レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2018.4.27 神戸フィルムオフィス 代表 松下麻理さん

2018/4/29 New

「テレビや映画で、身近な場所が舞台だとなんだか嬉しくて特別な感じがしますよね」と白井が紹介したのは、神戸フィルムオフィスの代表 松下麻理さん。「映画やドラマのロケ地として神戸を誘致し、支援することで、街の活性化を目指すのが主な仕事です。」震災後の神戸を元気にしたいと神戸市と協力して初代代表の田中まこさんが2000年に設立。フィルムコミッションの草分け的な存在として多くの作品を神戸に誘致してこられ、松下さんが二代目の代表に。

「最近私が担当したのが『海賊と呼ばれた男』。ほかにも『デスノート』『鋼の錬金術師』など神戸でたくさんの映画が製作されています。観光地ではない何気ない街角や工場街なども紹介します。神戸はおしゃれな街並みだけでなく下町あり坂あり山あり海あり田園風景ありと多彩で、皆さん喜んで下さるんです」と松下さん。「私のスタジオの近くの旧乾邸もよく総理官邸として使われていますよ。リンカーンのような車が停まっていたり・・・。忘れた頃に放送があるんですよね」。話が弾む中、話題は昨年の朝ドラ『べっぴんさん』に。
「神戸が舞台ということで、神戸の街はもちろん、神戸の文化や人も紹介したいという思いがありました。靴屋さんを演じた市村正親さんが吹替なしですべて自分で演じたいとのことで和田岬の靴屋さんをご紹介しました。職人さんの仕事ぶりを一日じっと観察して、帰る前には職人さんが驚くほどの手つきを習得されたそうです」。劇中のかわいい服や刺繍はファミリアのOBの方や長田の神戸マイスターのテーラーさんが手掛けるなど、多くの方々を紹介されたそう。

人気の「ブラタモリ」は、神戸に着いて北野町でハイスタート!と司会のお二人に何も知らされないまま番組が始まり、案内人の問いかけに答えながら番組が進行する・・・という他にないロケなのだそう。「ほとんど全部がアドリブ。タモリさんの知識の深さに驚かされます。タモリさん!と声を掛けられると『こんにちは』と気さくに返され、まさに自然体で街に溶け込まれます」。
ロケ地になることでお弁当、ホテル、警備、機材など経済効果が生まれるだけでなく、ドラマや映画を見た方がロケ地に興味を持ってもらえることも大きな喜びと松下さん。「カメラ越しの街並みはいつも見ている以上に素敵で、ますます神戸が好きになります。」「へぇ~。私たちが知らない神戸の素敵を教えて。」「30分ほどで行ける六甲山。山頂の年間平均気温は北海道南部と同じくらい涼しいんです。自然も豊かでモリアオガエルの卵からオタマジャクシが池に生まれ落ちてイモリがそれをパクっと食べる光景が見られたり、ワンコインでハンモックを借りて、摩耶山の空の近さに感動したり。AAランクの水質を誇るアジュール舞子は人口浜にも関わらず、6月の満月の日にはクサフグが波打ち際をめがけて一斉に産卵に訪れます。昔、外国客船の修理に入った船大工が船内で洋家具を見て、日本の暮らしに合わせて作り始めた神戸家具も外国の文化をうまく取り入れてきた神戸ならではのもの。フルーツフラワーパークに近い大沢では毎年夏にどろんこバレー大会が開かれムシロで作った優勝旗を目指し、人口千人の街に千人の人が集い、大いに盛り上がります」。多彩な神戸の魅力を発信する松下さん、そのお話ぶりがなんとも心地よく、お人柄も物腰も素敵な方。会場から「これからも神戸の素敵を伝えてください」と嬉しいメッセージがたくさん寄せられました。

試食は白井のおすすめコーナーから長崎・琴海堂のカステラと京都・炭火おかき処とくとみのおかき2種を。                      (文:土田)

セミナーレポート 2018.4.6 白井さんの料理講習会

2018/4/12 

一番に「わぁ!」と声が上がったのはお客様が手にされたつくしのお干菓子。「小さい頃、母がよく作ってくれたもの。おひとつずつどうぞ。今日は白井からお伝えしたいことがいっぱいの盛りだくさんのセミナーになりそう。

「今朝リニューアルした『白井さんのセレクトコーナー』を初めて見ました。」場所も少し変わって手に取りやすくなりました。試食はセレクトコーナーからXO醤とエノキとしいたけの炊き込みご飯を。「今日から販売が始まるXO醤。福井の一流料亭が手掛けた添加物のないXO醤です。初めて味わうものは白ご飯と食べるとそのものの味がよく分かりますよ。今日は炊き込みご飯ですが(笑)。乾燥させてぎゅっと旨みが詰まったエノキと原木椎茸がたっぷりの炊き込みご飯の素で炊きました。XO醤は1980円とお高いのですが、材料を厳選して誠実に作るとどうしてもこれくらいになってしまう。このコーナーの商品は添加物が少ない分、作るのも大変、賞味期限が短いから売り手の阪急さんも大変なんですって。たくさんの支えがあって並んでいるんだなと改めて感じました。」

7月29日に大阪で開催される高野豆腐のセミナーの話題にも触れ、「きょうの料理テキスト8月号の広告に掲載予定のレシピを作りました。ちゃんと旭松さんにはOKをもらいましたから(笑)。コレステロールを下げるレジスタンスたんぱくや繊維質たっぷりの高野豆腐と豚肉、栄養とおいしさの両方楽しめて、かさ増しもできる便利なレシピ。めんつゆを使うとびっくりするほど手軽に。まず高野豆腐にめんつゆ(ストレートタイプ)を裏表に分け大さじ2をかけます。豚肉100gに高野豆腐は2枚ぐらいの割合。それぞれ食べよい大きさに切り、櫛切りの玉ねぎと卵とじにすると、丼にもおかずにもなる便利なおかずに。高野豆腐のために水を200ml入れるのがポイント。お好みでお酒と塩をプラス。お鍋の中でだしごと吸ってちゃんと戻ります。最近の高野豆腐はすぐに煮溶けたりしないので怖がらずに試してみて。冷めてもおいしいんです」。
「アンケートのお便りから『持ち寄りパーティーなどに便利なレシピを』とのリクエストにお応えしてマリネを紹介します。冷凍のイカとエビを使って作れます。マリネ液とよくからむように、かのこに切り目を入れたり、片側に切り目を入れたイカと下ごしらえしたエビは、それぞれ塩と酒を入れたお湯でさっと湯がきます。きゅうりは塩をしてしばらく置いてから切ると、水気を絞りやすいですよ。トマトがあまりおいしくない時は砂糖を一つまみふって」。今回はイカ・エビ・新玉ねぎ・きゅうり・トマト・オリーブのマリネ。「今日のお魚売り場おすすめはアマダイ。これをフライパンで焼いて使うこともできます。マリネ液はトマトの切ったものとホール缶のトマトがだしになります。プラス塩とオリーブオイルです。和のだしを足しても。マリネ液だけ飲んでもおいしいように仕上げてくださいね。取り分けや片付けがしやすいのも大切なポイント」。

最後に質問をたくさんいただく魚について。「お魚の扱いが上手にできなくても、魚屋さんとのおつきあいが上手にできれば大丈夫。『こんな風にして食べたいんだけど』『これはどう食べるとおいしいの』って聞くと親切に教えてもらえますよ」。
セミナー後、白井から「盛りだくさんすぎて参加下さった方もバタバタで大変だったかも。ごめんなさい」とこの場でお詫びをとの伝言が。メモを取りながら笑って食べて、話題満載のひとときになりました。(文:土田)

セミナーレポート 2018.3.9 「きょうの料理」を振り返って

2018/3/16 

今月シリーズ最終回を迎える「きょうの料理・程一彦&白井操の楽しいごはんの時間」。今回は放送を振り返りながら、番組でお伝えしきれなかったコツなども交えてお伝えするセミナーです。 「1年全部おさらいすると時間がとても足りないので、1月~3月の放送分についてお話したいと思います。お魚売り場のきょうのおすすめはアトランティックサーモンとアサリだそうなので、レシピの紹介に交えてご紹介しますね。いつも開店前の売り場や寒いバックヤードで商品の準備を一生懸命されている方の姿を見て感心するんです。ここには出店の前から関わってきたので思いもひとしお・・・」と白井。

1月放送、ピンチの時に役立つごはんから『煎り豆と野菜の煮物』を試食に。「節分の時に食べる煎り豆を使います。煎ってあるので時間も短縮できて、スープを吸って『豆ってこんなに戻るんだ!』と嬉しくなるかも。旬の春キャベツで作ると色は華やかだけど、これには冬キャベツのほうが合うかな」。おにぎりをダシで炊いて卵でとじるだけの「おにぎり雑炊」は「冷蔵庫のストックや乾物は自分や身近な人のピンチを支えてくれる心強い味方」。

2月の鍋料理からは「海鮮団子と春菊の鍋」を試食に。「サゴシとエビとれんこんのお団子です。サゴシは鰆の子供で値段も手ごろ。関東ではあまり手に入らないそう。関西に住んでてよかったね。今のれんこんはでんぷんが多くてもちもちした食感に。放送ではなぜか『でんぷんが少なくて・・・』って反対のことを言ってしまって・・・。今日お買い得のアサリを海鮮団子の具にすることもできますよ。砂抜きしてよく洗ってから、水か酒を少し振りかけて鍋に蓋をして火にかけます。殻が開いたら身を取り出して水気を絞って、生地に混ぜるだけ。揚げたてをそのまま食べてもよし、お弁当のおかずにもよし。たくさん揚げていろいろ楽しんで。添えの菊菜は小松菜に押されて今は売れなくなってきているそう。この独特の香りを楽しんでほしいな。朝、野菜売り場で見つけた白菜、昔よく食べましたよね。これも売れないと生産者の方が嘆いていました。いろんな菜っ葉を買って、なくならないようにしたいですね」。

「ぶりしゃぶ」はさっと鍋の昆布だしにくぐらせる程度で。「箸にかかりやすいようにぶりの身を薄く長めに切ってくださいね。アトランティックサーモンも生で食べられるものはしゃぶしゃぶにできます。骨があるので骨抜きで取って、皮を引いて、薄く長く切りますよ。刺身でも食べられるように用意してもいいですね。魚のお皿の下には保冷剤を敷いておきましょう。セリやクレソンでシンプルに差し向かいでごちそうを食べる大人鍋のイメージです」。
3月はお中元カタログのロケのため、セミナーは今日の1回だけ。そんな訳で3月放送予定のレシピも簡単にご紹介。「テーマは記念日ごはん。『カキとホタテのカナッペ』はカキが食べられない人のために、ホタテやエビなど、ちょっと特別感のあるものと用意します。お酒が苦手な人のために丁寧に入れた特別なお茶を用意するとか、みんなが喜んでもらえるように準備できると素敵ですよね。『牛肉のソテーとバターライス』はお湯を入れたお鍋にボールを浮かべ湯煎のようにしてさっと焼いた牛肉を保温することで、作る人も食べる人も一緒に熱々を食べられるのがポイント。バターライスにも牛肉の旨みがたっぷりなので、ボリュームが欲しい時はごはんを増やしてかさ増しできる、お財布にもやさしいメニューです。」

少しでもたくさんお伝えしたいと駆け足のセミナーでしたが、熱心にメモを取られる方、ニコニコうなずかれる方、今回も和やかなひとときとなりました。(文:土田)

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