レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2016.9.9 株式会社ドンク シモン・パスクロウさん 山中誠史さん

2016/9/17 

西宮阪急オープンの時からずっとこのセミナーの会場としておなじみのドンク。今回はドンクのおいしいパン作りの技術を伝え育むお二人をゲストにお迎えしまた。
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三代目で現名誉会長の藤井幸男さんにに乞われ、フランスから来日されたシモン・パスクロウさんは26年の長きに渡り、日本でおいしいパンを作り続け、今もドンク特別技術顧問として活躍されています。50年前、日本で初めて本物のフランスパンを販売したのは東京青山にオープンしたドンクでした。当時ドンクに技術指導に来られていたのはフランス国立製粉学校のカルヴェル教授。パリでパン職人をしていたシモンさんの先生でもありました。「ドンクのエッフェル塔の紙袋は小脇に抱えているだけでなんともおしゃれに見えて・・・。ドンクから日本にパンの食文化は発信されて、パンの技術者も育て広めた場所でもあるのね。」と白井。
ドンクに入社して21年目。西宮阪急オープン時は生産チーフを務め、3年前から技術指導をされている山中誠史さん。ミニクロワッサンが大好きでドンクに入社されたそうですが、職人としてドンク魂を受け継ぐ中で、米粒とパンは同じという思いを持たれるように。「朝食やランチでパンが食べられるように、夕食にもパンを食べて欲しい。おすすめは豚の生姜焼き。のりの佃煮もよく合います。」
甘くないシンプルなパンのおいしさを味わって頂きたいと今日の試食は盛りだくさん。バゲットは3種、アーモンドクリーム、ブリーチーズ、バターを載せて。今がおいしい山形産のだだ茶豆を使ったパン、パリっと焼いたハードトーストを。
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「フランスでは毎日パンとミルクを食べていました。常温のブリーはミルクの香りが豊か。パンの香りと一緒に味わって欲しい。日本では日持ちのする太めのバタールがよく売れますが、フランス人は焼きたてのバゲットを毎日買うのが普通。食べながら帰る人もいますよ」とシモンさん。「バゲットは50年の前と材料の配合は変わりません。小麦粉と水と塩とイーストのみを使い、仕上がりまで6時間。早朝の出勤になるので冬は陽の光を見ない日も多くなります。フランスパンは奥が深くて、経験を積むほどに考えることも多くなるんです」と山中さん。「今食べない分はすぐ冷凍を」とお二人からアドバイス。
フランスパンをシンプルな食パンの形にできないかと作られたのがハードトーストの原点。膨らみの不足を補うために、小麦粉は質のいい強力粉を使われるそう。「ハードトーストが一番売れるのが神戸地区。焼くと外がパリッと中はもちっと化けるんですよ」「ほとんどの食パンもマーガリンではなくでバターを使って、ラードや添加物を使わずに、技術のチカラでおいしく仕上げるのがドンクのパンらしさですね。」
「日本に来た頃は明治屋ぐらいしかまだありませんでした。今は食文化もグローバル化して、チーズが苦手な人は少なくなり、日本食の好みも変わってきました。シンプルなパンのおいしさを毎日の食卓でもっと楽しんでもらえたら嬉しいですね。」「日本のご飯と小麦のパンは同じ感覚で食べてもらえると思います。スープにつけて、カレーに添えて・・・」「パンピザもおいしいですよ。お好きな物を載せて焼いて」「私たちはご飯に味噌汁をかけるとお行儀が悪いと言われてきて、パンを浸すのに慣れてないのかもしれませんね。」「もともとパンは固いもの。焼きたてを食べるようになったのはフランスでもここ100年ぐらいのことです。硬いパンをコーヒーやスープに浸したり、パンプティングやフレンチトーストにしておいしく食べてきたんです。」「バゲットにも日本のおかずは合いますよね。パンを袋状に指で広げると何でも入れられます」3人のパン談義も盛り上がり、
お客様からの質問もたくさん寄せられ、身近にいつでもおいしいパンが食べられる幸せ、パンを愛する思いがあふれる素敵なひと時になりました。(文:土田)

セミナーレポート 2016.8.19 有限会社五感 代表取締役社長 浅田 美明さん

2016/8/26 

「ずっとお会いしたかった方です」白井が紹介したのは人気の洋菓子店五感の代表取締役社長の浅田美明さん。「大阪の北浜から、日本の食材を大切にしたケーキを発信しています。実家の洋菓子店で19歳から菓子作りを始め、オーナーシェフとして独立後、2000年に梅田阪急の催事に初めて参加し、そのご縁で2003年に五感として店を構えることになりました。」当時催事に出ないかと声をかけた梅田阪急の洋菓子バイヤーは、現在の西宮阪急松本店長。会場の後ろにそのお姿を見つけた白井が声をかけ、松本店長も飛び入り参加。「ちょうどデパ地下ブームのはしりの頃。個人店で頑張っているおいしいケーキ屋さんに売り場に入って頂くには梅田阪急は規模が大きすぎて・・・。そこでこのお店には生ケーキ、こちらのお店には焼き菓子というように11人のパティシエで分担してひとつの店舗を出す催事を思いつきました。1週間の出店でしたが大きな反響があり、その意志を継いでくれた浅田さんと百貨店が力を合わせてできたのが五感なんです。まだどこもやっていない新しい試みへの挑戦でした」と始まりのお話を。
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クリームに和三盆を使い、国産小麦をふわふわに焼き上げたブッセ「ふわり」を試食に。企画されたのも、作られたのも西宮阪急の五感でパティシエをされる村越さん。出来立てのおいしさを味わってもらいたいと一日2回の数量限定販売。「丁寧に作って、新しい状態で提供すれば、どこにでもあるものがどこにもないものになります。」と浅田さん。商品の冷凍保存は一切されていません「その分従業員に負担がかかるのですが・・・」。村越さんは「朝も早いですし、夜遅くなる時もあります。でも大好きなお菓子を作る喜びや、店でお菓子を作りながらガラス越しに伝わるお客様の様子が何よりの励み。子供が目を輝かせているのを見ると嬉しくて。」と笑顔で。「この前のテレビ取材の時、私がおすすめしてたのがこのブッセですよ」と西宮阪急の長島さん。人気のロールケーキ「お米の純生ルーロ」はなぜ”ロール”ではないのかずっと気になっていたそう。「ルーロはフランス語で巻くという意味なんです。ご飯ばなれが進み、米が余っているというなら少しでもお菓子に活かしたいと思ったことがきっかけです。」小麦粉のようには膨らまない米粉を使って試行錯誤された末、ロールケーキ生地なら使えると始めたものが大人気商品に。このお菓子を発送したいとお客様の声が多く、黒豆の甘煮が入った焼き菓子として誕生したのが「ええもん」。今日のお土産にご用意くださいました。
「梅田阪急の建て替えの時は売り場がコロコロ変わって大変だったのでは?」「そうですね。梅田の店も大きくなってスタッフも50名程おりましたし。ふっと『万が一ここが無くなったら・・・』と考えて、北浜のお店を出そうと思ったんです。従業員の暮らしを守ることも大切なので。北浜に出店したことで五感ブランドの厚みがさらに増したと思います。いろんなきっかけを頂いた松本店長には感謝しています。」モノを大事に、特に食べるものは粗末にしていけない、人とのご縁を大切に、とご両親がよく言われていたことが、今良く分かると言われます。自然にあるものを生かして誠実なものづくりでお客様に喜んでいただく、ご自分の目の届かない場所には出店しない、その信念をずっと貫いてこられました。ここ西宮阪急が一番西にあるお店。
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浅田さんを囲むスタッフの和やかな空気に「五感の皆さんがとても仲良しなのが雰囲気で分かりますね。」と白井。生まれたばかりの娘さんを抱っこした村越さんの奥様も浅田さんに呼ばれて合流し会場は幸せいっぱい。浅田さんをとりまく人の輪の温かみが伝わる素敵なセミナーになりました。 (文:土田)

セミナーレポート 2016.7.22 川柳作家 大西泰世先生 キリンビールマーケティング株式会社 神戸支社 支社長 森下英樹さん

2016/7/29 

今回はダブルゲスト。NHKラジオ「土曜ほっとタイム」の人気コーナー「ぼやき川柳アワー」で毎週約2000句に目を通される川柳作家の大西泰世先生とキリンビールマーケティング株式会社神戸支社長の森下英樹さんをお迎えしました。「ビール」のお題でみんながそれぞれに川柳を作り、おいしいビールとおつまみを味わいながら楽しむ、贅沢な趣向です。
一番搾り「神戸づくり」かノンアルコールの「キリンパーフェクトフリー」、おつまみはビールで洗ったチーズ「シメイアラビエール」とフランスのスモークしたプロセスチーズ「レビノスモーク」、西宮阪急の白井のおすすめコーナーから京都とくとみのおかき「炭焼千枚」をチョイスして。
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優秀作品5点には「神戸づくり」12本入りのギフトセットをキリンビールからプレゼントされるとあって力作が揃いました。「いきなりで戸惑われたと思います」と大西先生が一句ずつ読み上げ寸評を。「『古稀祝い ビールで乾杯 伊勢の宿』いい句ですね。『ビールで乾杯』が8文字なので、7文字でちょっと言い換えて『古稀祝い ビールではずむ 伊勢の宿』とするとリズムが整いますね。『大瓶の 彼女のそばで 茶すする』茶は1音になるので『大瓶の 彼女のそばで 茶をすする』にされてはどうですか?女性の強さがみなぎっていますね。これはあなたのこと?」自分の句が読まれると手を挙げて、先生とのやりとりもまた楽しく。「『真夏の昼 入道雲と 柿の種』入道雲で夏と分かりますので『大ジョッキ 入道雲と 柿の種』としてよりドンと大きな雰囲気にされては?『乾杯! キリンキリンの 太っ腹』これも楽しい。最初のところ『乾杯だ』と5音にして。『夏休み 揚げたてカツに 昼ビール』昼ビールという言葉がいいですね。これは白井先生の句。このセミナーがまさに昼ビールですね」。
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「これからが当選作品ですよ。『孫ひざに うまし楽しと ビール飲む』これは・・あぁ、あなたのお父様のことですか。ご自分のことでなくてもいいんですよ。川柳は嘘でもいいんです。過去でも未来でも大丈夫。自由に詠んでくださいね。『この夏は 一番搾り 飲み比べ』47都道府県の一番搾りのことを上手く取り入れて、いいですよ。『串カツを ほおばる笑顔 泡のひげ』ビールの泡が口元についておいしそう。『あの頃の 二人となって ビール飲む』なんだか情景が想像できますね。もとの句は『二人となりて』だったのですが川柳は口語でOKですよ。『まずビール 出会い別れも 乾杯で』人生の節目にビール、心に響きますね。」「今なんて素敵なメンバーなんだろうって隣で感動していました。みんなが川柳に興味があるというわけではなかったのに、こんな風に一緒に心から楽しめていい時間でしたね。」と白井。「急に言われて今この場で川柳を作られた方も多いとお聞きしましたがいい作品がたくさんあって驚きました。5・7・5は頭の体操にもいいし、ストレスの解消や自分の考えをまとめる練習にもなります。日記がわりに作っても。ぜひ楽しんでくださいね。」
「キリンやビールのことをたくさん詠んで頂いて励みになりました」と森下さん。副原料に兵庫県が誇る酒米山田錦を使いすっきりと仕上げた「神戸づくり」も、アルコール6%で濃い味わいの「大阪づくり」も作っているのはキリン神戸工場。昨年の見学者は20万人で全国一位、日本初の女性の工場長でも話題に。この秋はセミナーの皆さんとキリンの神戸工場に遠足にいきませんか?と嬉しい提案に最後までみんな笑顔のセミナーでした。(文:土田)
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