レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2017.1.27 京・南禅寺畔 瓢亭 当主 高橋英一先生

2017/2/4 

毎年年初に恒例となった高橋先生のセミナーは、始まる前からお客様のワクワクが会場に伝わってきます。「お料理は楽しくやっていかんとおいしくできないと思っています」と高橋先生。「ひと手間を大切に」その思いを一番に込めておられるのはおだし。瓢亭ではまぐろ節と利尻昆布が使われますが、家庭では普通のだし昆布と鰹節で十分と言われます。「今日は割だしをベースに4通りの使い方で味の変化を楽しんでいただこうと思っています。」

まずは鯛の昆布〆から。「鯛をおろして皮を引いて好きな形に切って塩をあて、一時間程冷蔵庫においてじっくり塩をまわします。身から水が出てきますが、その水分をまた吸って表面がねちっとなるまで待ちます。塩は旨みが深く海のミネラル分を含む天然の塩を使って」と高橋先生。鯛の身を酒とほんの少し薄口しょうゆとみりん入れたボールでまぜて、さっと洗ってしんなりした昆布の上に並べます。ラップを敷いたバットに昆布を広げ、鯛の身を並べ昆布を載せてラップをしてバットを重ねた上に重石をして、冷蔵庫で5~6時間置くと食べごろだそう。少量の時は昆布のまま丸めてラップで包み重石の代わりに輪ゴムで止めても。

「割りだしはお酢を使わない酢の物。お酢が苦手な方にも召し上がっていただけます。だしに薄口と濃口のしょうゆを合わせることで薄口のからさと濃口の香りの両方が楽しめます。そこにレモン・すだち・ゆず・だいだいと4種類の柑橘を。少なくても3種類以上入れるとおいしくまろやかに。すっぱくて旨みの少ないレモンは控えめに、だいだいはこの時期正月飾りのものを。すだちはたくさん入ります。明日はお肌がすべすべに。香り付けに柚子の皮も擦って。割りだしは時間が経つと香りが変わってしまうので、食べるときにいる分だけ作ってください。」まずは割りだしそのものの味わいをもずくで。次は鯛の昆布〆にワサビを添えて。「精進のもずくと生臭の鯛ではおなじ割りだしでもこんなに味が変わるんですよ」。カニとほうれん草には露生姜を加えた割り出しを。「割りだしをかけるのではなく、カニとほうれん草と先によく和える方がおいしくできます。わさびとしょうがでも味が全く変化します。違いを楽しんでいただけたら。」最後はちり酢で。「そこそこ絞った大根おろしと一味唐辛子。細かく刻んだネギを入れると味がコロッと変わります。水っぽくなる分しょうゆを足してやります。」小さめに造りにした鮃と湯引きした鯛の肝にかけて。「鰹のタタキにもよく合います。これも先に和えた方がおいしくなります。さっとゆがいた鯛の皮でも、刺身の端などいろんなお造りを入れても楽しめて、また節約にもなる便利な料理です」。
「瓢亭さんのまかないってどんな風なんですか?」「1年生2年生が作ります」「へぇ、熊谷さんも作っておられたの」「出し巻を作ったりして。決まった予算で人数分をつくるので、色んな工夫をするんですが、それがいい勉強になりました」。今回も跡を継ぐ高橋義弘先生と、瓢亭で15年修業を積んだ後、苦楽園口の京料理「くまがい」でミシュランの星を獲得された熊谷伸司さんが高橋先生のお手伝いに。お話の合間に親子で確認をしながら進められる様子に「仲がいいんですね。お家でもこんな感じ?」「父は家でもあまり変わりません。いつも親子で普通に話してます」と義弘先生。
「正月の元日の朝には従業員みんな揃ってスルメ・昆布・みかんと日本酒で乾杯するとお聞きしました。京都は毎日のおかずにも決まり事があるとか」「毎月3日にはあらめとおあげの炊いたん、あと毎月末にはおからですね。これは家々で違うんですよ」白井の質問に会場からも「へぇ~」と声が上がります。誠実で朗らかなお人柄がそのまま料理の味わいとして伝わる贅沢なひととき、京都の風が会場にそよいでいました。(文:土田)

セミナーレポート 2017.1.13 白井さんの料理講習会

2017/1/19 

関西では15日までが松の内。ご家庭の冷蔵庫にお正月に食べ切れなかった食材が残っておられる方も多いはず。そこで新年最初はそんな食材をおいしく活用するアイディアセミナーで幕開けです。
試食は松前漬けとかまぼこを。「松前漬けは自分で作るとやさしい味に仕上げることができますよ」と白井。昆布・スルメ・数の子・人参と今回は切干大根も入れて。赤い金時人参とオレンジの西洋人参を使って華やかに仕上げます。「金時人参が出回るこの時期のお楽しみ。切干大根は洗って水で戻し、ぎゅっと水気を切ってから食べよい長さに切揃え、生のまま使います。」塩を抜き薄皮をむいた数の子は小さくちぎってダシ・醤油・酒・みりんに漬けて少し濃い目の味に。がごめ昆布とスルメは酒で洗っておいしく仕上げます。「醤油、みりんとほんの少しの砂糖で味付けを。毎日混ぜながら今日で6日目ぐらい。味がなじんでおいしくなりました」。

「お正月に欠かせないかまぼこ。板からはずすときは包丁の背を使うとうまくいきますよ。魚のうまみが詰まっているので、まだ残っていたら、ダシで炊いた鶏肉と玉ねぎに甘辛味をつけ、卵でとじて三つ葉をのせて木の葉丼に。かまぼこを少し入れるとおいしくなります」。
かまぼこ・ハム・ゆがいたゆり根などお正月食材の残りにきゅうりや少し塩をした紅芯大根、じっくりと焼いたカブや春を感じる菜の花などとサラダに。棒鱈の甘煮はニシンそばのようにそばにのせても。数の子は手巻き寿司、酒粕は砂糖を包んでオーブントースターで焼くと酒粕饅頭に・・・とアイディアをいろいろ。
「今年のヒットはお餅にチーズ蒲鉾を詰めて焼いたもの。水を張った耐熱容器にお餅を入れてレンジにかけ、柔らかくします。熱いので注意しながらお餅を広げ、包みたいものをのせてもう一回丸めて焼くだけ。贅沢にするならカラスミを。羊羹を入れるとトロッととろけるあん餅風に。このやり方だと少しずつ残ったものを楽しめます。お餅を焼くときはシリコン樹脂加工のくっつかないアルミホイルが便利」。おもちグラタンは実演で。「何が入っていてもいいんですよ。今回はサゴシで」。骨を取ったサゴシは小ぶりに切って、塩と酒をふってレンジへ。玉ねぎは色紙切り、生シイタケ、鶏モモ肉も食べよく切って塩と酒をふってレンジに。1/4に切った小餅もレンジで柔らかくしておきます。「ホワイトソースは鍋にバターを溶かし、レンジにかけた玉ねぎを汁ごと入れ、バターをからませながら焦がさないように小麦粉を少しずつ入れた後、牛乳を少しずつ入れるとダマになりません」耐熱皿にバターを塗り具材とホワイトソースを入れ、ゆでたブロッコリーをあしらいます。一回焼いて、チーズを載せてもう一回焼くと完成です」。
ゲストとして予定していた園田学園女子大学名誉教授田辺眞人先生のご入院が延び、今回は白井の講習会に。「昨日お見舞いに行かせていただいて。いつものように歴史や英語のいろんな話題に引き込まれてお見舞いを忘れてしまうほど。とってもお元気で安心しました。春頃セミナーに来ていただけそうですよ」と嬉しいご報告も。

さて毎回たくさんのご応募の中から抽選でご参加をいただいていた白井のセミナーですが、二重に申し込んでくださって来て下さるのはお一人だけ・・・ということも多く、お一人分が欠席になりますが、キャンセル待ちの方にご連絡が間に合わないことも。そこで次回から受付を先着順にし、それに伴いお一人300円の参加料を頂くことになりました。
会場のアンケートには温かいメッセージがたくさん。いつもと変わらぬ和やかな雰囲気で今年もセミナーが始まりました。(文:土田)

セミナーレポート 2016.12.9 白井さんの料理講習会

2016/12/14 

今年最後のセミナーは白井の料理講習会。おもてなしの機会が増える年末年始にも役立つ、お惣菜をアレンンジ術を色々とご紹介します。
「三つ葉の束にある小さい姫三つ葉、水菜の柔らかい部分は緑のあしらいに役立つ宝物。イタリアンパセリも便利。水菜の硬いところはきんぴらを作ったあとのフライパンでそのままサッと炒めても」。試食はドンクのバケットに生ハム、チーズにイタリアンパセリを添えて。「ひじきの煮物があれば、よく水気を切った絹こし豆腐をつぶしてすりごまを入れたものと和えて白和えの出来上がり。春菊やいんげん、お揚げでも、その時ある食材で仕上りを楽しんで。」
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「旬の里芋や海老芋はぜひご家庭で煮物にして欲しいところですが、忙しい時は里芋の煮物を買って。少しだけフォークで潰し、山椒と味噌で里芋味噌のようなものを作り、残りの里芋に添えて。小さな緑を添えてなんだかいい感じ。お弁当にもどうぞ。」「切り干し大根は大根サラダに。千切りにした生の大根に軽く塩をしてだし昆布を挟んでおきます。軽く水を切って切干大根に貝割れなどと添えて。焼き豚の端っこや蒸した鶏などを足しても。」実際にお惣菜のパックをあけて実演しながらどんどんを作っては小鉢に盛り付けて・・・。「鶏のから揚げはマリネに。にんじん・きゅうり・玉ねぎの千切り、斜めに切ったネギを塩でもんで苦みを取ったものや、椎茸もいつも薄切りじゃなくて軸を少し残し縦に十字に切って、お酒と塩をふってレンジでチンしたものと。酢・砂糖・醤油にダシや煮物の残り汁を茶こしで濾したものなどを合わせてマリネ液にします。ルバーブなど新しい野菜を添えておしゃれに。冷蔵庫にあるキャベツや白菜の湯がいたものでも大丈夫。」「色がきれいな紅芯大根。薄く切ってダシ昆布を敷いて薄く塩をして置いたものを、ハムやチーズや焼き魚をほぐしたものに添えても。」「クリスマスの鶏のモモ肉は冷凍して置くと便利。手でさいてコチジャンとごま油などで和えて。春菊の柔らかいところなど緑を添えれば急なお客さまにも対応できます。」「お正月ならではの食材を集めたごちそうサラダをご紹介します。数の子やかまぼこなどおせちの少し余りものに、ぎんなん、ダシ巻き卵、ゆでたブロッコリー、えび、ゆり根、しいたけの煮物、きゅうりをじゃばらに切って塩でもみ、花びらのように開いたものなどを色とりどりに盛り付けて。今日は器が大きかったのでレタスで上げ底しています。ドレッシングはお雑煮の残りの白みそに三杯酢、ダシ、オリーブオイル、マヨネーズなどを固形から液体を順に溶いていくように混ぜ合わせたものを。自分の器に取り分けてからかけていただきます。」

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*奥塗り椀:ごちそうサラダ
*手前角皿:ポテトサラダのサーモン巻き
*ガラス皿:(右)切干大根サラダ風(左)ひじきの煮物で白和え(奥)里芋煮物里芋味噌添え
*塗り皿:(手前)半熟たまご(右)唐揚げマリネ(左)チーズピック(奥)フルーティーきんとん

「ポテトサラダはラップを使って丸めてサーモンを巻き付けます。本物の椿の葉を添えるとかわいい椿の花に。若い頃こういうことが楽しくて料理が好きになっていったんですよ。」「リンゴ(できれば紅玉)をたわしできれいに洗い皮をむいて、薄くいちょう切りにしたリンゴ半個に50gの砂糖を入れ色付け用の皮と一緒にほたる火で煮詰め、蒸したさつま芋にレモンと砂糖を加えてつぶしたものと合わせて、ラップで茶巾のように丸めるとフルーティーなきんとんに。ゆでたまごやピックに刺したチーズやからすみと一緒に盛るとちょっとすてきな一皿に。天ぷら紙を器の下に敷くと傷もつかないし雰囲気もでます。」「山の芋をレンジで簡単においしく食べるレシピを。手がかゆくなる方は必要な部分以外は皮を残すかお箸で刺しておろし金で擦って。粘りがつよいので、スプーンですくって余分な量をハサミで切り落とすようにすると扱いが楽に。器に山の芋のすりおろしを大さじ1を入れ、ダシを50~100ccを加えてお箸でよく溶き混ぜます。一口大に切り酒と塩で下味をつけた鶏肉を器に沈めてラップをふんわりかけてレンジで1分から1分半。必ず一人分づつレンジに。食べる前にしょうゆを少しかけて。山の芋のおいしさは格別。見かけたらぜひ買っておためしを!」。料理を頑張る気になったと嬉しいお言葉がたくさん寄せられ、幸せな一年の締めくくりになりました。(文:土田)