レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

操の「へぇ~!」な雑学

第3話 山の芋

(操さん)
「トントン!山の芋は栄養たっぷりで、そのおいしさをもっとたくさんの人に知ってもらいたいなぁと思っている食材のひとつ。山の芋ならではの粘りも魅力です。
山の芋はごろんと丸ごと1個売り、値段も少しお高め・・・、そんなこともあって家庭料理として使われる機会が少ないのが残念。山の芋のこともっと知りたいので、いろいろ教えてくださいな」

(ムッシュ・フルーリ)
炊きたての麦飯に出汁で伸ばした旨味たっぷりのとろろをたっぷりとかけて、ズズズーッと口の中に流し込む至福の一瞬、あ~ぁっ、麦とろ飯なら何杯でもお代わりできそう。みんなもとろろは大好きだよな。
麦とろ飯にとろろ汁、山かけ蕎麦など、このとろろは、山の芋を摺り下ろしたものを調理したものだけど、今、みんなが頭の中で思い描いた山の芋とはどんな芋だろう?
長いの、丸いのそれとも平べったくて掌型のもの? そう、山の芋と一口に言っても地域によって形や色、そして摺り下ろしたときの粘りの強さなど、いろんな種類があるんだぞ。

さて、植物学的に「ヤマノイモ」といえば、日本の山に自生しているもので、みんなが「自然薯(ジネンジョ)」と呼んでいるものなんじゃ。最近では畑で栽培した真っ直ぐなものが出回っているけど、山に自然に生えてるものは、細くて長くてグニャグニャ曲がっているから、堀取るのが大変なんだな。
 ヤマノイモ(自然薯/ジネンジョ)
でも、この自然薯は出回っている量が極端に少ないので、みんなが良く目にして食べているのは、関東では「いちょう芋」や「やまと芋」、関西では「丹波山の芋」や「つくね芋」などと呼ばれている「山の芋」じゃないかな。
イチョウ芋
じつは、この「ヤマノイモ」という山に生えている植物と、みんなが実際に食べている「山の芋」は全く違う植物だってのは知っていたかな? 「いちょう芋」に「つくね芋」、「丹波山の芋」に「大和芋」、それに加えて「長芋」と言う名前で売られている芋は、すべて同じ植物から改良されたもので、その野生種は日本には自生していなくて、中国原産だと言われているんじゃ(これも定かではないようなんじゃがな)。日本に元々自生している「ヤマノイモ(自然薯)」は、ほとんど人工的に品種改良が成されず、海外から導入された「山の芋」が全国に普及して地域独特の品種に改良されているんだぞ、面白いなぁ。ひょっとしたら、昔の日本人は、海外から「山の芋」が導入される以前には、野生の「ヤマノイモ」を利用していなかったのかもしれないな。
 長芋

さあ、全国各地でそれぞれ独特に改良された「山の芋」だけど、兵庫県民ならやっぱり「丹波山の芋」が一押しだよな。丹波地域で「山の芋」の栽培が始まったのは、江戸時代の初期だと言われてるんじゃが、栽培が難しく、凸凹した歪な芋だったようじゃの。現在栽培しているほぼ丸い形の品種は、兵庫県の北部農業技術センターの研究員が形の良いものを選抜して確立した品種で、元種はいつもそこから供給しているんじゃぞ。
それでもやはり栽培管理が難しく、形と味の良いものを生産できる農家は限られているんじゃ。だから、地元では技術研修会を開いたりして、栽培技術をしっかりと伝承していけるよう、地域を挙げて努力しているんだな。
 丹波山の芋

さて、この「丹波山の芋」、摺り下ろしたときの粘りは凄くて、摺り鉢で下ろすと鉢を逆さまにしても落ちてこないほどの究極の粘りなんじゃ。これを出汁で伸ばすと旨味たっぷりのとろろが完成、麦飯にかけたり蕎麦にかけたりすると最高じゃな。また、摺り下ろさずに薄く切ってポン酢やわさび醤油をかけるなど、生で食べるとその独特の風味が楽しめるぞ。さらに、摺り下ろしたとろろを弱火にかけて、日本酒でゆっくりと伸ばしていくととろろ酒となり、それを飲むと風邪の予防にもなるとか。

さて、今回、白井先生はどんな山の芋の料理を紹介してくれるのかな?

(操さん)
「さすがムッシュフルーリ!山の芋のおいしい食べ方をたくさんご存じですね。シンプルに食べるのもおいしい山の芋。身近な食材としてどんどん試してほしいなぁ。私からは『野菜のおとし焼き』をご紹介します。山の芋のふわっとした食感を楽しんで。」
野菜のおとし焼き レシピ

第2話 岩津ねぎ

(操さん)
「トントン!今年の冬は寒くなりそうね。店先で岩津ネギが並び始めたのをみると、今夜はお鍋にしよう!って思ってしまう人多いんじゃないかしら。兵庫が誇る冬のごちそう、岩津ねぎのはなしを聞かせてくださいな」

(ムッシュ・フルーリ)
わしも遙か遠い昔に可愛い子供の頃があったんじゃが・・・、そのころ一番嫌いだった野菜が「ねぎ」。あの強烈な臭いと舌に浸みる辛味、薬味として料理の上にちょこっと乗せている輪切りのねぎをよけて食べては、よく母親に叱られたなぁ。みんなも同じような思い出があるんじゃないかな。でも、今では大好物の野菜の1つになっているんだけどな。

さて、この「ねぎ」という野菜は、結構古くから野菜として食べられていたようだけど、日本原産の植物じゃないんだぞ。元々は、中国の西方の中央アジア北部が原産の植物と考えられているんだ。それが有史以前に中国に伝わり、中国の寒い北部地方で軟白した葉鞘(ようしょう:葉の基部が何枚も重なって茎のようになった部分)を利用する「太ネギ」群と、暖かい南部地方で葉を主に利用する「葉ネギ」群の二大グループに発展したんだ。野菜として「ねぎ」が日本に入ってきたのは、5~6世紀頃といわれていて、かの「日本書紀」には仁賢天皇6年(西暦493年)の記述の中に、「秋葱(あきぎ)」と言う言葉が出てくるんじゃが、これがどうも「ねぎ」だとされているようじゃの。

九条ねぎに代表される「葉ねぎ」
(関西では単に「ねぎ」または「青ねぎ」と呼んでいる)


根深 とも呼ばれる「太ねぎ」
(関西では「東京ねぎ」または「白ねぎ」と呼んでいる)

我が国では、その後「ねぎ」は「き」と呼ばれていたようで、その独特の強い臭いから「気」という漢字を当てていたようじゃな。そして、「き」は一文字なので、「ねぎ」のことを「ひともじ」と言われるようになったんだとか。ちなみに、「にら」は「ふたもじ」と言うそうな。そして、「き」の白い根の部分(実際は根ではなくて葉鞘だがな)を食用としたことから、「ねぎ(根気)」と呼ばれるようになったんだぞ。でも、今では中国で使われていた「葱」という漢字をあてて「ねぎ」と読んでるけどな。

古くに日本に入ってきた「ねぎ」は、長い時間をかけて全国各地で独特の変化を遂げて、様々な地域品種ができあがっているんだぞ。みんなのところにも他地域にはない地域品種があるんじゃないかい?
ところで、「日本三大ねぎ」って知ってるかい? 誰が決めたのかは知らないけれど、群馬の「下仁田ねぎ」に福岡の「博多万能ねぎ」、そして我が兵庫県が世界に誇る「岩津ねぎ」なんだ。ええっ、京都の「九条ねぎ」じゃないのかって? 確かに「九条ねぎ」の方が知名度も消費量も上回っているけどなぁ。あまりにも一般的になってしまったからなのかなぁ。

岩津ねぎの栽培風景(雪中)
「岩津ねぎ」は一時、最盛期の十分の一ほどにまで生産量が減ってしまい、存続が危ぶまれるところまで落ち込んだんじゃが、地域のみんなの頑張りにより、現在はその最盛期を超えるほどにまでV字回復しているんだぞ。
岩津ねぎの出荷姿

この「ねぎ」が朝来に導入された時期は定かではないようだけど、江戸時代に、この地の生野銀山のお役人が、銀山で働く労働者の冬の栄養源として、当時、葉ネギとして有名だった京都の「九条ねぎ」を導入したのが始まりらしいぞ。その後、昭和初期に関東の「太ねぎ」が導入されて、これとの雑種で今の岩津ねぎの基礎ができあがったんじゃ。でも、当時は地場消費が主だったので、各農家が種子を採って代々作られていたので、農家ごとの品質のばらつきが多かったようなんじゃ。だが、その美味しさが知れ渡り、広く流通するようになったこともあり、品質のバラつきをなくして、地域として統一したブランドを確立するため、地域を挙げて品種の再選抜が行われ、その結果、現在市場に出回っている、白い葉鞘も緑の葉も食べられて、柔らかくてねっとりとした舌触りの「岩津ねぎ」が完成したってわけじゃの!!

冬のお鍋、特に但馬牛のすき焼きに入れたトロットロの「岩津ねぎ」は最高じゃな。えっ、焼きねぎも最高に旨いって? もちろん、それも最高じゃが、白井先生の料理も楽しみじゃな。

(操さん)
「おいしい岩津ねぎが広く出回るのは嬉しいこと。何より今まで岩津ネギのタネを大切に守り伝えてくださった方々に心から感謝ですね。産地では台風で白い部分が曲がって大変な時期があったとも聞きました。そんなご苦労にも感謝して今年は岩津ネギを味わいたいと思っています。鍋もいいけど、岩津ネギを洋風に楽しむワイン蒸しはいかが?。栄養たっぷりの岩津ネギをたくさん食べて冬をおいしく乗り切りましょう」
白ねぎのワイン蒸し レシピ

第1話 日本人にとってのお米 (ムッシュ・フルーリ みどりの扉)

 (操さん)
「トントン!ムッシュ・フルーリはおいしい新米、たくさん楽しみましたか?
私たち日本人の食卓を長く支えてくれたお米。今回は身近なお米のはなしを聞かせてくださいな」

 (ムッシュ・フルーリ)
日本人の精神、生活文化に大きく影響を与えている稲作。稲作を語らずして日本人は語れないほど、稲作と日本人の関係は切っても切れない深い縁で結ばれていた。と、過去形で書いたのは、最近その縁が薄れてきているように感じることが多々あるからだ。

あれっ? しばらくお休みしている間に何か口調が大きく変わったなあって思ったんじゃないかな。いやいや、たまには、ちょっとお堅い口調で書いてみるのも良いかなって思ってみただけさ。でも、やっぱり肩が凝ってくるので、本来の口調に戻すことにするよ。

さて、みんなも良く知っているとおり、稲作によって生産されるのは、もちろんお米だよね。3千年以上も前から延々と日本人は稲作を続けてきた、お米の大好きな民族なんだぞ。そのお米の消費量が年々、どんどん減っているんだよ。
日本人1人当たりの1年間に食べるお米の量は、昭和37年には約120kgもあったんだけど、平成27年には何と半分以下の約55kgにまで減ってしまっているんだぞ。これだけ減れば、そりゃあ田んぼも余ってくるよね。だから、米の生産調整(いわゆる転作、または減反)という制度が始まって、今では、日本中の田んぼの半分近くに稲が植えられていない状況なんだ。みんなのご先祖様が、ごはんを食べるために一生懸命に山を切り拓いてきた田んぼなんだけどなぁ。それが今じゃ、半分も使われていないなんて、みんなはどう思う?。


ところで、みんなは、1日にごはんをどれくらい食べているんだい? えっ、1合ぐらいだって? みんなもそれなりのお歳だから、それくらいしか食べられないよなぁ。さて、お米1合と言えば約150g、それを炊いてごはんにすると約300gで、お茶碗一杯のごはんが約150gだから、1合のお米でお茶碗二杯分のごはんになるってことだな。毎日1合(150g)のお米をコンスタントに食べているとすれば、1年間で食べるお米の量は、150g×365日=54,750g≓55kgとなって、さっき言ってた、日本人1人当たりの1年間に食べるお米の量と、ピタッと同じになるね。そうなんだ、赤ちゃんからお年寄りまで、もちろん外食なども含めて、全ての日本人が平均して一日にお茶碗二杯分のお米しか食べていないと言うことなんだよな。みんなは、これを少ないと思うかい、それとも多いと思うかい? 因みに、ごはんお茶碗二杯分のお米(150g)は、たった56円ほどなんだぞ(精米5kgで1,850円程度の平均的なお米の値段で計算し、年間では2万円ほどの支出)。

さて、ごはんとして食べる以外にも、お米はいろいろなものに加工されているんだけど、その中で一番多いのはなんだと思う? おっ、そのとおり!
お酒、日本酒だねぇ。みんな分かってるねぇ。日本で1年間に生産されるお米が約800万トン。そのうち酒造りに使われる量が約25万トンで、55万5千キロリットルのお酒が造られているんだ。

えっ、その酒造りに使われる25万トンが全て酒米っていうことかって? いやいや、兵庫県が世界に誇る「山田錦」等の酒米は、「酒造好適米」と言って、酒造り専用のお米なんだけど、それらは年間9万トン程度しか生産されないんだ。じゃあ、それ以外はどんなお米かって? それは、加工用のお米や主食用のお米がつかわれているんだ。「山田錦」のような高価な酒米は、大吟醸酒、吟醸酒や純米酒など、「特定名称酒」と呼ばれる高級酒に主に使われているんだぞ。その日本酒も、ピーク時の昭和48年には約177万キロリットルも出荷されていたんだけど、今では55万5千キロリットルとなって、全盛期の3分の1以下にまで減ってしまっているんだ。

寂しい話だけど、今の日本人には、ごはんもお酒もそれほど大切なものでなくなってしまってるんだね。

(操さん)
「ふ~む。お米のこと、もっと大事にしたいな。おいしいごはんをこれからもずっと食べたいですものね。今年も早いもので、もう師走。おせちの準備で黒豆を買ったら、ぜひ作って欲しいのが『梅風味の黒豆おにぎり』。おにぎりはお米を一番身近に感じるレシピかもしれませんね。

梅風味の黒豆おにぎり レシピ