レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2018.1.26 京・南禅寺畔 瓢亭 当主 髙橋英一先生

2018/2/5 

「去年も来てくださった方は?」髙橋先生の問いかけにたくさんの手が一斉にあがります。毎年この日を楽しみにされているお客様が集う大人気セミナーも10回目を数えます。「寒い時期に蓮根の澱粉をおいしくいただくお料理を・・・」とご用意下さったのは「カニ入り蓮根団子 ほうれん草 京人参 うす葛仕立て もぐさ生姜」のお吸い物。

「ずわいがにの身は手で半分にすると白いスジが出てスッと取れます。蓮根をすりおろす時は穴に対して垂直に。今の蓮根はそのままで自分の澱粉で固まります。」ほうれん草は湯がいて、ザクザクと切って散らすとたくさん食べられて、ほうれん草ならではの柔らかい食感を楽しめるのだそう。「おろした生姜の塊がのっているのもまたいいもんです。『もぐさ』も『やいと』も若い人は知らないみたいですが。どうぞあつあつを召し上がってください。」椀には京人参の赤も美しくあしらわれ、蓋の裏は春待つ季節に嬉しい梅の模様。会場には出汁のいい香りが漂います。

「蓮根とカニの比率は、出す人によってカニを減らしたり、増やしたりして(笑)」。メガネが新しくなった理由や外国人観光客があふれる祇園界隈の事情など気さくに軽口を交えながら、白井のいろんな問いかけに柔らかに答えてくださいます。
「あちこちの初釜に行かれるのは大変でしょうね。お家元じきじきですものね。」「裏千家、表千家、官休庵など・・・6~7軒、家内や息子と手分けして行くんです。お濃茶、お薄、点心を頂くのですが、和やかで晴れやかで、私も楽しみなんです。流儀もそれぞれに事細かに違いますし、様子もまたそれぞれで。」そんな話題もこのセミナーの楽しみのひとつ。
400年続く老舗14代目の髙橋先生が、ご自分の代で新しく始められたのはマグロ節を使うこと。「カツオ節のクセが気になって、修行から帰っていろいろ勉強して、マグロの鬼節と本枯節の4つの部位をブレンドしたものにたどりつきました。4年寝かせた利尻産の大ひね昆布と軟水で1時間半ほどかけてクセのないお出汁をとります。お出汁がおいしくできたら料理はおいしくなります。それが私の持論です。」15代目の髙橋義弘先生が新たに手掛けられるのは、名物の明石鯛のお造りを引き立てるトマト醤油。オーブンでじっくり焼いたトマトの旨みがたっぷりの薄口醤油はわさびとの相性もよく、オリジナルのゆず油を少し足すと日本酒にもワインにもよく合うのだそう。「3月には東京の日比谷公園前の新しいビルに出店が決まっています。京都の本店にはないカウンターと個室でまた別の趣になる予定です」。今回も苦楽園口の京料理「くまがい」の熊谷伸司さんがお手伝いに。「丁寧な仕事をする子で、うちで15年修業を積んだ後、開店してすぐミシュランの星もとりました」と髙橋先生。「この3人が揃うことがなんとも贅沢ですよね」と白井もにこにこ。

「粉末や液体ではなく、きちんと出汁をとることがまず大事。手間をかけた分、料理はおいしくなります。おいしいものを食べさせてあげたい、喜んでもらいたいという真心を忘れずに」と髙橋先生。和食の粋を、目で、舌で、香りで、心で味わう豊かなひととき。「だしの大切さがわかりました」とお客様アンケートにも嬉しい言葉がたくさん届きました。                     (文:土田)

 

2018.1.12 料理研究家 白井操の料理講習会

2018/1/14 

(今回は白井自らレポートする特別編。セミナーに参加した気分でお楽しみください。)
今年初めての「食のミニセミナー」はとんでもなく寒い朝にスタート。「きっと皆さん出にくいだろう・・・」と案じていましたら、なんと40人分用意させていただいていた試食が、みーんなお席におさまりました。よかった。
今回はこれまでのセミナーで、お客様アンケートに書いてくださった質問やご希望にお答えしつつ、健康長寿、アンチエイジング、老化を防ぐには・・・をテーマに。あちこちのテレビでもよく取り上げられているタイトルです。

ある番組では、介護サービスのお世話にならず、90歳100歳まで元気で楽しそうに暮らしておられる方達の食生活に共通する発酵食品にスポットをあて、アンケート調査を。1位はヨーグルト、2位は納豆、3位は味噌、4位はぬか漬け、5位キムチ、なんですって。
改めて自分のことを振り返ると、実は私もよく発酵食品を食べています。腸の環境を整え、有効微生物で腸が満たされているとガンやインフルエンザにかかりにくい体ができるってよく言われます。中でも味噌や納豆など大豆製品は、大豆を発酵させることで、ビタミンBがグンと大きく成長して新しい栄養素になるそうで、すごいことです。
西宮阪急の白井のコーナーの味噌はいろいろな種類がありますが、最近置かれるようになった兵庫県・吉川の山田錦の里で作られた白味噌は山田錦を原料としたこうじが信じられないほど贅沢に使われ、塩が少ないのでとてもおいしいお味噌に仕上がっています。ただ塩分が少ないので変質しやすいため冷蔵庫で保存を!赤味噌と白味噌で合わせ味噌にすると栄養効果もよく、おいしいダシで具だくさんの味噌汁にして、ぜひ毎日少しずつ腸活を。私はヨーグルトの中にほんの少しこの白味噌を入れたりもします。飲むヨーグルトって感じです。そのままでも野菜の和え衣にも。私はぬか漬の床にこうじを入れて冬は大根やニンジンを漬けていますが、おいしい上に生より乳酸菌の力が何倍にもなるとか。

試食は我が家で作ってきたダシとお酒・みりん・醤油だけで炊いた昆布の佃煮と菜の花のだし浸し、白味噌、納豆キムチ。そして魚売り場からは旬の寒ぶりを。一口大に切り、お酒と塩をなじませてしばらく置き、フライパンで焼いて、砂糖・醤油・酒・みりんで照り焼きにしたものを、かつおと昆布のだしに塩・薄口醤油を加えて炊いたご飯の上にトッピング。粉山椒がよく合います。
お客様アンケートは読ませていただいていつも感謝しているのですが、今回ご参加いただいた方のアンケートで、この寒い中、朝早くから岡山倉敷から来てくださった方もいらしたことを知り、うれしかったです。今年は西宮阪急10周年の節目。開業から続いているこのセミナー。皆さんと料理の悩みを共感しながら今年も楽しく学んでいたいと思っています。
(文:白井操)

2017.12.8 京都錦 かね松老舗 店主 上田耕司さん

2017/12/13 

今年最後のセミナーは、西宮阪急の野菜売り場でおなじみの「京都錦 かね松老舗」三代目店主の上田耕司さん。京都の台所、錦市場で明治15年創業の老舗です。京野菜ブームの火付け役でもある上田さんが、今日の試食にと選んでくださったのはごろんと丸い聖護院大根。「皮を厚めに剝いて、サイコロに切っておでんに入れてみてください。とろける様でしっかりしていて、普通の大根と一緒に炊くと一番差が出ます」ダシを吸った聖護院大根はなんともなめらかな口当たりと程よい歯ごたえ。「皮は玉ねぎと合わせてポタージュに使うといいですよ」。

「京野菜はなぜおいしいの」上田さんの答えは「京都にはたくさん人糞があったから」とシンプル。「京都には千年以上前から人がたくさん住んでいて、周りに海がなかったので人糞を山に捨てるしかなかったんです。それで良い土壌が育まれ、エコのサイクルが出来上がっていたんです。」都の食文化と関わりが深い京野菜は厳密にいうと京都市内で作られたものを指すそう。「でも意外とエビ芋は富田林産がおいしいんです。静岡でもいろんないいエビ芋を作っていますよ」「ふふ、お商売を忘れてますよ」と笑う白井。

「冬の九条ねぎは柔らかくて、ねぎと牛肉だけのすき焼きも絶品です。」と上田さん。「京野菜は本来その季節しか出回らないもの。九条ネギ、聖護院大根、エビ芋は冬。夏は賀茂なすやきゅうりと旬の味を楽しみます。お揚げと炊いて一番おいしいのが畑菜。1月2月の初午の時に食べるのは、その頃一番おいしいから。京都でこの日に何を食べると細かく決まっているのは旬を忘れないように。5月5日に筍ごはんって遅いんちゃう?と思われるかも知れませんが、本当の旬はその頃。今はなんでも早く早くなってしまっています。」お盆の精進料理、七草がゆは暑さやお正月のごちそうに疲れた体を野菜で癒す昔ながらの知恵だとも。

「上田さんは京都大学を出られた八百屋さんなんですよね。松茸にずいぶん力を入れられて」「岩手の松茸研究所に協力した後、京都の山を何千人かかって手をいれたりしたんですが1本採れただけ。私たちが薪や炭の生活に戻って、松林でも傘をさして歩けるぐらいの里山を育てないと出ないようです。」スウェーデンやポルトガルまで松茸の調査に行かれることも。「松茸は松茸ごはんが一番いいですね。1本しかなくても大勢の人に食べてもらえるから」「あ、私も賛成!」と意気投合。

無農薬野菜を作りたいと就農する若い人たちの指導もされる上田さん。「ただ無農薬というだけでなく、食べておいしい野菜を作って欲しい」と思いを。八百屋さんの枠を越えて京の食文化や農業を守り伝えることへの意気込みが伝わってきました。


白井からは12月の「きょうの料理」で放送予定の「牛肉のたたき」と「ポテトのサーモン巻き」のご紹介を。試食の聖護院大根に添えたのは白井のおすすめコーナーから山田錦の米麹を使った「白みそ」と「梨醤ソース」、「わさび漬け」でした。

(文:土田)