レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

操の「へぇ~!」な雑学

第9話 黄瓜と胡瓜

(操さん)
「トントン!今年の夏は大雨だったり、めちゃくちゃに暑かったりで農家の方はきっと苦労をなさっているはず・・・。今年は特に感謝を込めて野菜を食べています。切り方ひとつで食感や見た目が変わるきゅうり。スタジオで家庭菜園風に作っていた時は、一日でぐんぐん大きくなって、朝収穫し忘れると大変なことになりました。きゅうりのこと、いろいろ教えてくださいな。」

(ムッシュ・フルーリ)
子供のころ、うだるような夏の暑い日、我が家では夕食の一品として、頻繁に出されていたのが、「キュウリのザクザク」。おかずといっても、よく冷やしたキュウリを薄く輪切りにして、醤油と味の素をかけて食べるという、いたってシンプルな一品。シャキッとした歯ごたえと、口の中に広がる冷たい青臭さが美味しかったなぁ。ほかの家族に取られまいと、しゃにむに頬張っていたのを思い出すよ。みんなもそんな思い出はないかな?
一般的なきゅうり

さて、さてこのキュウリという野菜、江戸時代の末頃までは、やや苦みのある完熟した黄色い果実を食べていたんだと。今のように緑色をした未熟果を食べるようになったのは、幕末に品種改良が進み、歯ごたえと味の良い品種が登場してからなんだぞ。
インド北部が原産のキュウリが日本に入ってきたのは、平安時代まで遡るんだけど、1000年ほどは、完熟したまずいキュウリを食べていたんだな。ちなみに、あの徳川光圀が「毒多くして能なし、植えるべからず、食べるべからず」なんて言ってるんじゃからのぉ。
 黄色い完熟果と緑色の未完熟果

これでみんなも分かったじゃろう? なんでキュウリと呼ばれているか。キュウリはすなわちキウリであり、黄瓜なんじゃな。日本に導入されてから長い間黄色く熟した果実を食べていたからで、今でも中国では「黄瓜」と書くんだと。
でも、日本では、今は「胡瓜」って書くよな。この「胡」という字は、シルクロードを通って日本に渡ってきたことを意味しとるんじゃ。原産地のインド北部から中国を経由して日本に導入されたからのぉ。そうじゃ、ゴマ(胡麻)も、原産地のはるかアフリカ大陸からシルクロードを経由して日本に入っているんじゃぞ。

幕末になって、ようやく品種改良が進み、未熟化を食べるようになったんじゃが、それ以降、各地で独特な品種が育成され、太くて短い「加賀太」、細くて長い「宍粟三尺」イボと皺の多い「四葉(スーヨー)」など、多数の地域品種があったんじゃが、近年はそのような地域品種も次第に生産が少なくなってきとるんじゃ。寂しい限りじゃな。
 金沢の加賀太
   操ちゃんと宍粟三尺

現在、市場に出回っている胡瓜の9割以上が、「白イボ系」と呼ばれている品種群で、イボが少くて皮が薄く、歯切れがいいんじゃ。
日本では、そのまま生で食べるか、酢の物や塩もみにするか、はたまた漬物にして食するけど、加熱して食べることはないよな。でも、中華料理では、炒め物や煮物に、またスペイン料理のガスパチョのようにスープに入れることもあるぞ。
いずれにしても、夏の暑いときにキンキンに冷やしたキュウリの料理は最高じゃのぉ。

(操さん)
「へぇ~!きゅうりは黄瓜だったんですね。名前の漢字を見れば、シルクロードが見えてくる・・・なんて勉強になりました。夏の郷土料理として知られる冷や汁はいかが。パリパリ、シャキシャキ、きゅうりの食感はそれとはなく涼を呼ぶのかもしれません。」
「豚肉の冷や汁風」のレシピはこちら>

第8話 茄子と茄(ナスとナスビ)

(操さん)
「トントン!最近は紫だけでなく白いものも見かけるようになったナス。一年中スーパーに並んでいるけど、夏になると水ナスや賀茂ナスなど、いろんな品種に出会って、旬の訪れを感じます。ナスのこと、いろいろ教えてくださいな。」

(ムッシュ・フルーリ)
ナスとナスビ、みんなが住んでる地域ではどっちの呼び方なのかな? これを調べた人がいて、新潟、長野の愛知県を境に、東が「ナス」、西が「ナスビ」が多いらしいぞ。でもなぜか北海道は「ナスビ」って呼ぶ人が多いんだって!?
基本的に関西圏は「ナスビ」って呼ぶみたいだな。関西では女性言葉として、さらに「お」を付けて「おナス」って呼んだりもするよな。

さてこのナスビ、原産地はインドの東部らしいんじゃが、ずいぶん古くに東南アジア、中国を経由して日本に入っていたらしく、平城京の長屋王邸から出土した木簡に『加須津韓奈須比』との記述があるそうじゃ。これは何かって? これは、粕漬けナスビと読むんじゃと。また、正倉院文書には、『茄子』という文字が多数みられるようじゃな。ということで、奈良時代にはすでにナスビの栽培が行われてたようなんじゃな。
もともと生まれが熱帯地域なんで、夏の暑さと日光が大好きで、日本の夏の気象条件にぴったりだったから、夏野菜として普及していったんじゃな。さすがに千年も昔から栽培していると、地域ごとに独特な品種が生まれてるんじゃ。大まかに言って、南の方ほど大きくて長い実で、北方ほど小さい実となる傾向なんだ。これは、北の寒い地域では、栽培期間が短いために、大きな実を収穫することが難しいのと、冬の保存食として小さい実のほうが漬物に加工しやすかったからなんじゃ。
 (日本各地で栽培されているナスビ 農林水産省HP)

日本のナスビは基本的に濃紫色をしておるが、世界に目を向けると、欧米の品種は真っ白や緑、薄紫に縞模様や霜降り模様など、様々な色や形があるんじゃな。
栄養的にはこれといって注目すべき成分はないようだけど、淡白な味で他の食材とも合わせやすく油との相性がいいんじゃな。だから、煮る、焼く、揚げるとあらゆる方法で調理されていて、夏野菜としてはなくてはならんもんになってるじゃろ。しかも、日本料理だけじゃなく、中華料理やイタリア料理など、世界中の料理にも使われていて、どんな料理にも合う野菜なんじゃ。
 (世界中のナスビ)

ところで、みんなは「秋茄子は嫁に食わすな」っていう諺をよく知っているよな。これは、鎌倉時代の和歌集『夫木和歌抄』にある「秋なすび わささの糟に漬けまぜて 嫁にはくれじ棚におくとも」という歌がもとになっていると言われていて、嫁を憎む姑の心情を表しているらしいが、その解釈には諸説あるようじゃの。
また、「親の小言と茄の花は千に一つの無駄もない」っていう諺は知っているかい?これは、ナスビの花が結実する割合が非常に高いことに、親の小言を喩えたものなんじゃ。親のの言うことは、しっかりと聞くもんじゃぞ!

(操さん)
「へぇ~!古~くから、食べつがれてきた、日本人にとって身近な野菜だったのね。ちなみに私は「なす」と呼んでます。スタジオの夏の定番ともいえる「なすうどん」。皮をむいた茄子のヒスイ色がなんともきれいで、つるんとしたのど越しも魅力なんです。残った皮は3つに切って、ごま油と塩少々をふって、レンジで軽くチン!サラダや和えもの、炒飯にちょっとプラスして。上手に使い切ってくださいね。」
「なすうどん」のレシピはこちら>

第7話 狼の桃と黄金の林檎

(操さん)
「トントン!スーパーのトマト売り場には一年中いろんな品種のトマトが並び、フルーツトマトや、多彩な色味のミニトマトも身近になりました。家庭菜園で楽しみに育てる人も多いと聞きます。昔食べたトマトの、あの青っぽい香りも今では懐かしいものに・・・。どんどん進化を続けるトマトのこと、あれこれ教えてくださいな。」

(ムッシュ・フルーリ)
「狼の桃」と「黄金の林檎」、みんなはどっちを食べたいと思うかね? えっ、そりゃあなんだって? 今回、操ちゃんからおたずねがあったトマトの話をしてあげようと思ってさ。そう、どっちもトマトの別名なんだ。

トマトは、ナス科ナス属に分類され、学名がSolanum lycopersicum とされているんだが、この種小名に付けられている lycopersicum は、ラテン語でlycos(狼)+persicon(桃)を合体させた言葉で、18世紀当時、イギリスではトマトが粗野で桃より味が悪いと思われていたからなんだな。それで、学名が「狼の桃」っていうわけさ。 一方、イタリアでは、16世紀にメキシコから導入されたばかりのトマトに、とても大切なもという意味を込めて、pomodoroポモドーロ(黄金の林檎)と名付けられたんだ。ついでにもう一つ、フランスでは、ポム・ダムール(愛の林檎)って言うらしいぞ。

16世紀にアメリカ大陸からヨーロッパに入ってきたトマトは、同じナス科の有毒植物であるベラドンナに似ていたため、毒があると思われていて、約200年間は観賞用の植物として扱われていたんだ。ところが、18世紀になって、イタリアでは飢饉の際に食用として食べられるようになったんだと。将にイタリアではとても大切なもの「ポモドーロ」だったんだな。
日本には、江戸時代の後期に長崎に伝わったらしいんだが、やっぱり食用ではなく、観賞用として「唐柿」と呼ばれていたらしいぞ。実際に、食用として普及し始めたのは明治時代になってからだけど、我々庶民が好んで食べようになったのは戦後のことだね。吾輩も幼少のころは、あの青臭いトマトが、あんまり好きじゃあなかったけどな。

今では、日本人の食生活になくてはならない野菜になっているトマトじゃが、日本で食べられているトマトは、「桃太郎」に代表されるピンク系トマト(または桃系とも言う)なんだぞ。しかし、世界の主流は赤系といわれる、真っ赤に熟す品種群なんじゃ。トマトケチャップも、トマトピューレも、トマトジュースも、みんな真っ赤だろう? そう、加工用のトマトはほとんどが赤系の品種なんだ。
 日本の代表的なトマト「桃太郎」
 加工用の真っ赤なトマト

この真っ赤な色素が、リコピンというもので、がん予防の効果があると言われているんだけど、最近は、コレステロールや血圧などを改善する効果もあるってことが解ってきたらしいぞ。
ところで、みんなはトマトの旬はいつか知っているかな? そりゃあ、強烈な太陽の下で真っ赤に色づく夏だろうって? 本当にそうかい? じゃあ、トマトの原産地を思いだしてみてごらん。そう、ジャガイモと同じように、南米はアンデス山脈の高原地帯だったよね。熱帯の高地ということは、一年中春から初夏のような気候なんだな。だから、強い陽射しを好むんだけど、蒸し暑さにも寒さにも弱いってことさ。だから、日本では、初夏と秋冬が美味しいとされているんだ。
夏が旬だと思っているのは、日本でトマトの栽培がはじまったころは、加温ハウスなどの設備が十分じゃなかったので、夏作しかできなかったからなのさ。いまでは、ほとんどがハウス栽培になっていて、9月に定植して、秋11月頃から翌年の7月頃半ばまでが収穫の時期なんだぞ。

日本では一年で枯れてしまうトマトだけど、原産地では多年生で、適切な環境を保ってやると何年も生育を続けて、開花と結実を続けるんだぞ。そんな環境下では、1年に8~10メートルも生長するのさ。どうだい、すごい能力を持っているだろう。ちなみに、施設栽培大国のオランダでは、軒高の非常に高い大きな温室で栽培されていて、その収量は1年間で100t/10aと日本の優秀な農家(35t/10a)の約3倍も収穫しているんじゃ。しかも、オランダでは、200t/10aの収量を目指しているというから驚きじゃ!

兵庫県の加西市には、オランダ型の次世代温室が整備されていて、そこで最先端技術によるトマト栽培が行われているんじゃ。ここでは、水耕栽培といって、土は一切使ってないんじゃ。日本の農業も随分進んでるじゃろう!?

兵庫県加西市に整備された、軒の高いオランダ式の次世代型温室

次世代型温室の内部(トマトの栽培風景)

(操さん)
「へぇ~!おいしいトマトが地元でたくさん作られているのは、うれしいこと!「狼の桃」や「黄金の林檎」なんて素敵な呼び名があったんですね。旨みと栄養がたっぷりのトマト。トマトのマリネは、その旨みを実感する爽やかな味わい。おもてなしにもぴったりです。」
「たっぷりスープのトマトマリネ」のレシピはこちら>