レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2018.3.9 「きょうの料理」を振り返って

2018/3/16 

今月シリーズ最終回を迎える「きょうの料理・程一彦&白井操の楽しいごはんの時間」。今回は放送を振り返りながら、番組でお伝えしきれなかったコツなども交えてお伝えするセミナーです。 「1年全部おさらいすると時間がとても足りないので、1月~3月の放送分についてお話したいと思います。お魚売り場のきょうのおすすめはアトランティックサーモンとアサリだそうなので、レシピの紹介に交えてご紹介しますね。いつも開店前の売り場や寒いバックヤードで商品の準備を一生懸命されている方の姿を見て感心するんです。ここには出店の前から関わってきたので思いもひとしお・・・」と白井。

1月放送、ピンチの時に役立つごはんから『煎り豆と野菜の煮物』を試食に。「節分の時に食べる煎り豆を使います。煎ってあるので時間も短縮できて、スープを吸って『豆ってこんなに戻るんだ!』と嬉しくなるかも。旬の春キャベツで作ると色は華やかだけど、これには冬キャベツのほうが合うかな」。おにぎりをダシで炊いて卵でとじるだけの「おにぎり雑炊」は「冷蔵庫のストックや乾物は自分や身近な人のピンチを支えてくれる心強い味方」。

2月の鍋料理からは「海鮮団子と春菊の鍋」を試食に。「サゴシとエビとれんこんのお団子です。サゴシは鰆の子供で値段も手ごろ。関東ではあまり手に入らないそう。関西に住んでてよかったね。今のれんこんはでんぷんが多くてもちもちした食感に。放送ではなぜか『でんぷんが少なくて・・・』って反対のことを言ってしまって・・・。今日お買い得のアサリを海鮮団子の具にすることもできますよ。砂抜きしてよく洗ってから、水か酒を少し振りかけて鍋に蓋をして火にかけます。殻が開いたら身を取り出して水気を絞って、生地に混ぜるだけ。揚げたてをそのまま食べてもよし、お弁当のおかずにもよし。たくさん揚げていろいろ楽しんで。添えの菊菜は小松菜に押されて今は売れなくなってきているそう。この独特の香りを楽しんでほしいな。朝、野菜売り場で見つけた白菜、昔よく食べましたよね。これも売れないと生産者の方が嘆いていました。いろんな菜っ葉を買って、なくならないようにしたいですね」。

「ぶりしゃぶ」はさっと鍋の昆布だしにくぐらせる程度で。「箸にかかりやすいようにぶりの身を薄く長めに切ってくださいね。アトランティックサーモンも生で食べられるものはしゃぶしゃぶにできます。骨があるので骨抜きで取って、皮を引いて、薄く長く切りますよ。刺身でも食べられるように用意してもいいですね。魚のお皿の下には保冷剤を敷いておきましょう。セリやクレソンでシンプルに差し向かいでごちそうを食べる大人鍋のイメージです」。
3月はお中元カタログのロケのため、セミナーは今日の1回だけ。そんな訳で3月放送予定のレシピも簡単にご紹介。「テーマは記念日ごはん。『カキとホタテのカナッペ』はカキが食べられない人のために、ホタテやエビなど、ちょっと特別感のあるものと用意します。お酒が苦手な人のために丁寧に入れた特別なお茶を用意するとか、みんなが喜んでもらえるように準備できると素敵ですよね。『牛肉のソテーとバターライス』はお湯を入れたお鍋にボールを浮かべ湯煎のようにしてさっと焼いた牛肉を保温することで、作る人も食べる人も一緒に熱々を食べられるのがポイント。バターライスにも牛肉の旨みがたっぷりなので、ボリュームが欲しい時はごはんを増やしてかさ増しできる、お財布にもやさしいメニューです。」

少しでもたくさんお伝えしたいと駆け足のセミナーでしたが、熱心にメモを取られる方、ニコニコうなずかれる方、今回も和やかなひとときとなりました。(文:土田)

セミナーレポート 2018.2.23 西宮阪急「白井さんセレクトコーナー」からご紹介

2018/2/27 

「セミナーの朝は9時ごろ西宮阪急に到着して、開店準備中の売り場の方にお話をお聞きすることから始まるんですよ。今日の魚売り場はサザエがお買い得。サザエはたわしで洗って、網がなければグリルで焼いて。途中取り出してフタをヘラのようなもので外し、醤油かそれにダシを足したものをちょっと垂らして、もう少し焼いて・・・」いつも白井の売り場のお買い得情報や旬の食材の話題で始まるセミナー。「自分が楽しいと思えることのお裾分けをするような気持ちで毎回ここにきています」と白井。ガラス越しにうららかに春を感じる日差し。試食を味わっていただきながら、和やかな時間が流れます。

本日の試食は、この春リニューアル予定の「白井さんセレクトコーナー」から、山城屋山葵店のわさび漬、中田水産のちりめんじゃこ、山田錦の館・吟醸白みそ、ひょうご雪姫ポークの生姜焼きはご飯に乗せてミニどんぶりに、博多・美はらの柚子こしょう、佐々木農園のあの日の梅干し、あんこ屋野中・黒豆入りぜんざい、ドンクのバケットにのせた東洋ナッツのパンに塗るアーモンドと野菜につけるピスタチオの9品。
それぞれに作り手のお人柄やこだわり、畑や作業場の様子など白井自身が見たこと聞いたことをお伝えしながら、味わっていただきました。

今回はお客様アンケートから感想をいくつかご紹介・・・。「白井さんコーナーの商品はよく購入します。安心できて本物の味が好きです。」「たくさんの試食が出て、どれもおいしかったです。前から気になっていたものもあってとても参考になりました。」「食べず嫌いだったわさび漬け、一口頂きとてもおいしく食べることができました。」「白井さんのコーナーはその良さを知らないと少し値が張って手を出しにくかったです。作り手のこだわりや食べ方のアドバイスを教えてもらうと納得できます。セミナーをもっと活用したい。」「三木市から来ました。吟醸白味噌は身近にこんなおいしい味噌があったこと初めて知りびっくりしました。地元の友人にも紹介したいです。」。
毎回セミナーの後、白井は一枚一枚すべてのアンケートに目を通します。温かなご意見に喜んだり、アイデアを頂いたり、時には反省も。

「レシピをもっと教えて欲しい。れんこんだんごは何度も作りました。」「魚のさばき方を教えて欲しい。」「肉じゃがをおいしく作りたい。」言葉に励まされたり、次はこんなセミナーにしようと考えたり、白井はいつも手紙のようにアンケートを読んでいます。
「白井さんの柔らかいトークを聞いているだけで心が温まり穏やかな気持ちになりました。」「セミナーに来るといつも何故かほっとします。」白井は「私たちも同じ思いだよね。嬉しいね」とにっこり。
ゲストとしてお招きした方がいつも口々に驚かれるこのセミナーのなんともいえない一体感。是非あなたも温まりにいらっしゃいませんか。   (文:土田)

セミナーレポート 2018.2.9 フジッコ株式会社 取締役 北島幹也さん

2018/2/17 

とろろ昆布から始まって58年、昆布はもちろん、おまめさんやカスピ海ヨーグルト、おかず畑など数々のヒット商品で売り上げを伸ばすフジッコ株式会社の取締役 北島幹也さんをゲストにお迎えしました。数ある人気商品の中でも一番の売り上げを誇るのが「おかず畑」などの惣菜商品なのだそう。「寒い日が続いてインフルエンザも流行ってますね。パック入りの和惣菜などは、体調を崩した時やいざという時のお助けもの。ピンチの時の家族を支える大切な一品が手軽に作れます」と白井。売れ筋の「たけのこの土佐煮」に豆腐やしめじを足して、とろろ昆布の旨みを生かしたアイデアレシピをご紹介。

試食は「焼き野菜の豆入り豚生姜味噌添え」「合わせ昆布にぎり」「メープル風味の金時豆をトッピングしたカスピ海ヨーグルト」の3品。自宅でもこの味わいを楽しんでいただけるようにと試食に使用したフジッコ製品をまとめてお土産にもご用意くださいました。
「昆布はもともと繊維質が多いのですが、昆布を削いで作るとろろ昆布の『純とろ』は、透ける程薄くて0.02mm。ここまで薄いと細胞膜が壊れているので、水溶性の食物繊維も溶け出しやすくなっています。その水溶性食物繊維であるアルギン酸が腸内の脂肪の排出を助けるということで、だいだい3年に1回ぐらい健康番組に取り上げられ、ブームがきて売上が伸びるという周期があるんですよ。」「私もとろろ昆布はもっと広く使われたらいいなとよく思いますね」とうなずく白井。

免疫細胞の60%は腸にあり、腸内環境を整えると免疫力も上がると北島さん。「豆はゆでると食物繊維が増える性質を持ちます。ヨーグルトと一緒に食べる白井先生のレシピはまさに『腸活』にぴったり。ヨーグルトには生きた菌を腸に届けるプロバイオテクスと、生きてはいないが腸で善玉菌のエサになるプレバイオテクスの二つがあり、腸でしっかり役に立つんですよ。」「乳酸菌も昆布も野菜も豆も、私たちの腸の活性化に欠かせない大きな仕事をしてくれるんですね。商品に込められたメッセージを感じますね・・・」。

「・・・ところで、カスピ海ヨーグルトってどれぐらいで種菌を新しくする方がいいの?」と白井。「茶色っぽくなったり、粘りがなくなったり、水が出たりすると別の菌が入ったサイン。心配な時はお客様相談室にお気軽にお問合せください。目安として1か月に1回ぐらい種菌を新しくされることをお勧めします」。「昔に比べて煮豆の甘さも柔らかくなりましたね。」「はい、嗜好のトレンドを反映して、昆布や惣菜商品の塩分もどんどん低くなってきているんですよ。」「へぇ~!」と話題は広がります。
会場からもフジッコ商品への色々な思いが寄せられ、多くのファンの存在に人気の高さを改めて感じるセミナーになりました。(文:土田)