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山菜の天ぷら

春の山菜は揚げると苦味が油に溶けて、ほどよい苦味を楽しめます。具はふきのとう、せり、なければ蕗の葉をほんの少し。筍も身近で春を感じる素材です。
揚げたてアツアツを食べるには段取りが勝負！！丼にしてつゆをかけると次の日のお昼ごはんに。これがまたおいしいんです。 男の料理・山菜の天ぷら

　　　◆材料（４人分）◆
たらの芽
こごみ
うど
筍（ゆでたもの）
アナゴ（生）
 ８個
12本
1/4本
100g
小2本
　◆衣
卵
冷水
小麦粉
 1/2個
カップ1/2
カップ1/4
揚げ油
 適量
　◆天つゆ
水
みりん
しょうゆ
かつおぶし
 カップ２
カップ1/2
カップ1/2
山盛カップ１
塩
 適量


◆作り方◆
１.かつおぶしを入れ、グラッとひと煮立ちさせる。しょうゆを入れ、再び煮立ててすぐ火を止める。かつおぶしが沈むのを待って、こす。
 ▼ここがポイント▼
＊天つゆの作り方です。だしは万能ざるで、こしましょう。

天つゆの作り方１ ①鍋にみりんを煮立て、水を加えます。好みで砂糖を足しましょう。
天つゆの作り方２ ②かつおぶしを入れ、グラッとひと煮立ちさせます。
天つゆの作り方３ ③しょうゆを入れ、再び煮立て、すぐ火を止めます。
天つゆの作り方４ ④かつおぶしが沈むのを待って、こします。
２．茶色のハカマを除いたたらの芽とこごみは汚れがあれば、ぬれぶきんで拭き取る
＊洗うと水分を含んで、上手く揚がりません。また揚げるとき、水分が残っていると油をはじいて危険です。
３．うどは皮をむいて、水に約5分さらしてアクを取り、短冊に切る。筍は薄切りにする。どちらも水気をよく拭き取る。
＊筍の節についている白いものは、少しぐらい残っていても問題ありません。
＊短冊ぎりの切り方
短冊ぎり
短冊ぎりの手順１
①長さ５～６㎝、厚さ１～２㎝に切ります。
短冊ぎりの手順２
②さらに幅７～８mmに切ります。
４．アナゴは包丁で皮をこすってぬめりを取り、ひと口大にきる。水気をよく拭き取る。
＊ひと口大は、この場合は４cm幅ぐらいが目安です。
５．ボウルに衣の材料を入れて、混ぜ合わせる。鍋に揚げ油を準備する。（１７０℃）
＊揚げたものを取り上げるバット（皿）も準備しておきましょう。盛り付ける皿も、この段階までに準備しておくとアツアツが食べられます。お箸やグラスも忘れずに・・。
＊水に氷を入れて冷水を作ってから、分量をはかりましょう。
＊衣は混ぜすぎないこと。
＊温度計がない時、衣のかけらをおとしてみて真ん中ぐらいまで沈んですぐ浮き上がってきたら、170℃ぐらいです。衣がすぐ泡だって揚がるようなら180℃、鍋底まで沈んで上がるときは160℃。
６．具に小麦粉をまぶしつけ（分量外）、衣をくぐらせ、油で揚げる。
＊余分な小麦粉は軽くはたいておきましょう。
＊たらの芽・こごみ→うど→アナゴの順に揚げていきます。
＊一度にたくさん入れすぎると油の温度が下がって、うまく揚がりません。
７．盛り付けて木の芽をそえる。
＊アツアツをまず塩で、そして天つゆで味わいましょう。
＊和紙を敷いて盛り付けると、余分な油を吸ってカラッと持ちがよくなります。
＊木の芽を添えてもより春らしくなります。
『次の日のお昼の楽しみ・・・』
男の料理・山菜丼

夕べの天つゆの残りに、これまた残りの天ぷらを入れてさっと煮て、とき卵をかけフタをして一分で半熟にします。
長く煮るとぐちゃぐちゃになるのでご注意を！
これを熱いごはんにかけて、ネギを少し散らせば、上等山菜丼の出来上がり。

左の写真は卵とじなしのシンプルなものです。

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