レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

操の「へぇ~!」な雑学

おはぎとぼたもち

「萩の花 尾花 葛花 瞿麦の花 女郎花 また藤袴 朝貌の花」
(はぎのはな おばな くずばな なでしこのはな おみなえし またふじばかま あさがおのはな)

今回も、山上憶良が詠んだ秋の七草の歌から始めたんだけど、この歌の突破しに出てくる萩の花は、もちろんみんなよく知っているよね。前回の葛の花に比べれば、この時期になるとあちこちの公園やお寺などで「萩祭り」なるものも催されるしね。
おはぎとぼたもち③ハギの樹姿  ハギの花

ハギはマメ科に属する落葉低木だけど、年々幹が大きく太くなることはなく、その年に根際から出た枝は木質化するんだけど、冬には地際近くまで枯れてしまうので、毎年地際から新しい枝を伸ばすことになるんだ。だから、萩を栽培するときは冬に枯れた枝を地際まで刈り込むことが必要なんだぞ。
おはぎとぼたもち②ハギの花の拡大 ハギの花の拡大

さて、それじゃあ、今回もみんなの大好きな食べ物から攻めてみようかな。萩にまつわる食べ物と言えば・・・・・そう、誰しも思い浮かぶのは「おはぎ」だね。「おはぎ」は「御萩」という意味で、萩の花の咲く秋の彼岸に食べる小豆の餡で包んだお餅のことを言うんだ。人によっては、または地域によっては、つぶ餡かこし餡か、または中入れるお餅は完全に搗いた餅か、それとも粒々感を残した半搗きかなど、異論もあるだろうけど、秋の彼岸に食べるのは「おはぎ」なんだ。それじゃあ、春の彼岸に食べるのは? そうそのとおり! 「ぼたもち」だね。ぼたもちは、漢字で書くと「牡丹餅」で、牡丹の花の咲く頃に食べるので牡丹餅と呼ばれるようなったんだ。

「おはぎ」も「ぼたもち」も基本的には一緒なんだけど、昔は小豆の収穫後、マメの皮が柔らかいうちに作る「おはぎ」にはつぶ餡を、翌春になってマメの皮が固くなってきたときに作る「ぼたもち」には、皮を取り除いたこし餡を使うのが一般的だったようだけど、今はマメの保存技術が発達したので、いつでも美味しいつぶ餡を作れるんだ。
いずれにしても、餡餅に季節の花の名前を付けるなんて、昔の人のセンスもなかなか洒落てていいよね!

話のついでに、秋が「おはぎ」で春が「ぼたもち」なら、夏と冬は? 実は、夏と冬にも別の呼び名があるんだぞ。おはぎは基本的に半搗きの餅米を使うことから、餅搗きをせずに捏ねるだけだよね。だから、餅を搗いている音がしないので周りには作っていることが分からないんだよ。さて、夜に船着き場に着いた船は、周りが暗いので着いたことが分からないだろう。おはぎも搗いたことが分からないので、そのことをかけて夏のおはぎを「夜船(よふね)」と言うんだ。また、冬に家の北側の窓から空を見上げても、お月さんは見えないよね。このことから、北側の窓には月がないことと、おはぎの搗きがないのをかけて、冬のおはぎを「北窓(きたまど)」というんだぞ。どうだい、なかなか洒落てるだろう?
おはぎとぼたもち①ハギの花 ハギの樹姿

もう一つついでに、萩という名前は、毎年、春になると株元から新芽が生えてくることから、「生芽(はえき)」が訛って「はぎ」となったという説が有力みたいなんだ。ちなみに、『万葉集』では「芽子」と表記して「はぎ」と読ませているんだってさ。

葛はクズじゃない

「萩の花 尾花 葛花 瞿麦の花 女郎花 また藤袴 朝貌の花」
(はぎのはな おばな くずばな なでしこのはな おみなえし またふじばかま あさがおのはな)

この歌は山上憶良が秋の七草を詠んだ歌で、万葉集に収められているんだけど、みんなはこの歌の3番目に詠まれている葛の花を見たことがあるかい? と言う前に、葛(クズ)っていう植物を知っているんだろうね? なんだか怪しいなぁ。じゃあ、まずクズって言う植物の説明からはじめるとするか!
葛はクズじゃない①クズの花 クズの花

クズは、マメ科に属する多年生の草本で、地下に大きな塊根を作り、毎年そこから非常に長い蔓を伸ばして周りの植物を覆い尽くしてしまうほどなんだ。
葛はクズじゃない③周りを覆いつ尽くすようにはびこるクズの蔓 周りを覆いつくすようにはびこるクズの蔓

ところで、食べ物には目がないみんななら、葛湯、葛餅、葛切りは当然知ってるよね。クズの大きな根からは大変質の良いデンプンが穫れて、それを葛粉と言うんだけど、特に、奈良県の吉野町で穫れた最良のものは「吉野葛」と言って最高級品だよね。この葛粉を水で溶いて砂糖を加えて、ゆっくりと加熱しながら透明になるまで練ったものが葛湯。溶かした葛粉を冷やして固めたものが葛餅。そして麺状に切ったものが葛切りだぞ。
さらに、葛根湯(かっこんとう)は風邪の引きかけに、解熱などのために呑む漢方薬としてよく知られているよね。もちろんこれは葛の根から作られた生薬だぞ。さらにもう一つ、葛の花は二日酔いの予防や治療にも使われているんだぞ。また、強くて長い蔓は葛籠(つづら)を編む材料となり、葉は家畜の飼料にもなるんだぞ。

どうだい、葛って言う植物は、クズどころか、ものすごく人間の役に立つ植物だってことが分かっただろう。ところが、あまりにも生長が早く、そこら中ではびこってしまうことから、今では厄介者のレッテルが貼られているのは、植物好きの我が輩としては悲しいかぎりだね。

さて、ここらで話題を変えて、みんなは「葛の葉伝説」って言うのを聞いたことがないかなぁ?
今から千年ほども前の話なんだけど、今の大阪は阿倍野の里に住んでいた安部保名(あべのやすな)は、父の代に没落した家の再興を願って、信太森葛葉稲荷(しのだのもりくずはいなり)に日々お参りをしていたそうな。そんなある日、神社の境内で狩人に追われていた白狐を助けたんだけど、本人が大けがをして倒れ込んでしまったんだ。命を助けられた白狐は、「葛の葉」という美しい女性に化けて、保名を家まで送り届け、その後も何度も見舞ったそうな。やがて二人の心が通じ合い夫婦となり童子丸という男子をもうけたんだ。しかし、その子が5歳の時、ひょんなことから葛の葉の正体が狐であることがばれて、狐は泣く泣くその子をおいて森へ帰ったんだ。その際に葛の葉が障子に書き残した歌が、

「恋しくば、尋ね来てみよ 和泉なる 信太の森の うらみ葛の葉」
(こいしくば たずねきてみよ いずみなる しのだのもりの うらみくずのは)

で、そのときに残された子(童子丸)が、後に陰陽師(おんみょうじ)として名を挙げる安倍晴明だと伝わってるんだぞ。

この伝説から、狐が化けるときには、葛の葉を頭の上に乗せるんだってさ。ちなみに、きつねうどんをしのだって呼ぶのも、この伝説かららしいぞ。
安倍晴明をお祭りしている安倍晴明神社は、大阪と京都にあるから、一度お参りしてみてはどうかな。ただ、その際には、ちゃんと葛って言う植物を確認してからお参りするんだぞ!
葛はクズじゃない②開花中のクズ 開花中のクズ

ままごと遊びに使う白粉(おしろい)の正体は?

みんながまだご幼少の頃、ままごと遊びをしたことがあるよね。そこで、お母さん役の女の子がお化粧をするときに、白粉(おしろい)として使っていたのが、オシロイバナ(白粉花)。えっ、そんなの使ったことがないって!? あれっ、ちょっと年代を間違えたかな? でも、江戸時代には、本当に白粉の代用として使っていたんだぞ。だから、オシロイバナっていう名前になったんだ。
ままごと遊びに使う白粉花①オシロイバナ オシロイバナ
さて、このオシロイバナ、庭や公園に植栽されていることもあるけど、そこから逃げ出して、街中の空き地などあちこちらで野生化しているよね。近年は温暖化で冬の最低気温が高くなってきたので、冬を越す株が増えてきて多年草となってきているんだ。我が輩も子供の頃には、花を摘んでその根元にある密をよく吸ったもんだよ。
ままごと遊びに使う白粉花②多様なオシロイバナの花色 多様なオシロイバナの花色
オシロイバナの花は、突然変異が起きやすくて、一株にいろいろな色の花が咲くんだ。ところで、このラッパ状の花だけど、実はこれは花弁ではなくて萼なんだぞ。どうだい、知らなかっただろう? そして萼に見えるのは総苞という部分なんだ。花が終わればこの萼の根元部分が大きくなり、中の種子を包んで真っ黒な果実になるんだけど、みんなはこれを種子と勘違いしているんだな。あの黒い種に見えるものは、実は果実だったんだぞ。これも知らなかっただろう?
ままごと遊びに使う白粉花③オシロイバナの種(黒い部分で実は果実) オシロイバナの種(黒い部分で実は果実)
さあ、一見種に見えるオシロイバナの果実、これを二つに割ってみると、中心部に白い粉末状のものがあるんだ。これは、種子の一部で胚乳という部分なんだ。ここには発芽に必要な栄養分を蓄えていて、他には、柿や枇杷の種の乳白色の部分もこの胚乳という部分なのさ。オシロイバナの種子の胚乳は粉末状なので、子供たちはそれを白粉に見立ててままごとで使っていたんだね。ところが、ここでちょっと注意してほしいことがあるんだけど、根や種子にトリゴネリンと言うアルカロイドを含んでいて、誤って食べてしまうと嘔吐、腹痛、激しい下痢を起こすから、決して口にするんじゃないぞ!
ままごと遊びに使う白粉花④種子の中の胚乳(白い粉状) 種子の中の胚乳(白い粉状)