レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

操の「へぇ~!」な雑学

葛はクズじゃない

「萩の花 尾花 葛花 瞿麦の花 女郎花 また藤袴 朝貌の花」
(はぎのはな おばな くずばな なでしこのはな おみなえし またふじばかま あさがおのはな)

この歌は山上憶良が秋の七草を詠んだ歌で、万葉集に収められているんだけど、みんなはこの歌の3番目に詠まれている葛の花を見たことがあるかい? と言う前に、葛(クズ)っていう植物を知っているんだろうね? なんだか怪しいなぁ。じゃあ、まずクズって言う植物の説明からはじめるとするか!
葛はクズじゃない①クズの花 クズの花

クズは、マメ科に属する多年生の草本で、地下に大きな塊根を作り、毎年そこから非常に長い蔓を伸ばして周りの植物を覆い尽くしてしまうほどなんだ。
葛はクズじゃない③周りを覆いつ尽くすようにはびこるクズの蔓 周りを覆いつくすようにはびこるクズの蔓

ところで、食べ物には目がないみんななら、葛湯、葛餅、葛切りは当然知ってるよね。クズの大きな根からは大変質の良いデンプンが穫れて、それを葛粉と言うんだけど、特に、奈良県の吉野町で穫れた最良のものは「吉野葛」と言って最高級品だよね。この葛粉を水で溶いて砂糖を加えて、ゆっくりと加熱しながら透明になるまで練ったものが葛湯。溶かした葛粉を冷やして固めたものが葛餅。そして麺状に切ったものが葛切りだぞ。
さらに、葛根湯(かっこんとう)は風邪の引きかけに、解熱などのために呑む漢方薬としてよく知られているよね。もちろんこれは葛の根から作られた生薬だぞ。さらにもう一つ、葛の花は二日酔いの予防や治療にも使われているんだぞ。また、強くて長い蔓は葛籠(つづら)を編む材料となり、葉は家畜の飼料にもなるんだぞ。

どうだい、葛って言う植物は、クズどころか、ものすごく人間の役に立つ植物だってことが分かっただろう。ところが、あまりにも生長が早く、そこら中ではびこってしまうことから、今では厄介者のレッテルが貼られているのは、植物好きの我が輩としては悲しいかぎりだね。

さて、ここらで話題を変えて、みんなは「葛の葉伝説」って言うのを聞いたことがないかなぁ?
今から千年ほども前の話なんだけど、今の大阪は阿倍野の里に住んでいた安部保名(あべのやすな)は、父の代に没落した家の再興を願って、信太森葛葉稲荷(しのだのもりくずはいなり)に日々お参りをしていたそうな。そんなある日、神社の境内で狩人に追われていた白狐を助けたんだけど、本人が大けがをして倒れ込んでしまったんだ。命を助けられた白狐は、「葛の葉」という美しい女性に化けて、保名を家まで送り届け、その後も何度も見舞ったそうな。やがて二人の心が通じ合い夫婦となり童子丸という男子をもうけたんだ。しかし、その子が5歳の時、ひょんなことから葛の葉の正体が狐であることがばれて、狐は泣く泣くその子をおいて森へ帰ったんだ。その際に葛の葉が障子に書き残した歌が、

「恋しくば、尋ね来てみよ 和泉なる 信太の森の うらみ葛の葉」
(こいしくば たずねきてみよ いずみなる しのだのもりの うらみくずのは)

で、そのときに残された子(童子丸)が、後に陰陽師(おんみょうじ)として名を挙げる安倍晴明だと伝わってるんだぞ。

この伝説から、狐が化けるときには、葛の葉を頭の上に乗せるんだってさ。ちなみに、きつねうどんをしのだって呼ぶのも、この伝説かららしいぞ。
安倍晴明をお祭りしている安倍晴明神社は、大阪と京都にあるから、一度お参りしてみてはどうかな。ただ、その際には、ちゃんと葛って言う植物を確認してからお参りするんだぞ!
葛はクズじゃない②開花中のクズ 開花中のクズ

ままごと遊びに使う白粉(おしろい)の正体は?

みんながまだご幼少の頃、ままごと遊びをしたことがあるよね。そこで、お母さん役の女の子がお化粧をするときに、白粉(おしろい)として使っていたのが、オシロイバナ(白粉花)。えっ、そんなの使ったことがないって!? あれっ、ちょっと年代を間違えたかな? でも、江戸時代には、本当に白粉の代用として使っていたんだぞ。だから、オシロイバナっていう名前になったんだ。
ままごと遊びに使う白粉花①オシロイバナ オシロイバナ
さて、このオシロイバナ、庭や公園に植栽されていることもあるけど、そこから逃げ出して、街中の空き地などあちこちらで野生化しているよね。近年は温暖化で冬の最低気温が高くなってきたので、冬を越す株が増えてきて多年草となってきているんだ。我が輩も子供の頃には、花を摘んでその根元にある密をよく吸ったもんだよ。
ままごと遊びに使う白粉花②多様なオシロイバナの花色 多様なオシロイバナの花色
オシロイバナの花は、突然変異が起きやすくて、一株にいろいろな色の花が咲くんだ。ところで、このラッパ状の花だけど、実はこれは花弁ではなくて萼なんだぞ。どうだい、知らなかっただろう? そして萼に見えるのは総苞という部分なんだ。花が終わればこの萼の根元部分が大きくなり、中の種子を包んで真っ黒な果実になるんだけど、みんなはこれを種子と勘違いしているんだな。あの黒い種に見えるものは、実は果実だったんだぞ。これも知らなかっただろう?
ままごと遊びに使う白粉花③オシロイバナの種(黒い部分で実は果実) オシロイバナの種(黒い部分で実は果実)
さあ、一見種に見えるオシロイバナの果実、これを二つに割ってみると、中心部に白い粉末状のものがあるんだ。これは、種子の一部で胚乳という部分なんだ。ここには発芽に必要な栄養分を蓄えていて、他には、柿や枇杷の種の乳白色の部分もこの胚乳という部分なのさ。オシロイバナの種子の胚乳は粉末状なので、子供たちはそれを白粉に見立ててままごとで使っていたんだね。ところが、ここでちょっと注意してほしいことがあるんだけど、根や種子にトリゴネリンと言うアルカロイドを含んでいて、誤って食べてしまうと嘔吐、腹痛、激しい下痢を起こすから、決して口にするんじゃないぞ!
ままごと遊びに使う白粉花④種子の中の胚乳(白い粉状) 種子の中の胚乳(白い粉状)

萱草(かんぞう)、忘れ草(わすれぐさ)、ヘメロカリス

ニッコウキスゲ、ヤブカンゾウにノカンゾウ、そしてユウスゲ。これらは、みんな分類学上ワスレグサ属に属する親戚たちなんだ。高原や湿原に大群落をつくるニッコウキスゲ、みんなもよく知っているよね。平地の草原や河原、田んぼの畦などにも咲いているノカンゾウにヤブカンゾウ、そして夕刻から馥郁とした香りを漂わせるユウスゲ。どれもみんな捨てがたい魅力を持った夏の花だねぇ。
萱草、忘れ草、ヘメロカリス①ノカンゾウ サイズ小 ノカンゾウ
萱草、忘れ草、ヘメロカリス②ヤブカンゾウ(必ず八重咲き)サイズ小 ヤブカンゾウ(必ず八重咲き)
萱草、忘れ草、ヘメロカリス③ユウスゲ ユウスゲ
萱草、忘れ草、ヘメロカリス④ニッコウキスゲ ニッコウキスゲ
ワスレグサ属の植物たちは、日本を中心として、朝鮮半島や中国大陸などの東アジアに自生し、古くから人間に利用されてきたんだ。今では、これらを基にして育成された豪華で大きな花を付ける園芸品種たちが「ヘメロカリス」っていう名前で、出回っているよね。ヘメロカリスっていう宿根草は知っているだろう? 暑さや寒さ、乾燥にも強くて、非常に丈夫で育てやすく、日当たりさえ良いところに植えておけば、放っておいても毎年必ず綺麗な花を咲かせてくれる。ずぼらな園芸家にとって、なんて便利な植物なんだろう!!
しかも、野山に生えているノカンゾウやヤブカンゾウの新芽は、山菜としても人気で、さっと湯がいて酢味噌和えにしたら、シャキシャキとした歯ごたえで最高だぞ!! もちろんサラダでも食べられるから、みんなも春先に摘みに行けばいいよ。
萱草、忘れ草、ヘメロカリス⑤ノカンゾウの新芽 ノカンゾウの新芽

ワスレグサという名前は、これらの花が一日しか咲かないからなんだ。ほとんどのものは朝咲いて夕方には萎む、ユウスゲのように夕方咲いて明け方に萎むのもあるけどね。どちらにしても一日花。一日限りで終わる花だから忘れ草という名前になったんだってさ。英語ではDay Lily これも訳せば「一日の百合」ってことになるんだね。
さて、ワスレグサの仲間は、特にアメリカで非常に人気があり、古くから品種改良が進められてきたんだ。それらが日本に里帰りしたのが「ヘメロカリス」って呼ばれている宿根草だね。写真を見れば分かるように、非常に豪華で華やかな花に改良されていて、我々日本人には、ちょっと豪華過ぎてくどい感もなきにしもあらずってとこかな。とはいえ、本来の丈夫な性質は変わっていないから、庭に植えっぱなしにしておくにはもってこいの宿根草だぞ。
ちなみに、このワスレグサは、わすれな草(勿忘草)とは一切関係がないからそのつもりでな。
萱草、忘れ草、ヘメロカリス⑥ヘメロカリス(園芸種) ヘメロカリス(園芸品種)
萱草、忘れ草、ヘメロカリス⑦ヘメロカリス(園芸種) ヘメロカリス(園芸品種)
萱草、忘れ草、ヘメロカリス⑧ヘメロカリス(園芸種) ヘメロカリス(園芸品種)
萱草、忘れ草、ヘメロカリス⑨ヘメロカリス(園芸種) ヘメロカリス(園芸品種)
萱草、忘れ草、ヘメロカリス⑩ヘメロカリス(園芸種) ヘメロカリス(園芸品種)
萱草、忘れ草、ヘメロカリス⑪ヘメロカリス(園芸種) ヘメロカリス(園芸品種)