながら焦がさないように小麦粉を少しずつ入れた後、牛乳を少しずつ入れるとダマになりません」耐熱皿にバターを塗り具材とホワイトソースを入れ、ゆでたブロッコリーをあしらいます。一回焼いて、チーズを載せてもう一回焼くと完成です」。
ゲストとして予定していた園田学園女子大学名誉教授田辺眞人先生のご入院が延び、今回は白井の講習会に。「昨日お見舞いに行かせていただいて。いつものように歴史や英語のいろんな話題に引き込まれてお見舞いを忘れてしまうほど。とってもお元気で安心しました。春頃セミナーに来ていただけそうですよ」と嬉しいご報告も。

さて毎回たくさんのご応募の中から抽選でご参加をいただいていた白井のセミナーですが、二重に申し込んでくださって来て下さるのはお一人だけ・・・ということも多く、お一人分が欠席になりますが、キャンセル待ちの方にご連絡が間に合わないことも。そこで次回から受付を先着順にし、それに伴いお一人300円の参加料を頂くことになりました。
会場のアンケートには温かいメッセージがたくさん。いつもと変わらぬ和やかな雰囲気で今年もセミナーが始まりました。(文:土田)

セミナーレポート 2016.12.9 白井さんの料理講習会

2016/12/14 

今年最後のセミナーは白井の料理講習会。おもてなしの機会が増える年末年始にも役立つ、お惣菜をアレンンジ術を色々とご紹介します。
「三つ葉の束にある小さい姫三つ葉、水菜の柔らかい部分は緑のあしらいに役立つ宝物。イタリアンパセリも便利。水菜の硬いところはきんぴらを作ったあとのフライパンでそのままサッと炒めても」。試食はドンクのバケットに生ハム、チーズにイタリアンパセリを添えて。「ひじきの煮物があれば、よく水気を切った絹こし豆腐をつぶしてすりごまを入れたものと和えて白和えの出来上がり。春菊やいんげん、お揚げでも、その時ある食材で仕上りを楽しんで。」
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「旬の里芋や海老芋はぜひご家庭で煮物にして欲しいところですが、忙しい時は里芋の煮物を買って。少しだけフォークで潰し、山椒と味噌で里芋味噌のようなものを作り、残りの里芋に添えて。小さな緑を添えてなんだかいい感じ。お弁当にもどうぞ。」「切り干し大根は大根サラダに。千切りにした生の大根に軽く塩をしてだし昆布を挟んでおきます。軽く水を切って切干大根に貝割れなどと添えて。焼き豚の端っこや蒸した鶏などを足しても。」実際にお惣菜のパックをあけて実演しながらどんどんを作っては小鉢に盛り付けて・・・。「鶏のから揚げはマリネに。にんじん・きゅうり・玉ねぎの千切り、斜めに切ったネギを塩でもんで苦みを取ったものや、椎茸もいつも薄切りじゃなくて軸を少し残し縦に十字に切って、お酒と塩をふってレンジでチンしたものと。酢・砂糖・醤油にダシや煮物の残り汁を茶こしで濾したものなどを合わせてマリネ液にします。ルバーブなど新しい野菜を添えておしゃれに。冷蔵庫にあるキャベツや白菜の湯がいたものでも大丈夫。」「色がきれいな紅芯大根。薄く切ってダシ昆布を敷いて薄く塩をして置いたものを、ハムやチーズや焼き魚をほぐしたものに添えても。」「クリスマスの鶏のモモ肉は冷凍して置くと便利。手でさいてコチジャンとごま油などで和えて。春菊の柔らかいところなど緑を添えれば急なお客さまにも対応できます。」「お正月ならではの食材を集めたごちそうサラダをご紹介します。数の子やかまぼこなどおせちの少し余りものに、ぎんなん、ダシ巻き卵、ゆでたブロッコリー、えび、ゆり根、しいたけの煮物、きゅうりをじゃばらに切って塩でもみ、花びらのように開いたものなどを色とりどりに盛り付けて。今日は器が大きかったのでレタスで上げ底しています。ドレッシングはお雑煮の残りの白みそに三杯酢、ダシ、オリーブオイル、マヨネーズなどを固形から液体を順に溶いていくように混ぜ合わせたものを。自分の器に取り分けてからかけていただきます。」

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*奥塗り椀:ごちそうサラダ
*手前角皿:ポテトサラダのサーモン巻き
*ガラス皿:(右)切干大根サラダ風(左)ひじきの煮物で白和え(奥)里芋煮物里芋味噌添え
*塗り皿:(手前)半熟たまご(右)唐揚げマリネ(左)チーズピック(奥)フルーティーきんとん

「ポテトサラダはラップを使って丸めてサーモンを巻き付けます。本物の椿の葉を添えるとかわいい椿の花に。若い頃こういうことが楽しくて料理が好きになっていったんですよ。」「リンゴ(できれば紅玉)をたわしできれいに洗い皮をむいて、薄くいちょう切りにしたリンゴ半個に50gの砂糖を入れ色付け用の皮と一緒にほたる火で煮詰め、蒸したさつま芋にレモンと砂糖を加えてつぶしたものと合わせて、ラップで茶巾のように丸めるとフルーティーなきんとんに。ゆでたまごやピックに刺したチーズやからすみと一緒に盛るとちょっとすてきな一皿に。天ぷら紙を器の下に敷くと傷もつかないし雰囲気もでます。」「山の芋をレンジで簡単においしく食べるレシピを。手がかゆくなる方は必要な部分以外は皮を残すかお箸で刺しておろし金で擦って。粘りがつよいので、スプーンですくって余分な量をハサミで切り落とすようにすると扱いが楽に。器に山の芋のすりおろしを大さじ1を入れ、ダシを50~100ccを加えてお箸でよく溶き混ぜます。一口大に切り酒と塩で下味をつけた鶏肉を器に沈めてラップをふんわりかけてレンジで1分から1分半。必ず一人分づつレンジに。食べる前にしょうゆを少しかけて。山の芋のおいしさは格別。見かけたらぜひ買っておためしを!」。料理を頑張る気になったと嬉しいお言葉がたくさん寄せられ、幸せな一年の締めくくりになりました。(文:土田)

セミナーレポート 2016.11.25 お歳暮青いギフトカタログ試食会 桂南光さん【第2弾】

2016/12/2 

先週に続き南光さんとの絶妙なトークが好評のセミナー第2弾。白井のおすすめするお歳暮ギフトから、作り手を訪ねた時の感動を試食とともに「味わって楽しんで」いただくセミナーです。「話は後で聞くとして、熱いものは熱いうちにどうぞ」と南光さん。試食を前に動画と写真を交えてご紹介がはじまります。
金沢蒲鉾の「武屋」は一流の料理人が認める練物の老舗。「味を支えるのは研究熱心な弟さん。社長のお兄さんと仲良く二人三脚で」。陸奥湾の生ホタテや話題の金時草などを原料に使った金沢しんじょや蒲鉾の迎春セットから試食していただくのは食感が絶妙な紅白蒲鉾。
「これ大人気なんです」と白井が紹介するのは「パスカルさんだ」のかぼちゃスープ。三田特産の栗カボチャを収穫して現地ですぐにフリーズドライ。地元産太ネギと三田米を使ったぞうすいとセットで。試食は栗カボチャスープ。自然のままの味わいに会場も大満足。
「豚はエサで肉の味が決まりますよね」と南光さん。京都「ハンバーグラボ」のハンバーグは京都ポークを100%使用。「こちらは丹波の大麦とパンを使ったブランド豚。練って練って30ミリの鉄板で焼き上げるのでなんともジューシー」。試食はねぎ塩ソースをかけて。
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春に地震で大きな被害を受けた熊本・大分を応援するページも。「熊本空港から車で走るとまだまだ震災の爪跡がそのまま」。そんな困難から立ち上がり、九州産フクユタカ100%、阿蘇の伏流水、天草の天日にがりを原料に、消泡剤を使用しない本物の豆腐を作る「とうふ処安喜」の湯豆腐セット。試食はザル豆腐を冷奴で。「冷奴はいつも塩とオリーブ油で食べるんです」と南光さん。豆の味わいがよくわかるそう。
大分の「姫野一郎商店」は創業約140年の干し椎茸専門店。椎茸佃煮セットは原木しいたけにこだわって。「食べやすい薄味の佃煮。旨みが濃くて野菜と一緒に料理でも使えそう」。
試食は椎茸昆布・椎茸ちりめん・椎茸と豊後牛の佃煮の3種を白ご飯と共に食べ比べ。
白井と同い年、1948年創業の山梨「あんこ屋野中」の手作りぜんざいは人の手で選別を重ね、砂糖の焦げ色で赤っぽく仕上がった小豆と短時間で炊き上げ豆の風味を生かした黒っぽい小豆とを合わせて仕立てる丁寧さ。その繊細な味を試食で実感していただきました。
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明治時代から今も変わらず地元の名士に愛される「開花亭」の海の幸鍋。「福井のおいしいものが集まるお店だけあってはまぐりのダシが効いたお団子が絶品」。函館「食彩工房」アワビの西京漬と昆布締めは「小ぶりで旨みたっぷりの希少なクロエゾアワビを独自の方法で仕上げたここだけの味わい」。厳選した真イカのスルメと昆布を使い、昔ながらの方法で仕込んだ函館「龍野屋」の松前漬は塩控えめの特別仕上げ。秋田産の紅玉を驚くほどたっぷり使った「デリカテッセン紅玉」のアップルパイとタルトタタンは酸味さわやか。中国残留孤児だったご主人とともに40年前日本に来られたハルビン出身のお母さんが丁寧に仕上げる京都「楽仙楼」の手作り水ぎょうざ。「何もつけなくてもおいしかったです。20個も食べて家で怒られました」と南光さんのお墨付き。ノーベル賞の晩餐会で供される「福寿」の蔵元が手掛ける和食店「さかばやし」。但馬牛の佃煮は上等の昆布だしと福寿純米吟醸をたっぷり使ったぜいたくな味わい。100年以上使い込んだ木桶樽を使って味噌を仕込む長野の「山万味噌」の発芽玄米味噌を使った和牛の味噌漬は「残ったおいしい味噌は料理に」と白井。蜂の自然な力を生かしたはちみつにナッツを漬け込んだ熊本「西岡養蜂園」のはつみつ漬ナッツ。「私は濃い目のコーヒーや紅茶に、スプーンにひとさじすくって添えています」。大分の「レフトアローン」は老舗のバー。評判のレーズンバターは小さくきざんだレーズン・ラム酒・発酵バターで丁寧に作るオリジナルレシピ。クッキーとセットで粋なギフトに。南光さんの進行も軽やかに、ここだけのとっておきの話題もたくさん飛び出して、いつにも増して濃~いセミナーとなりました。(文:土田)