レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2018.7.20 株式会社やまつ辻田 辻田浩之社長

2018/8/3 

今回は株式会社やまつ辻田の辻田浩之社長をお迎えしました。この夏も御岳山の溶岩で作った特別な石臼とともに、とっておきの山椒を携えて土用の時期に来てくださいました。会場に漂う山椒の香りがなんとも爽やか。
「4月~5月に出回る山椒は芯が柔らかいので実山椒として、そのまま10%の塩水で湯通ししたものを冷凍すれば冷凍庫で1年以上大丈夫。芯が固くなる7月、8月頃のものは粉山椒に。陰干しして芯を抜いて皮だけを粉にします。芯抜きはとても手間がかかる作業。品質のよい山椒は数が少ないんです」。実山椒には兵庫・朝倉が発祥とされる朝倉山椒、粉山椒には和歌山のぶどう山椒が一般的なのだそう。加工のしやすさ、色の美しさが特長のぶどう山椒は華やかに香るものの香りが長続きしない難点も。今回は希少な山朝倉という品種の新ものを特別にご持参くださいました。「感性が豊かな人がこの山椒を知ると一生忘れられない別物。ブレンドして使う楽しさや、実山椒としての面白さもある世界一の品種です」。試食は淡路島・井上商店の人気のミルクアイス「淡路島の恵み」に山朝倉の粉山椒をパラリとかけて。「山椒はちょっとようけ目にかけてください。山椒の奥の余韻を楽しむように味わってもらえたら」。新しいアイスクリームの風味と味わいにお客さまも「へぇ~っ!」と納得。

「痛覚を刺激するという山椒の特質は辛いとか甘いとかあらゆるものの旨みを倍加するということ。テレビを観ていたら、世界で活躍する日本人のジェラート職人がチョコジェラートにウチの粉山椒をかけていました。イタリア人の職人にも山椒を紹介して『チョコの旨みだけで食べられる、砂糖がいらないくらい』と盛り上がっていました。」「和食のブームで、日本の食文化の象徴としてお茶やわさび、山椒が特に世界から注目されていますね」と白井。
山椒が3、塩が1の割合で合わせる山椒塩は、減塩にも役立つすぐれもの。ステーキ、唐揚げ、天ぷら、焼き鳥、鴨、ポテトチップスなど、なんでもおいしくしてくれるのだそう。「焼き肉のタレや餃子のタレに粉山椒をたっぷり入れるのもおすすめ。素揚げした野菜の甘酢あんかけに青くなるほど山椒をふって。油に溶けるので、たっぷりかけても大丈夫です。今夜鰻を食べる方はこの山椒をバサッとたくさんかけてください。山朝倉は5kg収穫しても選別して商品に使えるのはたった2kg。本当に希少なんです」。

「挽いてすぐのものが一番」その言葉通り、商品はすべて袋詰めのタイミングに合わせて調合されたもの。「買ったら、開けても開けなくても冷凍庫で保存。光・空気・温度が鮮度を保つ条件です。」「パッケージがはがきになっているのも素敵ですよね。この暑い時期にハガキで送っても大丈夫?」「すぐ冷凍庫へと一言書き添えてもらえたら、おいしく使ってもらえます」。今回は国産鷹の爪純粋種と山朝倉山椒100%を使った特別な暑気払いの大辛七味をひとつずつおみやげに。
「他に追随できないものを作るのが自分にとって特別な面白さを感じること。山朝倉のこの香りの力に世界の一流シェフも気づき始めました。山椒のすばらしい香りに出会った感動を家族や友達に伝えてもらえたら嬉しいです。」柔らかくすっと伸びた背筋から、剣道の道場を主催し自らも八段昇格を目指し日々研鑚を積まれる姿が垣間見えます。そのたたずまいと山椒の香りに何より暑気を払われたひとときでした。
(文:土田)

セミナーレポート 2018.7.6 白井さんの料理講習会

2018/7/12 

「こんな大変な日によく来てくださいました」と始まったセミナーには、大雨の降り続く中、半数以上の方がご参加くださいました。今回は兵庫五国のトッピングご飯の話題と日頃のご質問にお答えして・・・。
「アジが3枚におろせたら料理がもっと楽しくなる・・・と私はよく言うのですが、魚のおろし方を教えて・・・という質問は本当に多いんです。今日はアジのおろし方をプロセスごとの写真を添えて1枚にまとめたものをお渡しします。この紙を私と思って傍に置いて見ながら、ぜひ家でもチャレンジしてみて」。はさみを使う魚のおろし方を初めてテレビで紹介した時は、賛否両論、色んなご意見が寄せられ、びっくりしたと振り返る白井。今ではすっかりおなじみに。「新聞紙を敷くと後片付けがラクに。内臓を出して、ぜいごを取ったら、内骨の左右を(腹骨の付け根)をハサミで3~4cmほど切込みを入れるのがポイント。きれいに身が離れて、ご自分でされるときっと納得のはず。」

夏休みを前に、リクエストが多かったのは、朝食を充実させるアイデア。ご紹介したのは「ブロッコリーとカリフラワーのサーモンドレッシング」。「百貨店は鮭売り場が充実。鮭の切身にお酒とこしょうを振りかけて電子レンジでチン。マヨネーズ、レモン汁、こしょう。砂糖で味を調えるだけで、そのままディップにも使えるドレッシングが手軽にできます」。鮭以外でも、鰆や鯛など骨が少ないものならOK。いつものトーストを5~6枚に切って焼き、のせるだけでお手軽朝食に。「トーストは三角や台形にランダムにカットするとグッとおしゃれに」。パンの耳がどこかにつくように切ると持ちやすいそう。「ポットラックパーティーにもおすすめ。アジを使うなら骨を取って、塩とお酒、だし昆布と一晩おいてレンジに。生臭さを感じる時はハーブ酢を少しかけて。」ハーブ酢は瓶に酢と酢がかぶるほどのハーブをいれた自家製。まろやかでさわやかな酢になります。「ハーブは両手で軽く揉んで香りをかいで好みのものを選んで。ハーブがカビないように最初1週間ぐらいはハーブ全体に酢がかぶるように時々瓶を逆さにして。酢を使うと塩分を減らすこともできます。3枚におろしたアジを唐揚げにしてハーブ酢をかけても」。他にも塩とコショウ、ワインとマッシュルーム、ハーブを添えてハーブ蒸しもおすすめ。「このお汁はお宝。こしておいたものを翌日の卵焼きに入れてみて。とてもおいしくなりますよ」。

先日のNHKのラジオでは、特集テーマ「高校野球100回大会」にちなんで、甲子園のある兵庫県のおいしいものをのせたご飯で白井も応援。「共演したブラスバンドの学生さんにも食べていただきました。試食はその中から牛肉の佃煮と小松菜のだし浸しを。今日はゆがいたオクラも添えました。オクラは包丁を立ててカーブをつけて切ると盛り付けた時に表情がでます。とうもろこしは皮もひげも丸ごと20~30分じっくり蒸して、ゆっくり冷まして・・・。輪切りにした後、縦にきると食べやすい塊に。これをめんつゆにつけて小鉢にしても」。旬のとうもろこしを使ってぜひ試して欲しいと「スイートコーンの炊き込みご飯」も
ご紹介。「油揚げを細かく切ってお揚げに濃い味を吸わせておくのがポイント。全体にやさしい味に仕上がります」。
時折、ガラスの外の雨雲の行方を案じながら、心通わせたひとときとなりました。
(文:土田)

セミナーレポート 2018.6.22 阪急お中元青いギフトカタログ試食会

2018/6/27 

今年もお中元の季節。青いギフトカタログから白井おすすめのギフトを試食を交えてご紹介するおなじみの試食会は、桂南光さんをお迎えして、白井とのゆる~い掛け合いも楽しみのひとつ。毎回脱線するので、今回は南光さんのご提案でカタログの順のご紹介に・・・。
「京都・木山の『うなぎの花山椒』。和久傳に16年おられ長く料理長を務められた木山義朗さんに、佃煮ではなく優しい味に仕上げていただきました。」「私食べました、これ。鰻の白焼きに花山椒の香りがなんとも美味しかったなぁ」。京都・にしぶち商店からは『京のもち豚と香味だれ2種詰め合わせ』を。「中華と和を知り尽くされた西淵健太郎さんのソースが絶品。鶏・野菜なんでも美味しくしてくれそう」試食は茹でた豚を添えて。炊き立てのご飯とご用意したのは、京都・リストランテ野呂の『京野菜入りハヤシソース』は「とてもいいお肉を惜しげもなく使われて。野呂さんは揚げた京野菜の油の切り方までじわーっと丁寧なんです」「予約も難しいお店だけに。家で食べられるのが嬉しいなぁ」と南光さん。人気の商品は白井も買えないほど早くなくなるそう。

5月に仲良しのお舅さんとお嫁さんがゲストに来られた福岡・浦野醤油醸造元の『にじいろ甘酒 夏の詰合せギフト』。「アルコールを含まずビタミンB群の宝庫。地元のあまおうを生かしたり、赤飯をイメージして工夫を重ねた飲みやすい甘酒です」。吉野の名水を使い三代続く豆腐職人が作る奈良・吉野山豆腐本舗林とうふ店『吉野のおとうふセット』「ごま豆腐、ざる豆腐、がんもどき、ゆば、どれも本物の味わい。厚揚げもおすすめ。真面目が伝わってきます」。「操ちゃん、めん茶漬けってどんなん?」長崎・みそ半の『隠れ岩松「めん茶漬け」3種の詰合せ』は、熱湯3分で食感抜群のそうめんが食べられる便利もの。「炭の蔵で2~3年寝かして、湯がいてまた冷凍して戻して乾燥して・・・その手間のすべてはのど越しよく仕上げるための努力なんです」。
広島『瀬戸田のレモンジュレ』、「無農薬で皮ごと安心して食べられるとパティシエやバーテンから厚い信頼を集める能勢さんのレモン。皮ごと食べるおいしさをぜひ味わって」。長野・宮下製氷冷蔵『氷屋さんのフルーツソース』は果物の素材が生きる低温殺菌製法。試食はヨーグルトにかけて。「チーズにかけてもおいしそう」と南光さんも気になるご様子。瀬戸内の海のミネラルをたっぷり含む砂地で育てた朝どり人参で作った兵庫・御津町園芸組合『mistuモーニングキャロットジュース』。「これ1本に10本の人参が入っています」。「わ、甘~い!」とお客様の声も・・・。静岡・nikoの『夏野菜と桜えびのキッシュ』は「冷凍で届くのでお好きな時に温めて熱々をどうぞ。女性だけで頑張っている素敵なお店」と白井。

鹿児島・やごろう亭『やごろう豚詰め合わせ』、「実直なお兄さんが飼料にこだわって育てた豚を使い、妹さんがドイツから職人を呼んで本物の製法を学び、添加物が入らないウィンナーやベーコンに。そのセンスが光ります」。試食は白ウィンナーとポークウィンナーにルッコラを添えて。「材料費のほうが高くついているかも」と白井が心配する広島・蓮華『薬膳スープ』。厳選した15種類の薬膳食材をコトコト炊き続けて仕上げた薬膳スープ。「まさに命のスープ、試飲はほんの少し・・・。塩も何にも味付けしてないの、でも伝わりますよね」。京都・パウンドケーキ工房パリ21区の『初摘み抹茶のミニクグロフ』。「日本に初めてクグロフを持ち込まれたお店。初摘み抹茶の香りも色も爽やかです」。大人気の『わかめ麺』を手掛ける兵庫・井上商店からは『淡路島の恵アイスセット』。「溶けかけのちょっと柔らかくなった時が特においしいの。淡路島の牛乳が驚くほど入っています。」うなずきながら試食を味わう客席には笑顔がいっぱい。
作り手を訪ねた白井の話に取材に行っておられない南光さんが補足する名コンビが、駆け足でご紹介するセミナー。「なかなか自分では買えないからこそ、もらった時はうれしい気持ちになるでしょ?」南光さんの言葉に思わず納得のひとときでした。(文:土田)