レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

操の「へぇ~!」な雑学

第11話 生しいたけ

  (操さん)
「トントン!すっかり秋らしくなりました。秋はきのこの季節。そしてきのこは旨みの宝庫!松茸、しめじ、舞茸、えのきにマッシュルーム・・・いろんなきのこがあるけれど、一番身近なきのこと言えば、やっぱりしいたけかなぁ。今回はしいたけのこと、いろいろ教えてくださいな。」

 (ムッシュ・フルーリ)
シイタケは日本を代表する食用キノコで、英語でもShiitakeと呼ばれていて、世界に通用するんだ。国内の生産量はエノキタケやブナシメジに次いで3番目に甘んじてるんだけど、生産額はキノコ中最大なんだぞ。ということは、単価が高いってことだな! シイタケは,生食する「生しいたけ」だけでなく、乾燥させた「干ししいたけ」としての利用もすごく多い
んだ。シイタケは乾燥させることでうまみと香り成分が飛躍的に増えることが知られていて、うまみ成分として有名な昆布に含まれるグルタミン酸、鰹節に含まれるイノシン酸と並んで、干しシイタケに多く含まれるグアニル酸が、三大うまみ成分といわれているんだ。
  (野生のシイタケ)

さて、バーベキューといえば、お肉と野菜はもちろんのこと、生しいたけは絶対はずせないよね。えっ!? 生しいたけは好きじゃないって? そうなんだよな。シイタケはピーマン、ニンジンなどと同じように、風味や食感に癖があって、好みが分かれる食品の一つなんだってさ。そう、好き嫌いがはっきり分かれるってことさ。収穫したばかりの肉厚の生しいたけの笠を裏返して炭火で焼いて、バター一欠けに醤油をチョット垂らせば最高に旨いんだけどなぁ。

ところで、シイタケはマツタケと違って人工的に栽培できるキノコなんだけど、どの様にして栽培してるか知ってるかい? 今、市場に出回っているキノコ類のほとんどは、菌床栽培といって、オガクズなどの木質基材に米糠などの栄養源を混ぜた人口の培地で栽培されているんだ。シイタケはもちろん、エノキタケ、マイタケ、ブナシメジ、ナメコにエリンギなど、ほとんどのキノコがそうなんだけど、施設内で温度と湿度そして光を制御してやれば年中栽培できるから、工場生産と同じように、一定品質で一定量を計画的に生産できるので、みんなが求めやすい低価格で提供できるんだぞ。

(菌床栽培のしいたけ 出展:日本産・原木乾しいたけをすすめる会)

この菌床栽培に対して、もう一つの栽培方法の原木栽培っていうのがあるんだ。これは、天然の木を使って栽培する方法で、キノコの種類ごとに適した樹木を伐採し、その枯れた丸太に直接キノコの菌を植え付けるんだ。今では、ほとんどシイタケだけがこの栽培方法で生産されているんだけど、高度な技術に加え手間暇がかかるため、今では原木栽培をする生産者は随分と減ってきているんだ。でも、原木栽培のしいたけは、肉厚で味も香りも濃くて食感も全く別もんだぜ! もし、食べたことがないのなら、是非、一度は味わってみてほしいな。きっとその美味しさにびっくりするから!

(収穫間近の原木栽培のしいたけ 出展:日本産・原木乾しいたけをすすめる会)
今では、食品表示法に基づいて、「菌床栽培」もしくは「原木栽培」と表示しなければいけないようになっているから、買う時にしっかりと表示を確認するんだぞ。まぁ、原木栽培のシイタケは、チョットお高いから直ぐに判るけどね。

兵庫県内でも、原木栽培をしている生産者が僅かながらにいらっしゃって、特に、北摂地域には20数人の生産者が「北摂原木しいたけ振興協議会」を組織して、ほんとうのしいたけの味を守っているんだ。原木栽培に使うほだ木は、近隣の里山からクヌギやコナラなどを伐採してくるんだけど、このような作業が里山の環境を維持していることにもなっているんだぞ。

(原木栽培のしいたけ 出展:日本産・原木乾しいたけをすすめる会)

どちらにしても、この生しいたけはめっちゃ旨い。 こりゃぁ、生しいたけを使った操ちゃんの料理が楽しみだな!

(操さん)
「原木しいたけは確かに一度は味わっておきたいおいしさ。生産者の手間ひまを思います。シイタケって日本語も英語も同じ・・・とは知りませんでした。きっと世界中にその土地の特有のきのこがあるんだろうなぁ。なんだかきのこをたっぷり食べたくなってきました。」
「きのこたっぷりビーフストロガノフ」のレシピはこちら>

第10話 れんこん

(操さん)
「トントン!空が高いなとか、夕暮れが早いなと思うと、秋においしくなるものをふっと思い出します。夏の終わりから秋にかけて出始める真っ白な新レンコンのシャキシャキと心地よい食感は今味わっておきたいなぁ。今回は、時期によって食感が変わるれんこんのこと、いろいろ教えてくださいな。」

(ムッシュ・フルーリ)
操ちゃん、今年の夏は、異常なほど暑かったねぇ。体調を崩さなかったかい? でも、お盆も過ぎ、9月の声を聴くと、酷暑続きだった日本列島にも、さすがに秋の気配がここそこに感じられるようになったね。

お盆には、仏花として霊前に供えられるハスの花だけど、9月にもなると、「れんこん」の収穫が本格化するんだよな。
ところで、みんなは「れんこん」が、ハスという植物の地下茎だってことくらい知ってるよな? そんなの常識だって? そりゃぁそうだな。 花を観賞するハスとれんこんを収穫するハスは品種が違っていて、これを区別するために、花を観賞するハスを「花蓮(はなばす)」って呼ぶこともあるんだ。もちろん花蓮にもれんこんはできるけど、大きさや食味が適さないんだな。

ハスは、インド原産といわれていて、仏教では泥水の中から生えてきて、非常に美しい清廉な花を咲かせることから仏様の象徴とされ、如来像の台座はハスの花をかたどった蓮華座となってるんだ。また、善い行いをした人は、死後に極楽浄土に往生し、同じ蓮華の上に生まれ変わって身を託すという思想があって、「一蓮托生」という言葉の語源となっているんだぞ。

このハスという名前だけど、昔は「はちす」って呼ばれてたんだ。「はちす」とは、「蜂巣」すなわち蜂の巣のことで、ハスの花の「花托(かたく)」(花柄の先端で、花弁やおしべ,めしべがつく部分のことを言い、ハスでは花の中央にある)が、蜂の巣の形に似ていることからそう呼ばれたらしいんだ。その「はちす」が訛ってハスになったのさ。

さて、そろそろ、食用のれんこんの話をするかな。 ハスは、日本には奈良時代に中国から入ってきたらしいけど、現在日本で栽培されている美味しいれんこんは明治以降に改めて中国から導入された品種を改良したものなんだぞ。日本の最大の産地は茨城県で、国内生産量の半分のシェアを占めているんだ。その次が徳島県、次いで佐賀県や山口県と続くんだけど、わが兵庫県にも小さいながらもれんこん産地があって、姫路市南西部の大津区周辺で大正時代から栽培されてきたんだ。「姫路のれんこん」というブランドで出荷されていて、白くてぽっちゃりした形をしていて、夏から秋に穫れる若いれんこんはシャキシャキしていて生でサラダにもよく、厳冬期に穫れるのはもちもちとして、これまた絶品! れんこん大好き!!
ところで、れんこんには栄養がたっぷり詰まっているんだけど、まずは、ビタミンCが豊富に含まれていて、デンプンに守られているので、加熱しても壊れにくいのが特徴なんだ。その他、ビタミンB1・B2に食物繊維、カリウム、鉄分、さらにはポリフェノールなど、たくさんの栄養素が含まれている素晴らしい食品なんだぞ。

ところで、れんこんを切るとねっとりとした糸を引くよね。これは、れんこんに含まれる「多糖類」というもので、同じくねばねばしている山芋やオクラ、モロヘイヤにも含まれているんだ。この多糖類には消化を助ける働きがあり、さらに細胞を活性化させて老化を防いでくれるという働きもあるんだぞ。どうだい、れんこんはすごい能力の持ち主だろう?
これだけの栄養素を含んでいるんだから、あとは料理の腕次第だな、操ちゃん!

さあ、ついでにもう一つ。れんこんには穴が開いているよな。大体大きな穴が10個あるようだけど、どうして穴が開いているか知っているかい?

この穴は、水上につきだしている葉っぱの中央部分とつながっていて、空気の通り道になっているんだぞ。水中では、根から酸素を吸収することが難しいので、この穴を通して根に酸素を送っているんだ。この仕組みを利用して、今でも、象鼻杯(ぞうびはい)といって、ハスの葉に入れたお酒を葉柄から吸い込んで飲むという行事が行われてるんだ。ハスの葉を手に入れて一度試してごらん!

(操さん)
「象鼻杯なんて風流ねぇ。シャキシャキしているのに旨みが感じられて、ねばりもあるれんこん。季節を追いかけながら、部位を変えて味わうと、なおのこと面白い素材です。すり下ろしてだんごにしても、ただ焼いてもおいしいんです。ムッシュ・フルーリにもぜひ味わってもらいたい二つのレシピをご紹介します。」

「れんこん団子」レシピはこちら> 

「れんこんのフライパン焼き」レシピはこちら>

第9話 黄瓜と胡瓜

(操さん)
「トントン!今年の夏は大雨だったり、めちゃくちゃに暑かったりで農家の方はきっと苦労をなさっているはず・・・。今年は特に感謝を込めて野菜を食べています。切り方ひとつで食感や見た目が変わるきゅうり。スタジオで家庭菜園風に作っていた時は、一日でぐんぐん大きくなって、朝収穫し忘れると大変なことになりました。きゅうりのこと、いろいろ教えてくださいな。」

(ムッシュ・フルーリ)
子供のころ、うだるような夏の暑い日、我が家では夕食の一品として、頻繁に出されていたのが、「キュウリのザクザク」。おかずといっても、よく冷やしたキュウリを薄く輪切りにして、醤油と味の素をかけて食べるという、いたってシンプルな一品。シャキッとした歯ごたえと、口の中に広がる冷たい青臭さが美味しかったなぁ。ほかの家族に取られまいと、しゃにむに頬張っていたのを思い出すよ。みんなもそんな思い出はないかな?
一般的なきゅうり

さて、さてこのキュウリという野菜、江戸時代の末頃までは、やや苦みのある完熟した黄色い果実を食べていたんだと。今のように緑色をした未熟果を食べるようになったのは、幕末に品種改良が進み、歯ごたえと味の良い品種が登場してからなんだぞ。
インド北部が原産のキュウリが日本に入ってきたのは、平安時代まで遡るんだけど、1000年ほどは、完熟したまずいキュウリを食べていたんだな。ちなみに、あの徳川光圀が「毒多くして能なし、植えるべからず、食べるべからず」なんて言ってるんじゃからのぉ。
 黄色い完熟果と緑色の未完熟果

これでみんなも分かったじゃろう? なんでキュウリと呼ばれているか。キュウリはすなわちキウリであり、黄瓜なんじゃな。日本に導入されてから長い間黄色く熟した果実を食べていたからで、今でも中国では「黄瓜」と書くんだと。
でも、日本では、今は「胡瓜」って書くよな。この「胡」という字は、シルクロードを通って日本に渡ってきたことを意味しとるんじゃ。原産地のインド北部から中国を経由して日本に導入されたからのぉ。そうじゃ、ゴマ(胡麻)も、原産地のはるかアフリカ大陸からシルクロードを経由して日本に入っているんじゃぞ。

幕末になって、ようやく品種改良が進み、未熟化を食べるようになったんじゃが、それ以降、各地で独特な品種が育成され、太くて短い「加賀太」、細くて長い「宍粟三尺」イボと皺の多い「四葉(スーヨー)」など、多数の地域品種があったんじゃが、近年はそのような地域品種も次第に生産が少なくなってきとるんじゃ。寂しい限りじゃな。
 金沢の加賀太
   操ちゃんと宍粟三尺

現在、市場に出回っている胡瓜の9割以上が、「白イボ系」と呼ばれている品種群で、イボが少くて皮が薄く、歯切れがいいんじゃ。
日本では、そのまま生で食べるか、酢の物や塩もみにするか、はたまた漬物にして食するけど、加熱して食べることはないよな。でも、中華料理では、炒め物や煮物に、またスペイン料理のガスパチョのようにスープに入れることもあるぞ。
いずれにしても、夏の暑いときにキンキンに冷やしたキュウリの料理は最高じゃのぉ。

(操さん)
「へぇ~!きゅうりは黄瓜だったんですね。名前の漢字を見れば、シルクロードが見えてくる・・・なんて勉強になりました。夏の郷土料理として知られる冷や汁はいかが。パリパリ、シャキシャキ、きゅうりの食感はそれとはなく涼を呼ぶのかもしれません。」
「豚肉の冷や汁風」のレシピはこちら>