レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

操の「へぇ~!」な雑学

お正月と言えば黒豆 その①

師走も押し迫り、そろそろお正月の準備に向けてそわそわしてくる頃だね。このコラムを愛読してくれているみんなは、もちろんおせち料理は作るんだよえね。あれっ、なんか怪訝な顔をしている人がいるようだけど・・・・・。
まあ、兎に角、おせちに必須の料理と言えば、そう、黒豆だよね! 関西では、世界一の大粒大豆で名高い「丹波黒大豆」の煮豆が入るのが常套。まさか、丹波黒大豆を知らない人はいないだろうね。
最近では、10月に入ると枝豆としても出回っている丹波黒大豆だけど、今のあの粒の大きさになったのは意外と最近だって知ってた?
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兵庫県の丹波篠山地域では、古くからいろいろな大きさの黒大豆が作られていたんだけど、その中の特に大きい粒のものが江戸時代から重宝されていたようなんだ。でも、その大きさは今の約半分ほど、100粒で40g程度だったんだぞ。昭和の始め頃まではほぼその大きさのままで作られてきたんだけど、戦後に兵庫県の農業試験場が中心となって、その地域で最も粒の大きい種類を「丹波黒大豆」と言う品種名を付けて栽培を奨励したんだ。その後、約50年に亘って粒の大きい株から種を取り続け、選抜を繰り返していったところ、徐々に粒が大きくなっていき、20世紀の終わり頃には100粒で80gを超えるような大きさになったって訳さ。だから、たかだか20~30年くらい前に現在の大きさに到達したってことになるね。
粒が大きくなるに連れて、成熟期がだんだんと遅くなり、11月上旬だったものが、12月上中旬と、1ヶ月以上も遅くなったんだよ。これは、粒をより大きくするためにはそれだけ養分をため込む必要があるから、その分、成熟するまでに時間が掛かるってことなんだ。
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一般の大豆、すなわち白大豆や黄大豆などと呼んでいる大豆は、100粒で20g程度の重さだから、その違いがいかに大きいか分かるよね。この違いは栽培管理にも影響を及ぼしていて、白大豆は7月に種をまいて10月末~11月上旬には収穫という、3~4ヶ月あまりの栽培期間に対して、丹波黒大豆は6月に種をまき12月中旬に収穫という、約半年間の栽培期間を必要とするので、白大豆の約2倍近くの間、しっかりと手入れをしなくちゃいけないんだぞ。
しかも、収穫時期にはマメの水分が多くて柔らかいので、白大豆のようにコンバインで収穫できず、バインダーという機械で刈り倒して、枯れた葉を手作業でむしり取り、莢付きの枝を乾燥機に入れて乾燥させるという作業が必要になってくるんだ。それから莢から脱穀してゴミなどの不純物を取り除くとようやく黒大豆そのものに。しかも、これらの一連の作業には熟練した技術が必要なんだ。だから、収穫作業一つ取ってみても、一度にコンバインで収穫・脱穀・袋詰めされる白大豆と比べて、技術と労力と時間が掛かることが分かるだろう。さらに、これだけ手間暇かけても、単位面積当たりの収穫量は白大豆の約半分ほど。そりゃあ、相当高い値段で売らないと割が合わないよな!
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(この黒大豆は丹波黒大豆ではなく、100粒30g程度のもの)

柊とホーリー

いよいよ今年も押し迫ってきたねえ。街中はクリスマスモード一色。ところで、西洋でクリスマスに欠かせない木は、モミの木とヒイラギだね。モミの木はもちろんクリスマスツリーに使うけど、ヒイラギはホーリーと呼ばれクリスマスリースに使うことが多いよね。
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ところで、クリスマスカラーと言えば、赤、緑それに白の三色だけど、赤はキリストの流した血の色で愛を表し、緑は常緑の木の色で永遠の命を、そして白はクリスマスに降る雪の色で純潔や潔白を表すそうだぞ。知らなかった人は、クリスマスを祝うのであれば、ちゃんと覚えておくんだぞ。

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さて、ホーリーはキリストか付けていたイバラの冠のように鋭い刺があり、常緑であることと、キリストの流した血のような赤い実を付けることで、クリスマスにはよく使われるんだ。ヨーロッパには,常緑の木は針葉樹くらいしかなくて、常緑広葉樹でしかも赤い実のなる木はすごく珍しいんだよ。

日本にもヒイラギは自生しているけど、ヨーロッパのホーリーとは全く異なる植物なんだぞ。日本のヒイラギは赤い実を付けなくて、黒い実を付けるんだ。
ヨーロッパのホーリーは、正確にはセイヨウヒイラギと言って、モチノキ科に属する常緑樹で、日本にもモチノキやクロガネモチなど常緑で赤い実を付ける仲間がいるぞ。ところが、日本のヒイラギはセイヨウヒイラギと葉の形は似ているけど、全く縁の遠いモクセイ科に属していてキンモクセイの仲間なんだ。
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木偏に冬と書いて柊、これはヒイラギと読むんだけど、これはみんなも知っているよね。じゃあどうして木偏に冬なのかって? 柊の花は、真っ白で清楚な香りがするんだけど、年末から年明けにかけて真冬に咲くんだ。だから冬の木って訳さ。一度よく観察してごらん?
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ヒイラギとセイヨウヒイラギは縁の遠い植物だけど、葉に刺がある以外にも共通点があるんだぞ。それは、どちらも歳を重ねると丸くなるってこと。みんなも最近は丸くなったねえって言われてないかい?
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どういうことかって? ヒイラギもセイヨウヒイラギも年を取るにつれて葉の刺の数や鋭さが緩くなっていき、古木になると全くなくなってしまって普通の縁の丸い葉になるのさ。
人もヒイラギも、歳を重ねるにつれて丸くなっていくもんだよ! ついでにもう一つ。アメリカのカリフォルニア州にハリウッド(Hollywood)という映画で有名な町があるけど、この名前は、ホーリーがたくさん生えていた土地だったからってのは、ちょっと眉唾物だね。

初冬の花、ヤツデ

みんなはヤツデと言う植物にどんな印象を持っているかな? えっ、まさかヤツデを知らない人はいないよね! ほとんどの人は知っているけど、知っていてもそれほど良い印象を持ってる人は少ないんじゃないかな。昔は庭などにも植えられていたけど、日の当たらないジメジメしたところ、特に便所の近くに良く植えられていたもんだよ。
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ヤツデは日本原産の常緑低木で、日陰と湿り気を好むことから、日の当たらないジメッとしたところに植栽されてきたんだね。しかも、深い緑の大きな葉を広げることから、あんまり大きく繁ると家の中が暗くなってしまうからねえ。このような理由で,しばらくは人気もなかったんだけど、最近になって明るい斑入りの葉を持つ園芸品種が出てきて、室内で育てる観葉植物の鉢物として人気が出てきているんだぞ。
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ところで、ヤツデの花はいつ咲くか知っているかい? おっ、さすがムッシュ・フルーリのファンだけのことはあるね。そう、正解! タイトルにもあるとおり、晩秋も終わり、師走の声を聞く頃になると、白い小さな花を咲かせるんだ。一つ一つの花は小さいけど、それがたくさん集まってボール状になり、そのボールがたくさん円錐状に着くものだから、花序全体としては結構大きくて目立つから、みんなも良く目にしていると思うぞ。まさに、初冬に輝かしく咲く花だね。
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じゃあ、どうして寒さに向かう年末に花を咲かせるのかって? その頃になると、他の多くの植物は厳しい寒さに向かって、冬越しの準備をするんだよな。普通なら、生育に適さない冬に向かって、多くのエネルギーを使わなきゃいけない花を咲かせる活動なんてもってのほか! でも、裏を返せば、そのような時期に花を咲かせる植物はほとんどいないってこと。そう、みんなも気がついたね。競争相手がいないから、受粉してくれる昆虫たちを独占できるってことさ。えっ、その時期には昆虫もほとんどいないんじゃないかって? 確かに、春から秋に比べると,昆虫の種類は極端に減るけど、まだまだ多くの昆虫たちが活動してるんだぞ。ヤツデの花を観察してごらん、たくさんの昆虫たちが蜜を吸いに集まっているぞ。
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話はころっと変わって、ヤツデはウコギ科に属しているんだけど、同じウコギ科に属していて,みんなもよく知っているのがキヅタだね。えっ、キヅタを知らないって? キヅタって言うから分からないのかな。では、呼び方を変えてアイビーもしくはヘデラと言えば分かるかな。いろいろな葉の形を持つ蔓性の常緑植物だね。このアイビーは,見かけは全然違うけど、ヤツデとは非常に近縁なんだぞ。
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その証拠に、ヤツデとアイビーを交配した合いの子が観葉植物として売られているんだ。「ファツヘデラ」って言う名前を聞いたことがないかなぁ? ヤツデをぐっと小さくしたような葉を付けた蔓性の植物なんだけどね。へゴ棒に這わせた鉢物として春から初夏に出回っているから,園芸店を良く注意して見てごらん!
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(ヤツデの属名がFatsia、アイビーの属名がHedera、これを掛け合わせたから両方の名前をとってFatshederaファツヘデラって名付けられたのさ)