レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

操の「へぇ~!」な雑学

第4話 春キャベツ

(操さん)
「トントン!ザクザクと切って生で食べても柔らかいし、大きく切ってさっと湯がくと断面の春色のグラデーションがなんとも綺麗で「あ~今年も春が来たな」とワクワクします。昔は無かったですよね、春キャベツ。春キャベツのこと教えてください。どんな風に生まれてきたのかな。」

(ムッシュ・フルーリ)
厳しかったこの冬の寒さも終盤を迎え、野山ではそろそろ春の兆しを感じる頃となってきたねぇ、
この時期から市場に出回りはじめるのが、葉が柔らかくみずみずしくて巻きがソフトな、いかにも春の野菜って言う感じがする「春キャベツ」。この時期にしか食べることのできない美味しいキャベツだよね。
 春キャベツ
ところで、キャベツにグリーンボール、ブロッコリー、カリフラワー、コールラビ、カイランにメキャベツ、ケールそしてハボタン。これらの野菜は、いやいや、ハボタンは野菜じゃないか・・・、みんな同じ仲間なんだって知っていたかな?これらはみんな、もとは地中海沿岸に生えていたケールという1種類の野生の草から、長い年月をかけて人類が品種改良したものなんだぞ。

さて、キャベツは、古代より西南ヨーロッパのイベリア半島で利用されていたケールの原種がヨーロッパ中に広まったとされてるんだけど、古代ギリシャや古代ローマでは、胃腸の調子を整える薬草として使っておったようなんだ。ほら、日本でも胃腸薬にキャベツの名前に似たものがあるだろう?キャベ〇ンてな。
キャベツが日本に最初に入ったのは、17世紀の後半だったようなんじゃが、当時の日本人の口には合わず、何とそれを観賞用として改良してしまったんだか驚きだ。実はそれが冬の花壇を彩るハボタンなんだぞ。世界広しといえども、キャベツ(ケール)を観賞用に改良したのは日本人だけだぞ。みんな胸を張っても良いぞ!!

話が横道にずれてしまったが、その後、江戸時代の終わり頃に再び海外から持ち込まれ、居留地の外国人向けに栽培されていたようなんだ。でも、本格的に日本人が食べるようになったのは第二次世界大戦戦後のことで、食料の増産と食の洋風化に乗って、急速に普及したんだな。ちょうど我が輩の生まれた頃から普及しはじめたってことだな。
 一株のキャベツ

主婦のみんななら誰でも知っているだろうが、キャベツは大きく分けて寒玉系と呼ばれる品種と春キャベツ系と呼ばれる2つの系統があるんじゃ。そう、しっかりと堅く締まったやや扁平な形をしていてずっしりと重い、主に晩秋から初秋にかけて寒い時期に出回る寒玉系。それと、巻きが柔らかく軽くて丸くて腰高、しかも葉が凸凹していて3~5月頃にかけて出回る春キャベツ系があるよな。みんなはどっちが好きかのぉ? 炒め物やお好み焼き、それにロールキャベツなどの煮物は、葉が平たくてしっかりとした寒玉系が向いていて、生で食べるサラダや浅漬けなどには葉の柔らかい春キャベツが向いているんじゃろうけど、この辺の話は我が輩より白井先生に任せておこうかな。
 キャベツ(寒玉系)

寒玉系は暑い夏の真っ盛り、7月下旬には種をまくんだぞ。そして丁寧に育てた苗を9月上旬には畑に定植するんじゃ。それからは虫との戦いが始まり、そして、11月から年明けにかけてようやく収穫するんじゃ。
春キャベツは、9月~10月にかけて種をまき、年内に定植して寒い冬をグッと我慢して越させ、早ければ2月中下旬頃から収穫しはじめるんじゃな。もちろん、寒玉系と春キャべツ系は品種が全く違っていて、寒玉系を秋にまいても春キャベツのようにはならないんだぞ。
 キャベツ畑
去年の10月には、2つの台風と長雨により、苗が十分に育たなかったから、その影響が年末から出てきて、例年の2~3倍もの値段が永く続いたけどここに来てようやく手の届く値段になってきたかな。でも、苦しいのは家計だけじゃなく、生産している農家も同じ。みんなも農家の皆さんの苦労を分かってあげてほしいもんだ。農業はなかなか予想がつかない自然相手の仕事だからなぁ。半年もかけて手塩にかけて育てた春キャベツが、普段なら200円足らずで買えるんだからな!

 (操さん)
「へぇ~、キャベツ作りは大変なんですね!。長い時間をかけ虫や天候とも戦って、やっと私たちの前に出てきてくれるキャベツ。大切に食べさせてもらわないと申し訳ないですね。今回ご紹介するのはキャベツを使った懐かしいサラダです。」
春キャベツたっぷり懐かしいハムサラダはコチラ

第3話 山の芋

(操さん)
「トントン!山の芋は栄養たっぷりで、そのおいしさをもっとたくさんの人に知ってもらいたいなぁと思っている食材のひとつ。山の芋ならではの粘りも魅力です。
山の芋はごろんと丸ごと1個売り、値段も少しお高め・・・、そんなこともあって家庭料理として使われる機会が少ないのが残念。山の芋のこともっと知りたいので、いろいろ教えてくださいな」

(ムッシュ・フルーリ)
炊きたての麦飯に出汁で伸ばした旨味たっぷりのとろろをたっぷりとかけて、ズズズーッと口の中に流し込む至福の一瞬、あ~ぁっ、麦とろ飯なら何杯でもお代わりできそう。みんなもとろろは大好きだよな。
麦とろ飯にとろろ汁、山かけ蕎麦など、このとろろは、山の芋を摺り下ろしたものを調理したものだけど、今、みんなが頭の中で思い描いた山の芋とはどんな芋だろう?
長いの、丸いのそれとも平べったくて掌型のもの? そう、山の芋と一口に言っても地域によって形や色、そして摺り下ろしたときの粘りの強さなど、いろんな種類があるんだぞ。

さて、植物学的に「ヤマノイモ」といえば、日本の山に自生しているもので、みんなが「自然薯(ジネンジョ)」と呼んでいるものなんじゃ。最近では畑で栽培した真っ直ぐなものが出回っているけど、山に自然に生えてるものは、細くて長くてグニャグニャ曲がっているから、堀取るのが大変なんだな。
 ヤマノイモ(自然薯/ジネンジョ)
でも、この自然薯は出回っている量が極端に少ないので、みんなが良く目にして食べているのは、関東では「いちょう芋」や「やまと芋」、関西では「丹波山の芋」や「つくね芋」などと呼ばれている「山の芋」じゃないかな。
イチョウ芋
じつは、この「ヤマノイモ」という山に生えている植物と、みんなが実際に食べている「山の芋」は全く違う植物だってのは知っていたかな? 「いちょう芋」に「つくね芋」、「丹波山の芋」に「大和芋」、それに加えて「長芋」と言う名前で売られている芋は、すべて同じ植物から改良されたもので、その野生種は日本には自生していなくて、中国原産だと言われているんじゃ(これも定かではないようなんじゃがな)。日本に元々自生している「ヤマノイモ(自然薯)」は、ほとんど人工的に品種改良が成されず、海外から導入された「山の芋」が全国に普及して地域独特の品種に改良されているんだぞ、面白いなぁ。ひょっとしたら、昔の日本人は、海外から「山の芋」が導入される以前には、野生の「ヤマノイモ」を利用していなかったのかもしれないな。
 長芋

さあ、全国各地でそれぞれ独特に改良された「山の芋」だけど、兵庫県民ならやっぱり「丹波山の芋」が一押しだよな。丹波地域で「山の芋」の栽培が始まったのは、江戸時代の初期だと言われてるんじゃが、栽培が難しく、凸凹した歪な芋だったようじゃの。現在栽培しているほぼ丸い形の品種は、兵庫県の北部農業技術センターの研究員が形の良いものを選抜して確立した品種で、元種はいつもそこから供給しているんじゃぞ。
それでもやはり栽培管理が難しく、形と味の良いものを生産できる農家は限られているんじゃ。だから、地元では技術研修会を開いたりして、栽培技術をしっかりと伝承していけるよう、地域を挙げて努力しているんだな。
 丹波山の芋

さて、この「丹波山の芋」、摺り下ろしたときの粘りは凄くて、摺り鉢で下ろすと鉢を逆さまにしても落ちてこないほどの究極の粘りなんじゃ。これを出汁で伸ばすと旨味たっぷりのとろろが完成、麦飯にかけたり蕎麦にかけたりすると最高じゃな。また、摺り下ろさずに薄く切ってポン酢やわさび醤油をかけるなど、生で食べるとその独特の風味が楽しめるぞ。さらに、摺り下ろしたとろろを弱火にかけて、日本酒でゆっくりと伸ばしていくととろろ酒となり、それを飲むと風邪の予防にもなるとか。

さて、今回、白井先生はどんな山の芋の料理を紹介してくれるのかな?

(操さん)
「さすがムッシュフルーリ!山の芋のおいしい食べ方をたくさんご存じですね。シンプルに食べるのもおいしい山の芋。身近な食材としてどんどん試してほしいなぁ。私からは『野菜のおとし焼き』をご紹介します。山の芋のふわっとした食感を楽しんで。」
野菜のおとし焼き レシピ

第2話 岩津ねぎ

(操さん)
「トントン!今年の冬は寒くなりそうね。店先で岩津ネギが並び始めたのをみると、今夜はお鍋にしよう!って思ってしまう人多いんじゃないかしら。兵庫が誇る冬のごちそう、岩津ねぎのはなしを聞かせてくださいな」

(ムッシュ・フルーリ)
わしも遙か遠い昔に可愛い子供の頃があったんじゃが・・・、そのころ一番嫌いだった野菜が「ねぎ」。あの強烈な臭いと舌に浸みる辛味、薬味として料理の上にちょこっと乗せている輪切りのねぎをよけて食べては、よく母親に叱られたなぁ。みんなも同じような思い出があるんじゃないかな。でも、今では大好物の野菜の1つになっているんだけどな。

さて、この「ねぎ」という野菜は、結構古くから野菜として食べられていたようだけど、日本原産の植物じゃないんだぞ。元々は、中国の西方の中央アジア北部が原産の植物と考えられているんだ。それが有史以前に中国に伝わり、中国の寒い北部地方で軟白した葉鞘(ようしょう:葉の基部が何枚も重なって茎のようになった部分)を利用する「太ネギ」群と、暖かい南部地方で葉を主に利用する「葉ネギ」群の二大グループに発展したんだ。野菜として「ねぎ」が日本に入ってきたのは、5~6世紀頃といわれていて、かの「日本書紀」には仁賢天皇6年(西暦493年)の記述の中に、「秋葱(あきぎ)」と言う言葉が出てくるんじゃが、これがどうも「ねぎ」だとされているようじゃの。

九条ねぎに代表される「葉ねぎ」
(関西では単に「ねぎ」または「青ねぎ」と呼んでいる)


根深 とも呼ばれる「太ねぎ」
(関西では「東京ねぎ」または「白ねぎ」と呼んでいる)

我が国では、その後「ねぎ」は「き」と呼ばれていたようで、その独特の強い臭いから「気」という漢字を当てていたようじゃな。そして、「き」は一文字なので、「ねぎ」のことを「ひともじ」と言われるようになったんだとか。ちなみに、「にら」は「ふたもじ」と言うそうな。そして、「き」の白い根の部分(実際は根ではなくて葉鞘だがな)を食用としたことから、「ねぎ(根気)」と呼ばれるようになったんだぞ。でも、今では中国で使われていた「葱」という漢字をあてて「ねぎ」と読んでるけどな。

古くに日本に入ってきた「ねぎ」は、長い時間をかけて全国各地で独特の変化を遂げて、様々な地域品種ができあがっているんだぞ。みんなのところにも他地域にはない地域品種があるんじゃないかい?
ところで、「日本三大ねぎ」って知ってるかい? 誰が決めたのかは知らないけれど、群馬の「下仁田ねぎ」に福岡の「博多万能ねぎ」、そして我が兵庫県が世界に誇る「岩津ねぎ」なんだ。ええっ、京都の「九条ねぎ」じゃないのかって? 確かに「九条ねぎ」の方が知名度も消費量も上回っているけどなぁ。あまりにも一般的になってしまったからなのかなぁ。

岩津ねぎの栽培風景(雪中)
「岩津ねぎ」は一時、最盛期の十分の一ほどにまで生産量が減ってしまい、存続が危ぶまれるところまで落ち込んだんじゃが、地域のみんなの頑張りにより、現在はその最盛期を超えるほどにまでV字回復しているんだぞ。
岩津ねぎの出荷姿

この「ねぎ」が朝来に導入された時期は定かではないようだけど、江戸時代に、この地の生野銀山のお役人が、銀山で働く労働者の冬の栄養源として、当時、葉ネギとして有名だった京都の「九条ねぎ」を導入したのが始まりらしいぞ。その後、昭和初期に関東の「太ねぎ」が導入されて、これとの雑種で今の岩津ねぎの基礎ができあがったんじゃ。でも、当時は地場消費が主だったので、各農家が種子を採って代々作られていたので、農家ごとの品質のばらつきが多かったようなんじゃ。だが、その美味しさが知れ渡り、広く流通するようになったこともあり、品質のバラつきをなくして、地域として統一したブランドを確立するため、地域を挙げて品種の再選抜が行われ、その結果、現在市場に出回っている、白い葉鞘も緑の葉も食べられて、柔らかくてねっとりとした舌触りの「岩津ねぎ」が完成したってわけじゃの!!

冬のお鍋、特に但馬牛のすき焼きに入れたトロットロの「岩津ねぎ」は最高じゃな。えっ、焼きねぎも最高に旨いって? もちろん、それも最高じゃが、白井先生の料理も楽しみじゃな。

(操さん)
「おいしい岩津ねぎが広く出回るのは嬉しいこと。何より今まで岩津ネギのタネを大切に守り伝えてくださった方々に心から感謝ですね。産地では台風で白い部分が曲がって大変な時期があったとも聞きました。そんなご苦労にも感謝して今年は岩津ネギを味わいたいと思っています。鍋もいいけど、岩津ネギを洋風に楽しむワイン蒸しはいかが?。栄養たっぷりの岩津ネギをたくさん食べて冬をおいしく乗り切りましょう」
白ねぎのワイン蒸し レシピ