レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2016.10.7 白井操の料理講習会

2016/10/14 

今回は白井操の料理講習会。これまでアンケートに寄せられた料理に関する質問にもお答えします。「今日はお土産に高野豆腐と粉豆腐を。来月東京で高野豆腐のフォーラムがあるので、旭松さんにお願して送って頂いたんです」高野豆腐に多く含まれるレジスタンスタンパクはコレステロールを下げるだけでなく、腸のそうじもしてくれる体に優しい食材。最近、糖質代謝にも効果があるという研究成果が発表され、血糖値を下げてくれることが分かりました。「含め煮だけではなくて、色んな料理に使って欲しくて『豚の生姜焼き』に足してみました。まずは戻し方。高野豆腐全体が水に浸かるよう手で裏返しながら浸し、すぐ取り出しておくと、他の食材の準備をしている間に戻ります。戻した高野豆腐を包丁で斜めに薄く削ぐように切ります。豚肉は白い部分を指で押して何か触る感じがある部分が筋。最初から大ぶりに切っておく方が簡単です。脂が多い時は脂身をカットして。そんな時もハサミが絶対便利。豚肉を先に炒めて取り出し、そのまま高野豆腐を炒め、豚肉を戻し、みりんとお酒を多めにした調味液をかけて仕上げます。焦げそうな時は水を加えて。高野豆腐は水分をよく吸うので慣れないうちは鍋のそばについて水で加減しましょう」。試食には秋の枝豆「みどり豆」を添えて。
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「ジャムや佃煮を作る時、仕上げに少し粉豆腐を入れると余分な水気を吸ってくれるので便利。長野の人たちが一番よく買われるのは粉豆腐。いろんなお惣菜に入れて、たくさん食べるそうです。真似したいですね」。
セミナー後半はアンケートに多く寄せられたご質問にお答えして。
『きのこは洗いますか?』「私は洗いません。松茸は土がついているので少しだけ洗います。しめじは冷凍もできて便利。少し焼いてから使うとよりおいしくなります。」
『朝ごはんは何を食べるの?』「パンとごはんを半々かな。ロールパンをはさみでアーモンド形に切って、焼いて骨を取った干物やキュウリ、晩御飯の残りを入れたり。パンに和のおかずを普通にあわせています」。
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『ハサミの便利な使い方は?』「パンやシュークリーム、タルト、お餅やおはぎなど小さく人数分に取り分けることもできます。干物はハサミで食べやすく切ってから焼いた方が仕上りがきれい。何種類か焼いて盛り付け、メインのごちそうにも。ただ塩分が多いと覚えておきましょう。魚をおろすときはまず新聞を流しに広げ、その上で閉じたはさみの歯の背を当ててウロコを取り、背びれ腹びれなど硬い部分をハサミで切り落とし、排泄の穴にハサミの歯の片方をかけて切り開き、内臓を出します。あとは包丁で三枚おろしに。ゴミは新聞でそのまま始末できます。ぶどうを買ったら、房が枝についた状態で枝をはさみで切って小分けにしてジップロックで保存を。枝をつけておくと鮮度が長持ちします。食べる前に洗いましょう」。
『高いけど牛肉を食べたい』「きのこと牛肉のバターライスがおすすめ。たくさんのマッシュルームやエリンギを炒め、牛肉を入れて風味を付けたものをご飯に混ぜます。盛り付けの時には牛肉をトッピングするともっと牛肉を食べたという気になりますよ」。
白井のおすすめコーナーに新登場したアーモンドペーストはパンにぴったりということから、急遽ドンクの一押し「セーグル」という小ぶりの食事パンもご紹介。時間をかけて熟成させるためその見極めが味を左右する職人の腕が問われるパンなのだそう。クルミ入りのセーグルはスライスして少しあたためて食べるとおいしいとドンクの林さん。
これはセミナーのほんの一部。白井がマジシャンのように次々と食材を取り出し実演しながら話す「へぇ~」がいっぱいの盛りだくさんのセミナーでした。(文:土田)

セミナーレポート 2016.9.23 韓国旬彩料理 妻家房 黄命相さん

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ゲストは韓国料理「妻家房」を全国に展開する有限会社永明の取締役 黄命相(ファン ミュンサン)さん。26年前、経済学を学ぶため日本の大学へ。その後伯父様と共にお弁当屋さんから始め、ここまでお店を大きくしてこられました。「ひたすら仕事に励んできました。色んなことがありましたが質のいいものを作ることには自負があります。」ご自分で料理も作るとおっしゃる黄さん。
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ポッサムキムチ、チヂミ、チャプチェの3品を試食にご用意くださいました。「ポッサムとは韓国語で包むという意味。白菜の葉にイカ・タコ・栗・銀杏・リンゴなど海山の幸を包んだ特別なもの。王様のキムチとも呼ばれています」「西宮阪急の妻家房でも予約すれば買えるんですよね。梅田阪急の妻家房で頂いたチヂミはどこのものよりきれいな仕上がりでおいしかったです」と白井。「チヂミは昔、ごはんを炊くおかまの金属のフタで焼いていたんですよ。」「チャプチェは春雨?」「韓国のものはサツマイモで作るので歯ごたえがしっかりしています。手間がかかるので、誕生日などお祝いの時にごちそうとして食べられます」韓国料理というと唐辛子と思われがちですが、ポッサムキムチも辛さは控えめ、チヂミ・チャプチェ・プルコギなど唐辛子を使わない辛くないものもたくさん。だしは主に野菜と煮干しが使われます。調理で混ぜるのには主に手を使って。それには愛情を手に込める、体温がほどよく仕上げてくれるという意味があるのだそうです。
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韓流のドラマやアイドルの流行で身近になった韓国。お客様からも質問が次々と。「韓国の女優さんはとても肌がきれい。何を食べておられるの?」「韓国料理はとにかく野菜をたくさん食べます。韓国で普通の食生活をしていればビタミンが十分摂れていると言われるほど。特定の食材をたくさんというのではなくバランスよく食べることが大切。和食でも同じじゃないかな。」「韓国で食事をするとキムチとかサンチュがおかわり自由なんですよね」と白井。客席からは次々と韓流ドラマの質問が続きます「よくわかめスープがでてきますが実際もそうなんですか」「よく食べます。体にもいいですし。昔は子供を産んだお母さんは母乳に影響がないようにと1か月ぐらいは味をつけないわかめスープだけを食べていたんですよ。」「ラーメンを鍋のまま食べたり、大きなボールでいろんなおかずを混ぜてそれをみんなでつついたりしているシーンをよく見かけますが」「うーん。普通はどんぶりに移して食べますよ。子供の頃、インスタントラーメンはまだ高価でごちそうだったんですが、韓国は寒いので冷めないようにと温かい鍋のフタに移して食べたりしました。韓国料理は混ぜて食べる文化。ボールで混ぜて調理する、食器の中で混ぜる、あとスプーンにいろんなものをのせて口の中で混ぜるといった風です。昔はひとつの器からみんながスプーンですくって食べることもありましたが、今は普通に取り皿も使います」。韓国では基本お箸とスプーンがセット。「食事に必ずスープがつくと聞きましたが・・・」「スープかチゲは必ずありますね。チゲはスープより具が多くて鍋のような感じ。日本の味噌汁より、肉・魚・野菜などバリエーションがたくさんあります」。
26歳で日本に来られて今年で26年。電車で若者が年配の方に席を譲るのは当たり前の韓国、日本の若者にもいいところがたくさんあると黄さん。「振り返ると友人や家族、職場でたくさんの人の支えがあってここまで来られました。人は周りと支えあってこそ生きていけるもの」「私たちの国の間には難しい問題もありますよね」「韓国の普通の人たちは日本が好き。私もそう。今一緒にいる人たちを大切にしたいし仲良くしていきたい。仕事で一緒に苦労をしてくれた人達の面倒をずっと見ていきたい、それが夢です」家ではメダカを見て癒されてますと笑顔で。韓国の素敵と日本の素敵、心のうちを正直に語ってくださった黄さん。韓国をまたグッと近くに感じた温かなひとときでした。(文:土田)

セミナーレポート 2016.9.9 株式会社ドンク シモン・パスクロウさん 山中誠史さん

2016/9/17 

西宮阪急オープンの時からずっとこのセミナーの会場としておなじみのドンク。今回はドンクのおいしいパン作りの技術を伝え育むお二人をゲストにお迎えしまた。
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三代目で現名誉会長の藤井幸男さんにに乞われ、フランスから来日されたシモン・パスクロウさんは26年の長きに渡り、日本でおいしいパンを作り続け、今もドンク特別技術顧問として活躍されています。50年前、日本で初めて本物のフランスパンを販売したのは東京青山にオープンしたドンクでした。当時ドンクに技術指導に来られていたのはフランス国立製粉学校のカルヴェル教授。パリでパン職人をしていたシモンさんの先生でもありました。「ドンクのエッフェル塔の紙袋は小脇に抱えているだけでなんともおしゃれに見えて・・・。ドンクから日本にパンの食文化は発信されて、パンの技術者も育て広めた場所でもあるのね。」と白井。
ドンクに入社して21年目。西宮阪急オープン時は生産チーフを務め、3年前から技術指導をされている山中誠史さん。ミニクロワッサンが大好きでドンクに入社されたそうですが、職人としてドンク魂を受け継ぐ中で、米粒とパンは同じという思いを持たれるように。「朝食やランチでパンが食べられるように、夕食にもパンを食べて欲しい。おすすめは豚の生姜焼き。のりの佃煮もよく合います。」
甘くないシンプルなパンのおいしさを味わって頂きたいと今日の試食は盛りだくさん。バゲットは3種、アーモンドクリーム、ブリーチーズ、バターを載せて。今がおいしい山形産のだだ茶豆を使ったパン、パリっと焼いたハードトーストを。
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「フランスでは毎日パンとミルクを食べていました。常温のブリーはミルクの香りが豊か。パンの香りと一緒に味わって欲しい。日本では日持ちのする太めのバタールがよく売れますが、フランス人は焼きたてのバゲットを毎日買うのが普通。食べながら帰る人もいますよ」とシモンさん。「バゲットは50年の前と材料の配合は変わりません。小麦粉と水と塩とイーストのみを使い、仕上がりまで6時間。早朝の出勤になるので冬は陽の光を見ない日も多くなります。フランスパンは奥が深くて、経験を積むほどに考えることも多くなるんです」と山中さん。「今食べない分はすぐ冷凍を」とお二人からアドバイス。
フランスパンをシンプルな食パンの形にできないかと作られたのがハードトーストの原点。膨らみの不足を補うために、小麦粉は質のいい強力粉を使われるそう。「ハードトーストが一番売れるのが神戸地区。焼くと外がパリッと中はもちっと化けるんですよ」「ほとんどの食パンもマーガリンではなくでバターを使って、ラードや添加物を使わずに、技術のチカラでおいしく仕上げるのがドンクのパンらしさですね。」
「日本に来た頃は明治屋ぐらいしかまだありませんでした。今は食文化もグローバル化して、チーズが苦手な人は少なくなり、日本食の好みも変わってきました。シンプルなパンのおいしさを毎日の食卓でもっと楽しんでもらえたら嬉しいですね。」「日本のご飯と小麦のパンは同じ感覚で食べてもらえると思います。スープにつけて、カレーに添えて・・・」「パンピザもおいしいですよ。お好きな物を載せて焼いて」「私たちはご飯に味噌汁をかけるとお行儀が悪いと言われてきて、パンを浸すのに慣れてないのかもしれませんね。」「もともとパンは固いもの。焼きたてを食べるようになったのはフランスでもここ100年ぐらいのことです。硬いパンをコーヒーやスープに浸したり、パンプティングやフレンチトーストにしておいしく食べてきたんです。」「バゲットにも日本のおかずは合いますよね。パンを袋状に指で広げると何でも入れられます」3人のパン談義も盛り上がり、
お客様からの質問もたくさん寄せられ、身近にいつでもおいしいパンが食べられる幸せ、パンを愛する思いがあふれる素敵なひと時になりました。(文:土田)