レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

2017.3.10 株式会社三宮一貫樓 常務取締役 安藤孝志さん

2017/3/17 New

今回のゲストは神戸の3大豚まんのひとつ「三宮一貫樓」の常務取締役 安藤孝志さん。
「神戸豚まんサミット」の発起人のお一人であり、北京料理「中華菜群青」も手掛けられる方。「電車から一貫樓のビルがよく見えますね。」「あのビルは一貫樓本店製麺所のもの。そこからのれん分けした一貫樓が30店ほどあって、ウチもそのひとつなんです。」「へぇ~知らなかった。その中で三宮一貫樓が一番有名になられた、ということね。」「3人の子を育てるために40代で食堂を始めた祖母が創業者。厳しい人でしたが大人になってそれが優しさだったことも分かりました。姉がホール、長男が三宮一貫樓、次男が製造、私が営業と、兄弟4人がそれぞれの責任者として、祖母のスピリットを受け継ぎ店を守っています」。

11月11日の「豚まんの日」に恒例となった人気イベント「神戸豚まんサミット」。「最初の年は私もお手伝いをさせていただいて。大盛況でびっくりでした」と白井。「老祥記の曹さん、四興樓の葉さんとともに、神戸を豚まんで元気にしたいという思いから始めたのが2011年。準備を始めた3月に東日本大震災が起きました。神戸は16年前の震災からここまで復興できたことに思いがおよび、その希望を届けたいと初めての豚まんサミットの収益で、翌年の1月17日には東北へ出向き、ほかほかの豚まんを炊き出しで被災された方にふるまいました。「東に行くと『肉まん』よね」「はい、関西は肉といえば牛肉なので誤解がないように『豚まん』と呼び、関東は肉といえば豚肉なので『肉まん』と呼ぶと言われてます。お礼の手紙にも『肉まん、おいしかった』と書いてましたねぇ」。毎年恒例になった炊き出しは、今年は被災地熊本へ。大いに喜ばれ「ぜひ熊本で豚まんサミットを」との声も頂いたそう。「華僑の方と日本人の違いを感じることはある?」「今は三世の方が多く仲良くしてもらっています。彼らは団結力があって誇りと気骨を感じますね。私は祖母の思いに恥じない仕事をと頑張っています」。
「北野坂の『群青』はとってもおしゃれで素敵なお店ですね。」「ソムリエがいて中華料理とワインを楽しむ、神戸にもそんなお店があったらいいなと」。かつて神戸の食通に愛された東明閣が入っていた建物が震災で倒壊し、店を失われた料理人の張さんは一貫楼に。「グランメゾンの料理人が一品ものの店で働くということになる訳です。でも嫌な顔ひとつせず、店のために本当に良くしてくださって。その腕を振るう場をと定期的にSNSで呼びかけて始まった張さんの料理の会に人が集まるようになって。今年69歳になる彼に、そのキャリアにふさわしい店を作りたかったんです」。

「ところで冷めた豚まんを温めて食べたことってある?」「はは。ありますよ。本当は蒸し器が一番なんですけど、自分が家で温めるときは、水をざぶざぶっとかけて、水気で底がべちゃっとならないように、お皿に箸を渡して豚まんをその上にのせて、空気が通るようにふんわりラップをかけて、電子レンジでチンします。」豚まんにはしょうゆか、ソースか、ソースと辛子、いや何もつけない方が・・・と食べ方もみなそれぞれ、豚まん談義でも盛り上がりました。
夢は「神戸の街に人がたくさん集まるようになること、神戸といえば豚まんと言われるようになりたい」と安藤さん。会社帰りに買ってもスマートに見えるようにと紙袋やパッケージをスイーツのようにかわいいものにリニューアルされたそう。一貫樓袋を持った人を見かけるとついそっと頭を下げてしまうという言葉に、お客様の心もほかほかと温まったひとときでした。(文:土田)

セミナーレポート 2017.2.24 白井さんの料理講習会

2017/3/1 New

「まだまだ冷たい海の中でわかめはこんな風に潮にゆられているんですよ。」生のわかめを広げてお見せすると会場からも「わぁ!と歓声が上がります。本来はわかめの根元にあるヒラヒラのめかぶが良く見えるように上下はあえてさかさに。今回は春にちなんだ料理をご紹介。「今しか食べられない新わかめや生のめかぶ。いたみやすくて手間がかかるめかぶが毎年ここで買えるのが嬉しいですね。お安いのも魅力。胞子を作るめかぶはフコイダンがたっぷり。加工品ではなくそのままの栄養と味わいを・・・」。熱湯でゆがききれいな緑色になっためかぶをブレンダーなどで細かくきざみ、醤油、かつお節、生玉子などをお好みで。長芋や刺身をトッピングしても。

「25年前小豆島の余島で撮影したんですよ」白井の自著「記念日クッキング」の1ページから。ピクニックの一コマには大きなブールパンをくりぬいたサンドイッチ、カップに入ったちらし寿司・・・。「当時はこのカップがなかなか手に入らなくて。甘辛く炊いたしいたけ、お揚げ、ちりめん、えび、玉子焼きなど、具の色や取り合わせも楽しんで。昆布じめや酢じめの魚や貝を載せるとさらに豪華に。」
今回の試食は桜色のでんぶ。「普通は鯛とか鱈が多いと思いますが今回はさごしを使いました。身にねばりがあって9年間のセミナーで作るのに一番苦労した試食です」と笑いながら。骨や血合いをとって塩水でゆがき、皮を除き、フードプロセッサーに。なければ手でつぶしてからすり鉢にあてて。「酒・砂糖・塩を加えて、厚手の鍋でお箸で混ぜながら水分を飛ばします。色粉は水で薄めてほんの少しだけ加えて・・・。この後もう一度すり鉢にあてると色ムラなくきれいに仕上がります。」でんぶがあればちらし寿司や、ゆがいた新キャベツ・豆などに散らすだけで春気分。

「フキは板ずりをしてゆでて皮をむいて、朝出かける前に味をつけただしに漬けて出かけます。帰る頃には味が染みて、歯ごたえもシャキシャキ」。「はまぐりは立ててコロンと倒れた下側に身がついています。貝殻で小さなコキールも楽しめますよ。豆腐、生わかめ、セリなどと吸い物にも。」「あさりは砂出しが大切。保冷剤を敷いたバットに塩水とアサリをいれ、新聞紙をかぶせて暗く静かにおいて。あさりなど貝の煮汁は旨みが強いので取っておいて、バター少々、マッシュルーム、エビをレンジにかけたものに合わせてバターライスにも。貝の煮汁は必ず茶こしでこして砂を除いて」。次々と写真をモニターで見ていただきながら、皆さん熱心にメモをとられます。
「この時期はお刺身のけんの代わりにわかめがおすすめ。もし生のわさびが新鮮だったりお買い得だったら買ってみて。その日は一番おいしい葉の下のところを食べて、残りを全部すりおろして小分けにして冷凍を。葉っぱがついた根元を水につけておくと、次々と新しい葉が出てきて、ちょっとしたあしらいにとても便利。ぜひお試しを。」
「市販のでんぶしか食べたことがなかった。手作りのでんぶのおいしさに感動。自分でも作ってみたい。」「海の中のわかめの様子を初めて知りました。めがぶ買ってみます。」「今夜はちらしを作ろうと思ってました。一度カップに盛り付けてみます。」と嬉しいお言葉がたくさん。春はもうすぐ。一足お先に春をあじわうワクワクがいっぱい詰まったセミナーとなりました。(文:土田)

セミナーレポート 2017.2.10 「龍潭」程一彦先生 NHKディレクター 高橋奈央さん NHK出版 高井美恵さん

2017/2/19 

今回は中国料理龍潭でおなじみの程一彦先生とNHK「きょうの料理」を支えるお二人、NHKディレクター高橋奈央さんとNHK出版から高井美恵さんをゲストをお迎えしました。

「今年12月で満80歳を迎えます」と笑顔の程先生。ご両親が大阪駅前に中国料理店を持たれたのは8歳の頃。「父から『今日から店のトイレ掃除はお前の仕事』といわれ学校から帰ると毎日洗い場の手伝いをしていました。台湾人で教師だった母には体にいい食材の食べ方だけでなく、中華料理だけではダメ、中華包丁で刺身を切れるぐらいでないといけない、中国茶はお茶がぬるいと誠意が伝わらないなど多くのことを厳しく教えられました。そんな母が亡くなる前に私が作る焼きビーフンを認めてくれた時は本当に嬉しかった。40歳を過ぎる頃には料理が自分の天職だと思えるようになっていました。」灘高校から関西学院大学へ。「軽音楽部に入って楽器ができない私は大劇場で人前で歌う度胸もついて・・・」多忙な毎日の中、現在もバンドボーカルとして活動されています。
野菜の摂取量が健康寿命を決めると言われる程先生。日頃から心がける健康のための十箇条も伝授くださいました。「朝はコップ一杯の水で便通を促し腸内環境を整えます」腹八分目、一度のたくさん物を口に入れず、よく噛んで唾液とからめて、笑顔で作って楽しく食べる・・・と毎日心がけることで30年以上も体重が変わらないそう。「何度かご病気になられても又こうしてお元気になられて」「そうなんです免疫力を支えるのは食の力です」とにっこり。
「トークが軽妙で野菜たっぷりのレシピが程先生の魅力ですね」と高橋さん。「きょうの料理は台本がとてもしっかりしていて、できた料理をどこに置くのかも決まってるんですよ。一度きゅうりを入れ忘れていた時には、スタッフさんがボードに書いて教えてくれたので、『こんな所に隠れておったんか』ときゅうりを後から入れたりして。視聴者にはそこが受けたらしくて。20分で晩御飯のシリーズも面白いね。料理は人柄がでてしまう。」話題は初めてきょうの料理に出演された39年前に。「こめかみの髪が長すぎる、衣装の龍の刺繍が店の名前を連想させると色んな注文がでましてね。服は無地の薄いブルーの服を慌てて作りました。けどこめかみの髪は交渉してそのままで出演しました」。「きょうの料理には、商品名を言わないような決まり事がたくさんあるんだけと、あさイチとかはそうでもないような・・・」と白井。「60周年を迎えるきょうの料理が、長い歴史の中で模索してきた末の決まり事なんだと思います。番組によってそれぞれ違うんですよ」と高橋さん。
「これから先も料理はどんどん変わっていくと思うんです。そんな中で一番影響力を持つ番組は、やっぱりきょうの料理だと思いますよ」と程先生。「打ち合わせも番組とテキストと別々に時間を取りますね。最近は京都の料理人の方もよくご出演されていますね。」白井の言葉に「京都の老舗の料理を伝える料理人の方々は、先代からの教えを守りながら、手順や材料を時代に合わせて、家庭で作りやすいようにおいしく食べられるようにと火加減や細かいところまで気配りをしてくださいます。自分の味を・・ではなく作ってもらうための工夫に心を砕いてくださるので、そんなこともテキストから伝わると嬉しいなと思います」と高井さん。

フランスの業界誌「ル・シェフ」の今年の世界のシェフ100人に選ばれた程先生は「100歳まで現役シェフが目標です」と頼もしいお言葉。これから白井と一緒に楽しいことが始まるとワクワク期待がふくらむセミナーでした。(文:土田)

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