レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2019.1.11 株式会社神戸酒心館 代表取締役社長 安福武之助さん、副社長 久保田博信さん

2019/1/23 

新年最初のゲストはブルーのボトル「福寿」でおなじみの株式会社神戸酒心館 社長の安福武之助さんと副社長久保田博信さんのご兄弟。「阪急の青いギフトカタログで「福寿」を使った「牛肉の佃煮」を手掛けていただいたのがご縁の始まり」と白井。ご近所ということもあり、山田錦を使う日本酒の本作りもお手伝いいただき今ではすっかり仲良しに。「蔵ではお二人がTシャツやポロシャツを来ておられたり、多言語のパンフレットがあったり新しい風を感じました。」「あれは社員のユニフォームです。お蔭様で蔵に来られるお客様は年間15万人。小さな蔵ですが世界から多くのお客様が来られるので、16の言語でパンフレットを用意しています。現在は海外15か国へ輸出もしています。」重い日本酒を携え海外へ出向き、地道にPRを行ってこられた努力が実り、ノーベル賞晩餐会で饗される酒としても世界から注目を集める人気の銘柄に。「お二人とも英語が堪能ですものね。海外で好まれるのはどんなお酒?」「まず香りが大事。華やかでフルーティーだと入りやすいようです。海外で試飲していただいて面白かったのは、アメリカでは香りがあってのど越しがすっきりしたものを好まれるのに比べ、フランスでは味に複雑味があるものが好まれます。ワインへの造詣の深さを感じました」。

「昔からの酒造りを守るにも道具を作る職人がいなくなりご苦労されている蔵もあると聞きます。」「かつては但馬杜氏が蔵人を連れて城崎から酒を造りに来てくれていました。杜氏さんの高齢化もあり、5年後も10年後もこのおいしさを守るために、社員が杜氏の技術を学んで、年間を通じてお酒が作れるよう『社員杜氏』という体制を作っています。」「酒造りは同じやり方で作っても同じ味にはならない繊細な部分があります。お酒の味を決めるのは昔から「一麹、二酛(もと)、三造り」と言われ、麹が味を決める大きな役割を担います。そこで管理しやすく自分たちが思い描くような良い麹を作るためにたらいを使った『たらい麹』作りに取り組みました。ホームセンターでもたらいが手に入らず、代わりにプラスチックのケースで作ってみたところ、きわめて上質な麹をみんなが作れるようになり、大吟醸の一部商品に使用しています。」「伝統を守りながら、新しいことにチャレンジするというのがウチの考え方です」。ご兄弟の仲の良さがお話のリズムから感じられるのも和やか。

試飲にご用意いただいたのは「福寿」の「大吟醸」「純米吟醸」「超特撰純米酒」の3つ。「大吟醸」はりんごのような甘い香りとキレを感じるのど越しを併せ持ち、宮水でドライに仕上げた逸品。「純米吟醸」は旨みと香りとのバランスの良さが持ち味。「この味をベースに、もっと華やかさを求められるなら大吟醸、辛口が良ければ純米酒とご自分の好みがよくわかると思います」。香りは控えめながら旨み豊か、辛口でボディー感を楽しめる「超特撰純米酒」は40~50℃に温めるとカドが取れてやさしい味わいに。温度帯で味わいが変わる日本酒の魅力を楽しむのもおすすめだそう。試食は焼きたてのバケットに黒豆のディップとアンチョビをトッピングしたカナッペを。
「海外の方に日本酒のゲートウェイとして米と水からできるサケのことを丁寧に説明して理解を広めたいと考えています」「酒蔵だけでなくレストランやイベントホールなどをきっかけにお酒に関心のない方も含めて多くの方に楽しんでいただけるサービスを考えていきたいと思います」。お二人の抱負に瑞々しい未来を感じたひと時でした。

(文:土田)

セミナーレポート 2018.12.7 白井さんの料理講習会

2018/12/25 

今年最後の食のミニセミナーはお客様からリクエストが多い白井の料理講習会。何かと人が集まることが多い年末年始に活躍しそうなレシピ5つをご紹介・・・。
まずは「海鮮揚げ団子と春菊の鍋」。揚げ団子はおつまみで食べても、あったかいお鍋にしても、応用の効く一品です。「生臭さが残るサゴシの血合いと骨は除き、小ぶりに切ります。エビも皮をむいて背ワタをとり塩と酒で下味をつけて小ぶりに切ります。れんこんの水分が多い時は水分だけをスープやカレーのとろみ付けに使っても。揚げ団子をそのまま食べる時は、れんこんを少し刻んで加えるとシャキシャキ食感を楽しめます。タネはスプーン2つでお団子に丸めて170℃ぐらいの油で揚げます。やっぱり揚げたてはおいしい。でも菊菜とのお鍋も最高」。こちらは試食をご用意。

「れんこんのきんぴら」は白井の最近のヒット作。「れんこんをまず縦に切って、太さを半分くらいにしてから、鉛筆を削るように、分厚いところと薄いところをあえて作ってフライパンでじわーっと焼いていきます。酒とだしを加えて蓋をして、ねちっとした食感になったら薄口醤油と塩をほんの少し加えて火を止めます。れんこんを食べるという感じのきんぴらに。粉山椒や一味をふっても。フライパンで焼くだけでおいしい野菜は他にもたくさん。カブやきのこはもちろん、湯がいた海老芋を焼いて味噌をつけると絶品。高いけどおいしいですね。里芋との違いを楽しんで。九条ネギや根深のネギは少しだけレンジにかけて焼くと甘さが引き立ちます。熟して柔らかくなった柿はお宝。スプーンで少しすくって味噌や醤油、ゴマなどを加えて焼き野菜のたれに。焼肉のたれを合わせても。自然の甘味ってすごいなって思われるはず」。

「これをやっておくと本当に助かる」と白井が紹介したのは「魚のうまみ漬け」。新鮮な魚を一口大の薄切りにして酒大さじ3、塩小さじ1/2を合わせたものにくぐらせたら、だし昆布の両面に並べ、ジッパー付きの袋に入れて冷蔵庫へ。2日後も塩を足して合わせ酢に浸し、春菊のだし浸しなどと合わせ、柚子をあしらうと季節の一品に。「トマトとカラフルなミニトマトを細かく切って、うまみ漬けした魚を合わせ酢ごと合わせて、オリーブオイルで加えてマリネに。緑の野菜やレンジでチンしたマッシュルームなどを足し、塩加減を確かめて。袋に穴があかないように昆布は角を切っておくと安心。スズキや鯛、ハマチやシマアジの切り身でもうまみ漬けで3日程はいい匂いがしていたらOK。焼いてもおいしいです。この方法は鶏肉でも使えますよ」
「いかのほろ酔い漬け」は新鮮なイカの皮をむき、塩を溶いた酒にくぐらせた酒粕漬け。「レンジで柔らかくした酒粕に白味噌、みりん、砂糖を加えて酒粕床は、魚とかタコとか、色んなものを漬けて楽しんで。粕床そのものもおいしいです」。
華やかな「カクテル卵」。「クリスマスには細長いお皿や緑や赤の食器に。お正月ならガラスの容器に南天や椿の葉を添えて。手間はかかるのに食べるのは一口、でもまた来年も作ってねというお正月が来るはず・・・。クリスマスの10日ぐらい前からミニトマトとブロッコリーなど赤と緑のクリスマスカラーをやめておくと、クリスマスの食卓が新鮮に」。お客様も「へぇ~っ」と感心のご様子。

師走を忘れる和やかなひとときに「癒されました」のお言葉がアンケートはたくさん。皆さま、どうぞよいお年を。(文:土田)
*「魚のうまみ漬けを酢じめに」「れんこんのシャキシャキもっちりきんぴら」のレシピはこちらでご紹介しています。
NHKラジオ「かんさい土曜ほっとタイム」HP「白井操のよろしゅうおあがり」>

セミナーレポート 2018.11.30 小西酒造株式会社 代表取締役社長 小西新太郎さん

2018/12/13 

西宮阪急10周年を祝う鏡開きに使われた清酒白雪の酒樽。今回はその蔵元小西酒造株式会社代表取締役社長 小西新太郎さんをゲストにお迎えしました。「阪急さんとのご縁は小林一三さんの鉄道事業に私の祖父が協力したことに始まります」以来、八坂神社の積み樽やタカラジェンヌの鏡開きなども白雪が使われているそう。

清酒発祥の地として知られる伊丹で1550年に創業され468年の伝統を誇ります。「江戸時代からの酒造りのレシピは古文書として全部残っています。1702年赤穂浪士の頃の酒を再現した『白雪江戸元禄の酒の熟成古酒』がブリュッセル国際コンクールの日本酒・熟成古酒部門でプラチナに選ばれました。チーズに合うと外国人審査員に支持されたそうです」。技術者とともに古文書を読み解く勉強会に参加され復活した家伝のレシピは、精米歩合88%、汲水歩合は今の半分のまったりとした味わい。「座右の銘は『不易流行』。変えないもの『不易』がこの『江戸元禄の酒』、時代に合わせて変えるもの『流行』は、香りを楽しみ、飲みやすく仕上げた『吟醸ひやしぼり』のような商品。伝統を守りながら、時代に合わせて変えるべきところは変える。常にそうありたいと思っています」。

試飲は4年連続「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」で金賞受賞の「吟醸ひやしぼり」と「大吟醸生原酒」を。「飲み口が少し広がったこの試飲容器もいいですね。地元の酒器・酒盃台展も応援されています」と白井。「私は酒の味わいは酒器で変わると思います。盃に口を寄せて飲むと舌の上でふわっと広がる。グラスを傾けて喉に流し込むとそれがないんです。特に燗酒にはこれが大切。火鉢やストーブとともに燗酒も消えつつあるのが残念。座敷では上から手に取るので盃は使いよく、カウンターでは横から酒器を取るので酒盃台が機能的です。燗酒や、酒器や酒盃台を選ぶところから楽しみが始まる日本の酒文化の豊かさと伝統的な陶磁器の良さを今の人に伝えたいですね」「小さめの盃で少しずつ味わうのが日本人の体質にはよく合うのかも知れませんね」。
蔵元として日本酒を含む世界四大醸造酒であるビール、ワイン、紹興酒にも深い関心を寄せておられ、30年前からベルギービールの輸入、24年前には清酒酵母を使ったビールづくりを開始。10年前からは広島でワイン作りも手掛けておられます。そんな醸造酒を料理とともに楽しむことができる、古い酒蔵を改造したレストラン「白雪ブルワリービレッジ長寿蔵」は毎日お客様でにぎわいます。「紹興酒も作りたかったのですが、菌がすごく強くて日本酒が作れなくなると技術者に言われ断念しました」と笑顔で。
今日の試食は「剣先いかのほろ酔い漬け」。「塩と酒にくぐらせた鮮度のよい剣先いかを、酒粕と白味噌の床に漬けました。おせちには少しあぶるといいかも。西宮阪急で一番よく売れているのが白雪の酒粕なんですって」。原料の米からこだわり、添加物を使わず、おかき職人が炭火で焼き上げた「京都祐喜」のおかき2種とともに。おかきは西宮阪急白井のおすすめコーナーでも販売しています。

胸元のカラフルなバッジについて聞かれると「これはSDGs(Sustainable Development Goals)といって企業人が持続可能な開発目標をめざす取り組みのシンボルです。私たちを支えてくださる地域への貢献や環境への配慮を大切にしてこそ長く会社は続けられると思っています。精米の時にでる米粉も、酒粕も捨てるものはひとつもありません」。

長く日本の食文化を担う蔵元としての思いやその造詣を優しい言葉でお話くださった小西社長。米作を担う農家が軽視されている世情を憂い、子供たちがおいしいお米を食べられるようみんなで農業を大切にする努力を、と私たちに語り掛けるメッセージから未来への思いも伝わってきました。                 (文:土田)