レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2017.2.24 白井さんの料理講習会

2017/3/1 

「まだまだ冷たい海の中でわかめはこんな風に潮にゆられているんですよ。」生のわかめを広げてお見せすると会場からも「わぁ!と歓声が上がります。本来はわかめの根元にあるヒラヒラのめかぶが良く見えるように上下はあえてさかさに。今回は春にちなんだ料理をご紹介。「今しか食べられない新わかめや生のめかぶ。いたみやすくて手間がかかるめかぶが毎年ここで買えるのが嬉しいですね。お安いのも魅力。胞子を作るめかぶはフコイダンがたっぷり。加工品ではなくそのままの栄養と味わいを・・・」。熱湯でゆがききれいな緑色になっためかぶをブレンダーなどで細かくきざみ、醤油、かつお節、生玉子などをお好みで。長芋や刺身をトッピングしても。

「25年前小豆島の余島で撮影したんですよ」白井の自著「記念日クッキング」の1ページから。ピクニックの一コマには大きなブールパンをくりぬいたサンドイッチ、カップに入ったちらし寿司・・・。「当時はこのカップがなかなか手に入らなくて。甘辛く炊いたしいたけ、お揚げ、ちりめん、えび、玉子焼きなど、具の色や取り合わせも楽しんで。昆布じめや酢じめの魚や貝を載せるとさらに豪華に。」
今回の試食は桜色のでんぶ。「普通は鯛とか鱈が多いと思いますが今回はさごしを使いました。身にねばりがあって9年間のセミナーで作るのに一番苦労した試食です」と笑いながら。骨や血合いをとって塩水でゆがき、皮を除き、フードプロセッサーに。なければ手でつぶしてからすり鉢にあてて。「酒・砂糖・塩を加えて、厚手の鍋でお箸で混ぜながら水分を飛ばします。色粉は水で薄めてほんの少しだけ加えて・・・。この後もう一度すり鉢にあてると色ムラなくきれいに仕上がります。」でんぶがあればちらし寿司や、ゆがいた新キャベツ・豆などに散らすだけで春気分。

「フキは板ずりをしてゆでて皮をむいて、朝出かける前に味をつけただしに漬けて出かけます。帰る頃には味が染みて、歯ごたえもシャキシャキ」。「はまぐりは立ててコロンと倒れた下側に身がついています。貝殻で小さなコキールも楽しめますよ。豆腐、生わかめ、セリなどと吸い物にも。」「あさりは砂出しが大切。保冷剤を敷いたバットに塩水とアサリをいれ、新聞紙をかぶせて暗く静かにおいて。あさりなど貝の煮汁は旨みが強いので取っておいて、バター少々、マッシュルーム、エビをレンジにかけたものに合わせてバターライスにも。貝の煮汁は必ず茶こしでこして砂を除いて」。次々と写真をモニターで見ていただきながら、皆さん熱心にメモをとられます。
「この時期はお刺身のけんの代わりにわかめがおすすめ。もし生のわさびが新鮮だったりお買い得だったら買ってみて。その日は一番おいしい葉の下のところを食べて、残りを全部すりおろして小分けにして冷凍を。葉っぱがついた根元を水につけておくと、次々と新しい葉が出てきて、ちょっとしたあしらいにとても便利。ぜひお試しを。」
「市販のでんぶしか食べたことがなかった。手作りのでんぶのおいしさに感動。自分でも作ってみたい。」「海の中のわかめの様子を初めて知りました。めがぶ買ってみます。」「今夜はちらしを作ろうと思ってました。一度カップに盛り付けてみます。」と嬉しいお言葉がたくさん。春はもうすぐ。一足お先に春をあじわうワクワクがいっぱい詰まったセミナーとなりました。(文:土田)

セミナーレポート 2017.2.10 「龍潭」程一彦先生 NHKディレクター 高橋奈央さん NHK出版 高井美恵さん

2017/2/19 

今回は中国料理龍潭でおなじみの程一彦先生とNHK「きょうの料理」を支えるお二人、NHKディレクター高橋奈央さんとNHK出版から高井美恵さんをゲストをお迎えしました。

「今年12月で満80歳を迎えます」と笑顔の程先生。ご両親が大阪駅前に中国料理店を持たれたのは8歳の頃。「父から『今日から店のトイレ掃除はお前の仕事』といわれ学校から帰ると毎日洗い場の手伝いをしていました。台湾人で教師だった母には体にいい食材の食べ方だけでなく、中華料理だけではダメ、中華包丁で刺身を切れるぐらいでないといけない、中国茶はお茶がぬるいと誠意が伝わらないなど多くのことを厳しく教えられました。そんな母が亡くなる前に私が作る焼きビーフンを認めてくれた時は本当に嬉しかった。40歳を過ぎる頃には料理が自分の天職だと思えるようになっていました。」灘高校から関西学院大学へ。「軽音楽部に入って楽器ができない私は大劇場で人前で歌う度胸もついて・・・」多忙な毎日の中、現在もバンドボーカルとして活動されています。
野菜の摂取量が健康寿命を決めると言われる程先生。日頃から心がける健康のための十箇条も伝授くださいました。「朝はコップ一杯の水で便通を促し腸内環境を整えます」腹八分目、一度のたくさん物を口に入れず、よく噛んで唾液とからめて、笑顔で作って楽しく食べる・・・と毎日心がけることで30年以上も体重が変わらないそう。「何度かご病気になられても又こうしてお元気になられて」「そうなんです免疫力を支えるのは食の力です」とにっこり。
「トークが軽妙で野菜たっぷりのレシピが程先生の魅力ですね」と高橋さん。「きょうの料理は台本がとてもしっかりしていて、できた料理をどこに置くのかも決まってるんですよ。一度きゅうりを入れ忘れていた時には、スタッフさんがボードに書いて教えてくれたので、『こんな所に隠れておったんか』ときゅうりを後から入れたりして。視聴者にはそこが受けたらしくて。20分で晩御飯のシリーズも面白いね。料理は人柄がでてしまう。」話題は初めてきょうの料理に出演された39年前に。「こめかみの髪が長すぎる、衣装の龍の刺繍が店の名前を連想させると色んな注文がでましてね。服は無地の薄いブルーの服を慌てて作りました。けどこめかみの髪は交渉してそのままで出演しました」。「きょうの料理には、商品名を言わないような決まり事がたくさんあるんだけと、あさイチとかはそうでもないような・・・」と白井。「60周年を迎えるきょうの料理が、長い歴史の中で模索してきた末の決まり事なんだと思います。番組によってそれぞれ違うんですよ」と高橋さん。
「これから先も料理はどんどん変わっていくと思うんです。そんな中で一番影響力を持つ番組は、やっぱりきょうの料理だと思いますよ」と程先生。「打ち合わせも番組とテキストと別々に時間を取りますね。最近は京都の料理人の方もよくご出演されていますね。」白井の言葉に「京都の老舗の料理を伝える料理人の方々は、先代からの教えを守りながら、手順や材料を時代に合わせて、家庭で作りやすいようにおいしく食べられるようにと火加減や細かいところまで気配りをしてくださいます。自分の味を・・ではなく作ってもらうための工夫に心を砕いてくださるので、そんなこともテキストから伝わると嬉しいなと思います」と高井さん。

フランスの業界誌「ル・シェフ」の今年の世界のシェフ100人に選ばれた程先生は「100歳まで現役シェフが目標です」と頼もしいお言葉。これから白井と一緒に楽しいことが始まるとワクワク期待がふくらむセミナーでした。(文:土田)

セミナーレポート 2017.1.27 京・南禅寺畔 瓢亭 当主 高橋英一先生

2017/2/4 

毎年年初に恒例となった高橋先生のセミナーは、始まる前からお客様のワクワクが会場に伝わってきます。「お料理は楽しくやっていかんとおいしくできないと思っています」と高橋先生。「ひと手間を大切に」その思いを一番に込めておられるのはおだし。瓢亭ではまぐろ節と利尻昆布が使われますが、家庭では普通のだし昆布と鰹節で十分と言われます。「今日は割だしをベースに4通りの使い方で味の変化を楽しんでいただこうと思っています。」

まずは鯛の昆布〆から。「鯛をおろして皮を引いて好きな形に切って塩をあて、一時間程冷蔵庫においてじっくり塩をまわします。身から水が出てきますが、その水分をまた吸って表面がねちっとなるまで待ちます。塩は旨みが深く海のミネラル分を含む天然の塩を使って」と高橋先生。鯛の身を酒とほんの少し薄口しょうゆとみりん入れたボールでまぜて、さっと洗ってしんなりした昆布の上に並べます。ラップを敷いたバットに昆布を広げ、鯛の身を並べ昆布を載せてラップをしてバットを重ねた上に重石をして、冷蔵庫で5~6時間置くと食べごろだそう。少量の時は昆布のまま丸めてラップで包み重石の代わりに輪ゴムで止めても。

「割りだしはお酢を使わない酢の物。お酢が苦手な方にも召し上がっていただけます。だしに薄口と濃口のしょうゆを合わせることで薄口のからさと濃口の香りの両方が楽しめます。そこにレモン・すだち・ゆず・だいだいと4種類の柑橘を。少なくても3種類以上入れるとおいしくまろやかに。すっぱくて旨みの少ないレモンは控えめに、だいだいはこの時期正月飾りのものを。すだちはたくさん入ります。明日はお肌がすべすべに。香り付けに柚子の皮も擦って。割りだしは時間が経つと香りが変わってしまうので、食べるときにいる分だけ作ってください。」まずは割りだしそのものの味わいをもずくで。次は鯛の昆布〆にワサビを添えて。「精進のもずくと生臭の鯛ではおなじ割りだしでもこんなに味が変わるんですよ」。カニとほうれん草には露生姜を加えた割り出しを。「割りだしをかけるのではなく、カニとほうれん草と先によく和える方がおいしくできます。わさびとしょうがでも味が全く変化します。違いを楽しんでいただけたら。」最後はちり酢で。「そこそこ絞った大根おろしと一味唐辛子。細かく刻んだネギを入れると味がコロッと変わります。水っぽくなる分しょうゆを足してやります。」小さめに造りにした鮃と湯引きした鯛の肝にかけて。「鰹のタタキにもよく合います。これも先に和えた方がおいしくなります。さっとゆがいた鯛の皮でも、刺身の端などいろんなお造りを入れても楽しめて、また節約にもなる便利な料理です」。
「瓢亭さんのまかないってどんな風なんですか?」「1年生2年生が作ります」「へぇ、熊谷さんも作っておられたの」「出し巻を作ったりして。決まった予算で人数分をつくるので、色んな工夫をするんですが、それがいい勉強になりました」。今回も跡を継ぐ高橋義弘先生と、瓢亭で15年修業を積んだ後、苦楽園口の京料理「くまがい」でミシュランの星を獲得された熊谷伸司さんが高橋先生のお手伝いに。お話の合間に親子で確認をしながら進められる様子に「仲がいいんですね。お家でもこんな感じ?」「父は家でもあまり変わりません。いつも親子で普通に話してます」と義弘先生。
「正月の元日の朝には従業員みんな揃ってスルメ・昆布・みかんと日本酒で乾杯するとお聞きしました。京都は毎日のおかずにも決まり事があるとか」「毎月3日にはあらめとおあげの炊いたん、あと毎月末にはおからですね。これは家々で違うんですよ」白井の質問に会場からも「へぇ~」と声が上がります。誠実で朗らかなお人柄がそのまま料理の味わいとして伝わる贅沢なひととき、京都の風が会場にそよいでいました。(文:土田)