レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

操の「へぇ~!」な雑学

第5話 じゃがいもと馬鈴薯

(操さん)
「トントン!煮てよし、焼いてよし、蒸してよし、つぶしてよし、食べ方の数だけおいしさがあるジャガイモ。もしジャガイモがなかったらいつもの食卓の景色がすっかり変わってしまいそうなぐらい、身近な食材ですよね。最近は新しい品種もどんどん出てきて選ぶのも楽しいし。おいしいじゃがいものこと、いろいろ教えてくださいな。」

(ムッシュ・フルーリ)
前回は春キャベツについて話をしたんだけど、今回は白井先生からのお尋ねで、初夏の味じゃがいもについて話すことにするぞ。

じゃがいもはみんなも知っているように、南米のアンデス山地の高地の原産で、16世紀にスペイン人によってヨーロッパにもたらされたんだけど、当時は観賞用の花としてフランスの宮殿などで、栽培されていんだそうな。日本には意外と早く1600年頃にはオランダ人により導入されたようなんだ。そのとき、インドネシアのジャカルタ(当時はジャガトラ)港から運ばれたから、ジャガタラ芋と呼ばれていたんじゃ。それが、だんだん変化してじゃがいもとなったんだな。今も昔も日本人は言葉の省略が好きだねぇ。
その後、明治時代になって北海道開拓が進むにつれて外国品種の導入が盛んになったんだけど、この時期最も早く海外から導入されたのが「男爵薯」なんだぞ。これは当時、函館ドックの役員をしていた川田竜吉が、アメリカ生まれの「アイリッシュ・コブラー」という品種をイギリスから導入したんだけど、彼が爵位を持っていたことから、「男爵薯」ばれるようになったんだ。その「男爵薯」は、150年近く経った今でも、「メークイン」と並んで日本の代表的な品種として君臨しているんだからなぁ。どうだい、感慨深いだろう?
 じゃがいもの品種 出展:日本いも類研究会

さて、みんなは、じゃがいものことを馬鈴薯と言うのも知ってるよな? この馬鈴薯という名前は、18世紀に本草学者の小野嵐山によって名付けられたんだけど、これは、中国における名前と漢字も同じなんだってさ。何でも、馬の首に付ける鈴に形が似ているからなんだって。因みに、「薯(しょ)」という漢字は、いものことを指していて、甘薯(さつまいも)、自然薯(やまのいも)にも使われてるよな。

じゃがいもは、アンデスの高地の原産だけど、そこは熱帯の高地だから、年中春から初夏のような気候で、極端な暑さや寒さのない地域なんだ。だから凍り付くような寒さにも、うだるような暑さにも弱いって言うのが、じゃがいもの性質なんだぞ。というわけで、夏の涼しい北海道が栽培の適地となって、最大の生産地になっているんだ。
ところで、北海道では、春に種芋を植えて、夏から初秋に収穫する、年に一作の夏作だけなんだ。みんなも、じゃがいもの薄紫色や白色の花が、見渡す限りの畑一面に咲いている、夏の北海道の風景写真を見たことがあるだろう? 花が終わって一ヶ月もすれば収穫が始まるんだけど、あれは春に植えたものが夏に花を咲かせているんだ。
 じゃがいもの花 出展:日本いも類研究会

ところが、関東以西の暖地では、夏が暑すぎて高原育ちのじゃがいもには耐えられないので、夏を避けて作るようになったんだな。幸い、種芋を植えて収穫するまでの期間が3ヶ月ほどと短いので、西日本では、春先2~3月に植えて5~6月頃に収穫する春作と、初秋の9月上旬に植えて晩秋の11~12月上旬に収穫する秋作の二毛作が可能なんだぞ。特に「新じゃが」という名前で出回るのは、春作の収穫時期となる5~6月で、湯がいても、蒸しても、焼いても、皮が薄くてホクホク、熱々の新じゃがにバターをのせるだけで最高のご馳走だもんな。
でも、じゃがいもを食べるときに気をつけてもらいたいのは、じゃがいもは有毒植物であると言うことなんだ。じゃがいもは表面の凹んでるところから芽が出るんだけど、その芽にソラニンと呼ばれる毒を含むので、必ず調理の前にはしっかり取り除くようにな。また、芽以外にも、光に当たって緑色に変色した皮にも同じソラニンが含まれるので、そうなったら皮は厚めにしっかりと剥いてから、調理するんだぞ。
せっかくの美味しいじゃがいもを食べて、中毒にならないようにな!

(操さん)
「へぇ~、男爵薯ってそんなに昔から食べられてきたんですね。一面にジャガイモの花が咲くところも一度見てみたいなぁ。新じゃがの季節、とっておきのレシピをご紹介します。これって「きょうの料理」50周年の時に、きょうの料理HPで歴代の人気レシピ第3位になったんですよ。ムッシュ・フルーリも今夜のおかずにどうですか?」
「みそじゃがバター」のレシピはこちら>

第4話 春キャベツ

(操さん)
「トントン!ザクザクと切って生で食べても柔らかいし、大きく切ってさっと湯がくと断面の春色のグラデーションがなんとも綺麗で「あ~今年も春が来たな」とワクワクします。昔は無かったですよね、春キャベツ。春キャベツのこと教えてください。どんな風に生まれてきたのかな。」

(ムッシュ・フルーリ)
厳しかったこの冬の寒さも終盤を迎え、野山ではそろそろ春の兆しを感じる頃となってきたねぇ、
この時期から市場に出回りはじめるのが、葉が柔らかくみずみずしくて巻きがソフトな、いかにも春の野菜って言う感じがする「春キャベツ」。この時期にしか食べることのできない美味しいキャベツだよね。
 春キャベツ
ところで、キャベツにグリーンボール、ブロッコリー、カリフラワー、コールラビ、カイランにメキャベツ、ケールそしてハボタン。これらの野菜は、いやいや、ハボタンは野菜じゃないか・・・、みんな同じ仲間なんだって知っていたかな?これらはみんな、もとは地中海沿岸に生えていたケールという1種類の野生の草から、長い年月をかけて人類が品種改良したものなんだぞ。

さて、キャベツは、古代より西南ヨーロッパのイベリア半島で利用されていたケールの原種がヨーロッパ中に広まったとされてるんだけど、古代ギリシャや古代ローマでは、胃腸の調子を整える薬草として使っておったようなんだ。ほら、日本でも胃腸薬にキャベツの名前に似たものがあるだろう?キャベ〇ンてな。
キャベツが日本に最初に入ったのは、17世紀の後半だったようなんじゃが、当時の日本人の口には合わず、何とそれを観賞用として改良してしまったんだか驚きだ。実はそれが冬の花壇を彩るハボタンなんだぞ。世界広しといえども、キャベツ(ケール)を観賞用に改良したのは日本人だけだぞ。みんな胸を張っても良いぞ!!

話が横道にずれてしまったが、その後、江戸時代の終わり頃に再び海外から持ち込まれ、居留地の外国人向けに栽培されていたようなんだ。でも、本格的に日本人が食べるようになったのは第二次世界大戦戦後のことで、食料の増産と食の洋風化に乗って、急速に普及したんだな。ちょうど我が輩の生まれた頃から普及しはじめたってことだな。
 一株のキャベツ

主婦のみんななら誰でも知っているだろうが、キャベツは大きく分けて寒玉系と呼ばれる品種と春キャベツ系と呼ばれる2つの系統があるんじゃ。そう、しっかりと堅く締まったやや扁平な形をしていてずっしりと重い、主に晩秋から初秋にかけて寒い時期に出回る寒玉系。それと、巻きが柔らかく軽くて丸くて腰高、しかも葉が凸凹していて3~5月頃にかけて出回る春キャベツ系があるよな。みんなはどっちが好きかのぉ? 炒め物やお好み焼き、それにロールキャベツなどの煮物は、葉が平たくてしっかりとした寒玉系が向いていて、生で食べるサラダや浅漬けなどには葉の柔らかい春キャベツが向いているんじゃろうけど、この辺の話は我が輩より白井先生に任せておこうかな。
 キャベツ(寒玉系)

寒玉系は暑い夏の真っ盛り、7月下旬には種をまくんだぞ。そして丁寧に育てた苗を9月上旬には畑に定植するんじゃ。それからは虫との戦いが始まり、そして、11月から年明けにかけてようやく収穫するんじゃ。
春キャベツは、9月~10月にかけて種をまき、年内に定植して寒い冬をグッと我慢して越させ、早ければ2月中下旬頃から収穫しはじめるんじゃな。もちろん、寒玉系と春キャべツ系は品種が全く違っていて、寒玉系を秋にまいても春キャベツのようにはならないんだぞ。
 キャベツ畑
去年の10月には、2つの台風と長雨により、苗が十分に育たなかったから、その影響が年末から出てきて、例年の2~3倍もの値段が永く続いたけどここに来てようやく手の届く値段になってきたかな。でも、苦しいのは家計だけじゃなく、生産している農家も同じ。みんなも農家の皆さんの苦労を分かってあげてほしいもんだ。農業はなかなか予想がつかない自然相手の仕事だからなぁ。半年もかけて手塩にかけて育てた春キャベツが、普段なら200円足らずで買えるんだからな!

 (操さん)
「へぇ~、キャベツ作りは大変なんですね!。長い時間をかけ虫や天候とも戦って、やっと私たちの前に出てきてくれるキャベツ。大切に食べさせてもらわないと申し訳ないですね。今回ご紹介するのはキャベツを使った懐かしいサラダです。」
春キャベツたっぷり懐かしいハムサラダはコチラ

第3話 山の芋

(操さん)
「トントン!山の芋は栄養たっぷりで、そのおいしさをもっとたくさんの人に知ってもらいたいなぁと思っている食材のひとつ。山の芋ならではの粘りも魅力です。
山の芋はごろんと丸ごと1個売り、値段も少しお高め・・・、そんなこともあって家庭料理として使われる機会が少ないのが残念。山の芋のこともっと知りたいので、いろいろ教えてくださいな」

(ムッシュ・フルーリ)
炊きたての麦飯に出汁で伸ばした旨味たっぷりのとろろをたっぷりとかけて、ズズズーッと口の中に流し込む至福の一瞬、あ~ぁっ、麦とろ飯なら何杯でもお代わりできそう。みんなもとろろは大好きだよな。
麦とろ飯にとろろ汁、山かけ蕎麦など、このとろろは、山の芋を摺り下ろしたものを調理したものだけど、今、みんなが頭の中で思い描いた山の芋とはどんな芋だろう?
長いの、丸いのそれとも平べったくて掌型のもの? そう、山の芋と一口に言っても地域によって形や色、そして摺り下ろしたときの粘りの強さなど、いろんな種類があるんだぞ。

さて、植物学的に「ヤマノイモ」といえば、日本の山に自生しているもので、みんなが「自然薯(ジネンジョ)」と呼んでいるものなんじゃ。最近では畑で栽培した真っ直ぐなものが出回っているけど、山に自然に生えてるものは、細くて長くてグニャグニャ曲がっているから、堀取るのが大変なんだな。
 ヤマノイモ(自然薯/ジネンジョ)
でも、この自然薯は出回っている量が極端に少ないので、みんなが良く目にして食べているのは、関東では「いちょう芋」や「やまと芋」、関西では「丹波山の芋」や「つくね芋」などと呼ばれている「山の芋」じゃないかな。
イチョウ芋
じつは、この「ヤマノイモ」という山に生えている植物と、みんなが実際に食べている「山の芋」は全く違う植物だってのは知っていたかな? 「いちょう芋」に「つくね芋」、「丹波山の芋」に「大和芋」、それに加えて「長芋」と言う名前で売られている芋は、すべて同じ植物から改良されたもので、その野生種は日本には自生していなくて、中国原産だと言われているんじゃ(これも定かではないようなんじゃがな)。日本に元々自生している「ヤマノイモ(自然薯)」は、ほとんど人工的に品種改良が成されず、海外から導入された「山の芋」が全国に普及して地域独特の品種に改良されているんだぞ、面白いなぁ。ひょっとしたら、昔の日本人は、海外から「山の芋」が導入される以前には、野生の「ヤマノイモ」を利用していなかったのかもしれないな。
 長芋

さあ、全国各地でそれぞれ独特に改良された「山の芋」だけど、兵庫県民ならやっぱり「丹波山の芋」が一押しだよな。丹波地域で「山の芋」の栽培が始まったのは、江戸時代の初期だと言われてるんじゃが、栽培が難しく、凸凹した歪な芋だったようじゃの。現在栽培しているほぼ丸い形の品種は、兵庫県の北部農業技術センターの研究員が形の良いものを選抜して確立した品種で、元種はいつもそこから供給しているんじゃぞ。
それでもやはり栽培管理が難しく、形と味の良いものを生産できる農家は限られているんじゃ。だから、地元では技術研修会を開いたりして、栽培技術をしっかりと伝承していけるよう、地域を挙げて努力しているんだな。
 丹波山の芋

さて、この「丹波山の芋」、摺り下ろしたときの粘りは凄くて、摺り鉢で下ろすと鉢を逆さまにしても落ちてこないほどの究極の粘りなんじゃ。これを出汁で伸ばすと旨味たっぷりのとろろが完成、麦飯にかけたり蕎麦にかけたりすると最高じゃな。また、摺り下ろさずに薄く切ってポン酢やわさび醤油をかけるなど、生で食べるとその独特の風味が楽しめるぞ。さらに、摺り下ろしたとろろを弱火にかけて、日本酒でゆっくりと伸ばしていくととろろ酒となり、それを飲むと風邪の予防にもなるとか。

さて、今回、白井先生はどんな山の芋の料理を紹介してくれるのかな?

(操さん)
「さすがムッシュフルーリ!山の芋のおいしい食べ方をたくさんご存じですね。シンプルに食べるのもおいしい山の芋。身近な食材としてどんどん試してほしいなぁ。私からは『野菜のおとし焼き』をご紹介します。山の芋のふわっとした食感を楽しんで。」
野菜のおとし焼き レシピ