レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2019.4.26 剣菱酒造株式会社 代表取締役社長 白樫政孝さん

2019/5/9 

ゲストは剣菱酒造株式会社 代表取締役社長 白樫政孝さん。「創業より500年、変わらないのはこのマークと味です」と白樫さん。「剣菱に3つのルールがあります。一つ目は「止まった時計でいろ」。流行を追うと一歩遅れる。時代の好みに流されず、自分の味を守っているとまたその時代がやってくる。止まった時計は1日2回必ず正しい時を刻むということです。二つ目「お客様からいただいたものはお客様の口に」。頂いたお金は、よい原料の入手や美味しく造る手間に当てること。三つ目は「適正な価格でのご提供」です。身分によって食べるものが大きく変わらないのが日本の食文化。誰でも買える価格にすること。余分な費用をかけないため、営業と広報を置かず、私が兼任しています」と柔らかな物腰で。

試飲は自ら燗をつけてくださった「黒松剣菱」を。「ツーンとくるのは温度かお酒を間違っています。冷酒は香りが高いお酒が作られるようになった30年前ぐらいからの飲み方。落語や歌舞伎でも燗酒が一般的だったことが分かります。飲むスピードが1/7になって体にも優しいんです。」「白樫さんに出会って燗酒を飲むようになりました。じわ~っと体に染みてお酒は薬と言われるのも分かる気がしますね」と白井。「清酒の発見の時期と同じころ、酒に焼酎を入れると、旨みと甘みがあるのに切れる味わいになることが分かり、それが江戸で大流行し、上方の酒としてもてはやされました。醸造アルコールは蒸留回数を増やしアルコール度数を上げた米焼酎のようなもの。化学的な何かを添加しているというのでは全くありません。ぜひ燗で味わってください」と純米酒との違いを。

試食はチーズ・オン・ザ・テーブルの「コンテ12か月熟成」と「エポワス」に生ハムを添えて。常温で「瑞穂 黒松剣菱」の試飲もご用意。「フランスで人気が高くフレンチレストランでよく使われています。フランス向けイベリコ豚PRイベントは瑞穂指定です」。キノコのような香りを持つ瑞穂はチーズやキノコなど山のものと、黒松は磯や醤油の香りで海産物や和の調味料などに合うそう。「似た風味や味わいのものとのペアリングを基本に、色々楽しんでください」と白樫さん。

「お米が大好きな祖父に連れられて小さい頃はよく田んぼでどじょうやザリガニで遊んでいました」。三木市・加東市の20集落と契約し、直営の田んぼもお持ちです。「生き物についた泥が落ちにくいのがいい田んぼ。保水力があって日照りでも乾かないからです。私を田んぼで遊ばせた祖父の意図が30歳になって分かりました」。日本で最初の農水省登録検査機関に。等級検査まで自社で行う酒米へのこだわりも随一。
秋には但馬・丹波・越前・能登から90人の蔵人が集まり、10人の社員とともに酒造りが始まります。満足して働いてもらうために料理人も雇われ、週二回は蔵人が食べ慣れた日本海から魚の取り寄せも。「蔵人さん達もお酒を飲まれるの?」「はい、半年で一升瓶三千本ぐらい」「えーっ!」。

「ウチは機械は使わず人海戦術です。古い味を守ることは古い造りを守ること。米を蒸すのも結露せず余分な水分を吸ってくれる木の甑。暖気樽を作る最後の職人さんに来てもらって社員2人を育ててもらっています。堺に1軒だけ残る桶屋に出向いて3人に勉強してもらい、昨年は木の道具を作る工場を建てました。壊れた機械をばらして修理して藁縄も作れるようにしました。五穀豊穣を感謝して神様に奉納する酒にはビニール製より藁縄がいい。日本の文化と伝統は心に根ざしているもの。ウチが諦めたら終わってしまう、次の世代に残さなければと。古いものは作り続けることでしか伝えられないと思っています。」「なんだかジーンと来ましたね。」「古いタイプの味わいですが、時々思い出して飲んでもらえたら嬉しいです」。ニコニコと和やかな笑顔で、大切なことをしっかり伝えてくださいました。(文:土田)

セミナーレポート 2019.4.19 白鶴酒造株式会社 代表取締役社長 嘉納健二さん

2019/4/23 

灘五郷を代表する酒蔵として全国に知られる白鶴酒造株式会社。今回のゲストは代表取締役社長の嘉納健二さん。まずは映像で白鶴酒造のご紹介から。「昔の酒造りの様子が映像で残っているのがすごいですね。」「これは昭和3年に記録用として撮影されたもの。当時は全てが手作業でした。今は機械で運んだり、木の棒も空気抜きができるステンレスの棒に代わったり。機械化してもやっている作業は同じというのが面白いところです」。
江戸中期1743年の創業から11代目。「20代の若さで社長を引き継がれて、トップメーカーを維持するというのは大変だったでしょうね。」「現場ではデータや資料がきちんと継承され、伝統は口伝えで脈々と受継がれています。蔵で働いてくれる皆さんやお酒が好きで飲んでくださるお客様に支えられて今があると思います。」「白鶴さんは『まる』のような気軽に楽しめるお酒からこだわりのお酒まで幅広く造ることができるとても貴重な存在、すごいことなんですよと他の蔵の方が言われていました」と白井。

私設の白鶴美術館は白井のスタジオのすぐ近く。「実はご近所なんですよね。もう20年以上も前かな、『白鶴通信』でレシピ提案させていただいたのは。」「酒に合うのは塩辛いものとされていたのが、食事にお酒を合わせる時代になってきた頃です。日本酒と相性の良い食の提案を豊富にいただいて、それを広めたいという思いがあって。」「日本酒はワインより受け入れる食材の幅がずっと広い。苦みや酸味も引き受けてくれますよね」。
春の苦みを残した蕗の出汁浸しとカカオ70%のモンロワールのビターチョコレート、つくしの干菓子の3品を試食に。ペアリングを楽しむためにご用意くださったのは「超特撰 天空 袋吊り 純米大吟醸 山田錦」。「吟醸酒用に酒米を38%まで磨けるようになったのは昭和に入ってから。吟醸用の酵母も発見から100年ほどです。吟醸酒の歴史は創業からの歴史を考えるとまだ浅い。天空は全て手づくり。搾ることはせず、もろみを袋にいれて吊るし、雫だけを集めました。」「大切に味わいたいですね。」「酒好きな人が飲むのにはぐい飲みのような大きな器もいいですが、もともとお酒は神様への捧げものを神様がお酒にして返して下さったものと考えられてきました。直会のように盃で少しずつ飲むものです。口に含んで広がる味わいを楽しんでください。」「おいしい!ふくよかってこういう味をいうのかな」「淡麗・辛口にも魅力がある、でも甘味を感じるのが日本酒の良さ。これからは器の提案もしていきたいと思っています」。

今後を聞かれて「日本酒には伝統的というイメージを持たれがちですが、まだまだ進行形だし、開発の余地やおいしい要素を引き出す方法はあると思っています。新しい酵母を使って、レモングラスのような香り、柑橘の香りとほろ苦さ、熟した果物のような風味を持つ3つの日本酒を企画し、買ってくれる人が集まったら造るというクラウドファンディングを成功させた若い社員のチャレンジも」。この取り組みは話題を呼び、今日の毎日新聞に掲載されたそう。
独自に開発した酒米「白鶴錦」の田植えツアーや、社屋の屋上に田圃を作り小学生の校外学習など食育も大切に。「お酒は米作りから始まっています。お酒が工場で造られるものと子供たちが思ってしまわないように」とその思いを。

「5月1日に搾る『令和 初しぼり』。日本の新元号を祝うのにはやはり日本酒がいい。身近にある灘五郷の酒で、地元の美味しいものや旬の味をゆっくり楽しんでいただけたら嬉しいです」と笑顔で締めくくられました。大吟醸をじっくりと味わいお客さまも大満足。日本酒のこれからがもっと楽しみになったひとときでした。兵庫県の30の蔵元が集い新元号を日本酒で祝う前夜祭も西宮阪急で開催予定です。(文:土田)

セミナーレポート 2019.3.8 白井操の料理講習会

2019/3/14 

お客様アンケートでたくさんのリクエストが寄せられるのは、もてなし料理やパーティーレシピ、マンネリ料理を工夫したい、お魚をもっと食べたいといった声。今回はその声に耳を傾け、春を楽しむ料理講習会。会場には売り場から届いた春野菜がずらり。

「苦みは春の味わい。菜の花はゆがいて昆布とかつおのだしにしょうゆを加え、だし浸しにしておくと便利。朝出かける時に作って帰る頃には食べごろに。春野菜のエグみや苦みは油やだしに溶け出します。だから天ぷらにするのね。スナップエンドウは枝に付いている方から両側の筋を取ってさっとゆがいて。花つき側の尖った形を生かして盛り付けを。サラダはもちろん、さっと湯がいた新玉ねぎとかつお醤油ダレでシンプル味わっても。春キャベツは塊のまま大きなザク切りにして串を刺し、さっと湯がいて水気を切り、食べよく切ると断面のグラデーションがなんとも春の色合い。アンチョビを刻んでマヨネーズとしょうゆ、おろしににんにくとオリーブオイルで作ったソースでどうぞ。じゃがいもと温かいサラダもいいですね。焼いた魚やお肉の添えにも使えます。ポットラックパーティーなら別々に持っていって会場で盛り付けて。ふきは皮をむいてゆがいたらだし浸しに。薄く味がついたものをサラダや卵焼き、刺身に少し添えていつものおかずに春の気配を。カラフルな春野菜とお刺身を大皿に盛り付けて、しょうゆやオリーブオイル、柚子胡椒などいろいろ添えて、自由に味わい楽しむスタイルにすると、おもてなしにもぴったりです」。

鮮魚売場マネージャー白木さんも応援に。「関西で春が旬といえば鰆(サワラ)ですが、関東では冬が旬。海を回遊する魚の旬は土地によっても変わります。年中ある魚は日本のどこかで旬を迎えているということです。今日売り場に出ている天然ブリは旬の最後。今の内にぜひ食べておいてください」。「ブリを買ったらぜひ冷蔵庫の貯金に」と白井。「魚の切り身は帰ったらすぐに塩とお酒をくぐらせてだし昆布を添えてジッパー袋に入れておくと2~3日保存が効いて旨みもグンとアップしますよ」と魚の旨み漬けを紹介。試食には旨み漬けにした鰆のムニエルにゆがいた春キャベツ・菜の花・スナップエンドウから2種を添えて。「お隣同士で違った春野菜の組み合わせに。付け合わせとしていろんな楽しさがあることを提案したくて」。

「甘鯛やあいなめなど少し高めの食材は焼いて炊いたご飯に混ぜ込むと少しの量でも大勢が楽しめます。骨は除いておきましょう。炊き込みご飯は保温ができないから、混ぜご飯が便利。ダシご飯にしてもいいですね。パーティーにはラップを広げて、鶏のから揚げや焼き魚を切って載せ、ごはんといっしょにラップごと一口サイズのおにぎりに。具はデパ地下の惣菜で楽しんでも。カラフルなリボンをかけてかわいく仕上げて」。

白井のおすすめコーナーからの紹介は生の麹。「生のものは手に入りにくいのでうれしいですね。甘酒はもちろん、干した大根をべったら漬けにしても。私は手で固まりをほぐした麹カップ1に対して約800~1000mlのぬるま湯を入れやさしく混ぜて常温になったら冷たい場所へ。野菜室に10時間ぐらいおいて、少しずつ飲んでいます。薄甘くて少しずつ柔らかい酸味がでてきてすごくおいしい。底に残った麹はヨーグルトに入れて食べたり、ぬか床に混ぜたり、お肉と混ぜておくと柔らかくなります。加えるぬるま湯は酵素がダメにならないように60℃以下を守ってくださいね」。
ウインドー越しにうららかな春のきざしを感じながら、笑顔いっぱいのひとときでした。
(文:土田)