レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2017.7.28 株式会社やまつ辻田 辻田浩之社長

2017/8/4 

しっかりとした木製の台を組み、重い石臼が運び込まれ、木の持ち手を固定する小槌のコンコンという音が聞こえるセミナー前の会場。御岳の溶岩石で作られた特別なこの石臼から毎回山椒の得も言われぬ香りが会場いっぱいに広がります。

今回のゲストは株式会社やまつ辻田の辻田浩之社長。
山椒と大辛七味のおいしさを味わって頂くのに、白井が用意したのは「豚しゃぶと夏野菜のゴマ味噌かけ」。7月に「きょうの料理」で紹介したレシピの焼き鳥を豚しゃぶに変えて。「今日の魚売り場はいいサワラがたくさん並ぶそう。サワラなら骨を取って一口大に切って焼いて。このみそだれは魚にもよく合いますよ」と白井。

辻田社長は「今日の山椒は間違いなく世界一だと思います」と笑顔で。例年6月だったセミナーが今年は7月末になったことで、3日前に採れた最高級品種の山朝倉山椒をお持ちくださいました。「4月~5月は芯が柔らかいので実山椒として、そのまま10%の塩水で湯通ししたものを冷凍すれば冷凍庫で1年大丈夫。芯が固くなる7月、8月頃のものは粉山椒に。陰干しして芯を抜いて皮だけを粉にします。芯抜きはとても手間がかかる作業。大粒で芯抜きがしやすいということで世の中に出回るほとんどが和歌山のぶどう山椒ですが、最初の芳香が長続きしないんです。」山椒にはぶどう山椒以外に、主に実山椒として使われる養父の朝倉地区が発祥の朝倉山椒。海抜800~1000mにあって希少な山朝倉山椒の3品種があり、中でも山朝倉の粉山椒は一流の料理人や料亭が使われる他、生産量が少ないので多くは出まわらないのだそうです。「今日はセミナーの為に早採りさせた採れたての山朝倉100%。挽きたてを冷凍庫で保管いただければ、これ以上の粉山椒はないという訳です」辻田社長の言葉にみんなも納得。
「山椒には中毒性があってよく合法麻薬と言ったりするんです(笑)」山椒をしゃれた容器と巾着に入れて自らも持ち歩かれるとか。「山椒が3で塩が1」辻田社長がぜひ覚えて帰ってほしいと言われたのは山椒塩の黄金比。山椒は塩と出会って初めてうまくなる。山椒が痛覚を刺激するので1/4の塩でもおいしく感じることができ減塩効果も期待できます。ステーキ・唐揚げ・焼き鳥・ポテトフライを始め、野菜の甘酢かけや酢豚にも。「油に出会うと辛みが和らぐのでたっぷりかけても大丈夫。味噌とも相性がとてもいいので、色々試してみて!。楽しんでもらえたら嬉しいです」。
「最近は世界が山椒のおいしさに気づき始めて、チョコレートやアイスにも使われるようになりましたね」と白井。「世界の有名シェフからも引き合いがくるんですけど、収穫できる量が限られているのでなかなか対応できないのが現状です。ウチの山椒や七味の説明は友人に頼んですばらしい英訳にしたものがHPにありますよ」。
かつて10年間高校で英語教師をされていた辻田社長。生徒に教えるようにポイントを分かりやすく伝られます。「香辛料の鮮度を守るためには、光・空気・温度に注意してください。光を遮断する、酸素を抜く、温度を下げる、そのためには保存は冷凍庫が一番。」お客さまがメモをとられる姿はさながら授業のよう。今回は辻田社長が一番好きだと言われる夏向きの調合の暑気払いの大辛七味とうがらしをお土産に。使われる山椒は新物の山朝倉山椒を使ったこの時期だけの特別なもの。

石臼で山椒が挽かれ始めると会場は一気に爽やかな香りに包まれました。鮮やかな緑の粉をふるいにかける時はみんなで石臼の周りに集まって、世界一の山椒を五感で味わい、山椒に癒される素晴らしいひとときとなりました。
(文:土田)

セミナーレポート 2017.7.7 落語作家 小佐田定雄先生

2017/7/11 

柔らかな大阪弁で語りかけられる小佐田定雄先生は、桂枝雀師匠やざこば師匠、南光師匠、文珍師匠、笑福亭鶴瓶師匠と名だたる落語家の新作落語を手掛ける落語作家の第一人者。「忙しい中に何か小さな笑いをみつけてはふふっと一人笑ったり、誰かに話して一緒に笑ったり、人ってそんなことで頑張れるでしょ?」と白井。「あんまり思い詰めないのが落語。本人同志は真剣に怒っている喧嘩も、ちょっと引きでみると笑えるんです。聞いてみると大人が水無月のどっちが大きいかで揉めてるというような・・・」と小佐田先生。

「すごく売れているような芸人さんほど暗いって本当ですか?」「明るくて自分が楽しいという人より、何が面白くないかを知っていて、周りを楽しくすることをいつも黙~って考えているような人が多いですね。」「なるほど。落語家さんは落語を全部暗記しているんですか?」「長いものでも一言一句変わらない春団治師匠のような方もおれば、米朝師匠のようにいくつかポイントは押さえながら間は自由に話されたり、人によりけりですね」。長いものは1時間を超えるという落語の演目。いつでも演じることができる落語を多ければ60ぐらい、普通でも10は持っていて、お客さんの反応や前後の演目とのバランスを考えて落語会の当日に演目を変えたりすることもあるそう。
「枕といわれる最初のお話から本題の落語に入る時に羽織を脱がれますね。すぐ脱ぐのにみなさん羽織を着ておられて・・・」「羽織はお客様への礼儀。脱ぐのはいつでもいいんです。落語によっては途中で羽織を使うものもあって、枝雀師匠が脱ぎ掛けて、さりげなくまた羽織るのを見かけた事があります。」「枝雀さんの枕で、地球が滅亡して月に移住することになり、全員行けないので偉い人が来て選別を始める話が忘れられなくて。大工さんとか、お医者さんとか次々選ばれて行く中、「隅でワイワイしゃべってるあれは誰ですか?」「噺家です」「彼はいりません」と。私の料理研究家という仕事もいざとなると「イラナイ」の方だな~って笑えてきて。」「枝雀師匠は発想が独特。動いてる地球から動いてる月へロケット飛ばすなんて無理。舟から岸に上がるだけでもこけるのに・・・とかね。落語家さんの個性が一番出るのが枕で、ざこば師匠や鶴瓶師匠は当日あったことを即興でそのまま枕の話題に使うてます」。

聞き手の想像の中で話が進むため、登場人物は多くて同時に3人ぐらいまで。声色は変えずに間としゃべり方で演じ分ける落語。偉い人は上手にいる設定で顔の向きを変えるのが原則。「落語の台本はラクですわ。衣装やら、どこへはけるとか、考えんでええんで。」と小佐田先生。自分に起きたことを面白く話す私落語や、昔の言葉でそのまま演じる古典落語、時事ネタを盛り込んだ創作落語など、落語もジャンルは様々。「師匠から教わってまずは継いでいく、自信がついて初めて、時間をかけて自分の色にしていくんです」。人から人へと受継がれ、現代に語り継がれた落語。今、桂かい枝師匠と取り組まれているのは「古墳落語」の発掘。話は伝わっていないが古い文献にタイトルだけが残っている落語を見つけ、タイトルから想像して落語を創作して演じるというもの。「『屁臭最中(へくさのさいちゅう)』とか『ほたへちや』とか、要は内容がおもろしろくなかったんでしょう。『ほたへちや』は『ほたへち屋』なんか『ほたえ茶』なんかもわからないんです」。能や文楽、落語など古典芸能の垣根を超えて誰もが親しめる試みにも取り組まれる小佐田先生。「一ぺん舞台に来てみてください。きっと気楽で『な~んや』って思うぐらい。生の舞台は風がきて空気が日常とちょっと違う。ほんまは暇やから聞きに行くでええんです。」落語はまず楽しむもの、そんなメッセージがふんわり伝わってきました。
(文:土田)

セミナーレポート 2017.6.23 兵庫県立芸術文化センター 副館長 藤村順一さん

2017/7/1 

セミナーレポート 2017.6.23 兵庫県立芸術文化センター 副館長 藤村順一さん

ガーデンズのすぐお隣、年間800を越える大小の公演やイベントを企画する兵庫県立芸術文化センター。地元では芸文センターと親しまれ、どの公演もなかなかチケットが取りづらいと評判のホールです。開館から13年目となる芸文センターを、立上げからずっと支えてこられた副館長 藤村順一さんをゲストにお迎えしました。

「今回、芸文センターの館長が井戸知事ということを初めて知りました。」と白井。「舞台に携わる皆さんが思い切って仕事ができるように下支えをするのが私の仕事なんです。」と藤村さん。震災後、多くのプロジェクトがとん挫する中で、地元の多くの賛同に支えられ建設に踏み切られた当初のお話から。大都市でもなく、マスコミの拠点もない西宮北口でお客様を呼べるのかという逆風も強かった中、芸術監督・佐渡裕さんの「劇場を街のみんなの広場に。日本一のお客様に来ていただける場所に」という言葉に「お客様を遠くから呼ばなくても、地元の方に支えていただいて喜んで来ていただける、それが一番じゃないかと、気づかされたんです。」と藤村さん。
芸文センター管弦楽団は世界から集う35歳以下のメンバーが3年の在籍でどんどん入れ替わり若手育成のアカデミー的な意味合いを持たせ、大中小3つのホールではスタッフが企画するバラエティー豊かな公演やイベントが開かれています。大人気の佐渡裕プロデュースオペラの前夜祭は地元の商店街と一体となり、地域の夏の祭りとして芸文センター前の広場は大賑わいです。震災後、劇場が地元の人々とともに立ち上がり、支え歩むというスタイルは今やすっかり定着。
「私も舞台のことなんて何も分からない素人でした。館長である井戸知事からソフトは佐渡さんやゼネラルマネージャーにまかせて存分に活動していただきなさい、現場の責任はあなたがとりなさいと言われ、戸惑いもありましたが、これは現場が自由に裁量を発揮するチャンスを井戸知事から頂いたととらえ、現場の説明責任を果たすのは公演入場者や来館者数を延ばすことと考え、結果年間約80万を数えるまでになりました。常に裏方として舞台を支え、お客さまに喜んでいただける方法を考えてきました」。今では、運営が難しくなっている全国の色んなホールへのアドバイスも行う藤村さん。芸文センターができ、西宮ガーデンズができ、その相乗効果が西宮北口のポテンシャルを上げる契機となり、西宮北口は今住みたい町ランキングトップに輝いています。大阪に大きなホールができても集客に大きな影響はなかったのだそうです。
「見学させていただいた芸文センターの佐渡さんのお部屋は色んな方とともにチームで仕事をされる雰囲気がありました。楽譜を管理する部屋にはぎっしりと2500曲ほどのオーケストラ各パートの楽譜などが収められていて。」と白井。「譜面を管理するのはライブラリアンの役目。日本フィルでライブラリアンをされていた方に、ぜひと佐渡さんがお願いしてその方が来て下さっています。」サインを頼まれれば最後の一人まできちんと対応し、自ら率いるスーパーキッズオーケストラは東日本大震災後、東北の海に向かって鎮魂の演奏会を。「佐渡さんはあっと驚くようなことをどんどん実行される、でも後でずっと先を見ておられたことが伝わってくるんです。雑誌のインタビューに佐渡さんのことを『どんなに忙しくても常に普通の人といる』と表現されているのを見て、ほんとにその通りだと思いました」。
「ジャジャジャジャーン」と大きく書かれた芸文センターのオープニングポスターは、ユーモラスにデフォルメされた佐渡さんの顔がアップに。それを受け入れる佐渡さんとそのままポスターとして使用する行政のおおらかさ。「ウチは佐渡さんと井戸知事の2枚看板で、これまでもこれからもやっていきます」と藤村さん。会場にも芸文センターのファンがたくさん。印象に残った公演についての色んな談義も花咲きました。
「オープン1周年には、思いがけず地域の方がバースデーパーティーを広場で開いて下さり『この町に来てくれてありがとう』とつづられた感謝状の文面に思わず涙が。これからも地域の方に喜ばれる存在であるように頑張ります」芸文センターというこの町にしかない文化の発信拠点の歩みを、感動とともに知る素晴らしい時間になりました。

試食は夙川・菓一條の葛玉ぜんざいにひとつぶ氷を落として。(文:土田)