レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

操発スタジオ*トピックス

山田錦と出会って、酒蔵の方々と出会って

2019/4/17 

およそ3年前、「食から学ぶ震災の記録」という本を作っている時、神戸の中心部が地震ですっかり機能を失ってしまった日、西区、北区から農家の女性たちがすぐにたくさんのおにぎりを作って、連日山を越え届けてくださったという話を聞かせていただき、そのすばらしいパワーに胸を打たれました。その中に酒米・山田錦を作っているというご夫婦がおられたのです。今まで知らなかった兵庫県の日本酒のことに興味を持ったきっかけでした。
あの震災は灘の酒蔵にも大きな打撃を与えました。たくさんの命と蔵の歴史がなくなりました。そして日本酒は今新たな時代を迎えようとしています。
本を作るため農家の方のお話を伺い、酒米・山田錦がいかにすごい力を持っているかを知りました。県の方がその種をどんな思いで保存され、受け継がれているか。まさかの「一子相伝」と伺い、その勤務の姿に頭の下がる思いでした。
いよいよ撮影が始まったのは暑い盛り。やがて秋が過ぎ、最後は寒さが厳しくなる頃までの長丁場でした。そして再び春、桜の中でこの原稿を書いています。足掛け3年が経ちました。30もの蔵のオーナーが、お顔写真とともにインタビューに応じてくださった本は今までなかったそうです。
この本を通して、何も知らなかった私が日本酒を学ばせていただいた道のりは、日本の文化や昔の人の生き方に触れ、心耕す学びの日々でもありました。
ワインにはマリアージュがむずかしいとされる食材のほとんどを日本酒はぴったり受け入れてくれます。酸味や苦みもおもしろいように・・・。世界のソムリエさん達も、日本酒を勉強しています。近頃は山田錦の田んぼにドローンが飛び、海外から大勢の人が見学にきています。新しい時代が来たのです。
日本の食卓は豊かです。「食は人を近づける」といつも信じている私。どうぞこの本が次の世代の方たちの役に立ってくれることを願います。
この本は近い将来、英・仏語の翻訳版も出版されることになっています。
感謝を込めて
白井 操

「兵庫の酒がつなぐ30の物語~この土地に米と酒あり~」は4月19日に発売予定です。
詳しくはこちらから>>

 

ふたつのうれしい

2019/1/1 

前回このエッセイでもこうや豆腐の新しい食べ方提案をさせていただきました。よくテレビに出ておられるおひげのお医者さん鎌田先生のメッセージや、メディアでこうや豆腐が度々取り上げられたこともあり、一時は生産が追いつかず店によっては品切れが出たとか・・・。なんと、うれしいびっくり。これからも体にもお財布にもやさしいこうや豆腐をもっと身近なものにしたいですね。
それからもうひとつ、去年の夏からひたすらに準備してきた本が春に出る予定です。何百年と続いてきた日本酒の30の蔵元へのインタビューや兵庫県が誇る酒米・山田錦の特長を伝えています。山田錦は今海外からも注目されています。

大きい蔵、小さい蔵を時間をかけて一軒ずつ訪ねました。取材のお約束の日にその酒蔵が火事真っ只中という大変な日もありました。先日その蔵元から取材OKの連絡をいただき、再会に涙し、笑顔で新しいお酒の出荷を喜び、二人でカメラにおさまりました。
どの蔵のご当主もまずは地元を大切に、地域への貢献を心におきながら、酒造りを伝えてこられたと感じました。さまざまな蔵元のご当主の思いがこもった言葉を、直接伺えるはじめての本です。
新しい年も笑顔が一杯の食卓でありますように・・・。感謝を込めて。
白井 操

こうや豆腐が面白い!

2018/8/6 

7月29日、迷走した台風一過の大阪に700名ほどが集まりました。よくぞこれだけの方々が来てくださったと胸をなでおろし始まった「こうや豆腐で考える『食』と『健康』フォーラム」。
第一部の基調講演は鎌田實先生が、「幸せに生きるために健康な体を作ろう、健康に手遅れはない、生活習慣を変える気持ちを強く持って」とすばらしいメッセージとともに、運動、タンパク質、野菜、減塩といった健康に欠かせないキーワードを、分かりやすくお話して下さいました。
第二部はパネルディスカッション。廣田孝子先生から日々の健康作りを栄養学の観点からお話を。楽しく作って楽しく食べるがモットーの白井はこうや豆腐の新しい作り方をご紹介。お蔭様で、終わってから嬉しい声がたくさん届きました。

こうや豆腐の新しい作り方をここでも少しご紹介します。こうや豆腐の下ごしらえの工夫がポイントです。

カチンカチンのこうや豆腐にそうめんつゆをかけるとすぐ包丁で切れるぐらいに少し柔らかくなります。そしてそうめんつゆを吸ったこうや豆腐の味を後からじわーっと広げていくという方法です。「こうや豆腐は戻すのが面倒、味が決まらない・・・」そんな心配もこの方法で一気に解決します。

「こうや豆腐と豚肉の卵とじ丼」のレシピはこちら>

応用で最小量の牛乳をさっとかけて、こうや豆腐が切れる状態まで戻し、小さく切ってコンソメスープで炊きます。こうすると高野豆腐をコーンクリームスープに入れておいしく食べられます。
こうや豆腐を粉末にした粉豆腐にもそうめんつゆを少しかけてなじませ加えた鶏そぼろはふんわりやさしい仕上がりに。

「こうや豆腐入り鶏そぼろ」のレシピはこちら>

こうや豆腐はすばらしい和の伝統食材。どうぞ、ちょっとだけ勇気を出してこんな新しい味わい方に挑戦を。こうや豆腐の印象が変わるはず。おいしくできたらおすそ分けにもぜひ挑戦してみてください。

白井 操

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