レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2019.6.7 白井操の料理講習会

2019/6/13 New

大粒の雨が降る朝、「こんな中、大勢来てくださって・・・」白井の嬉しい笑顔で始まった料理講習会。試食はお中元ギフトカタログでもご紹介した淡路島・井上商店の「ごちそうわかめ麺」。ロボット開発も手掛けておられたご主人が自ら開発された機械でペースト状にしたわかめと小麦粉だけで、水を一滴も使わずに独自の技術で作られたわかめ麺。「トマトジュースの瓶の残りがもったいなくて、めんつゆを入れて振ったらトマトとめんつゆがすごく合うのにびっくり。トマトと昆布の旨み成分は同じグルタミン酸。わかめ麺にトマトの刻んだものを入れてみたら想像通りのおいしさでした。今年のギフトにはわかめ麺にトマトソースを添えてみました。これに生卵を溶くだけで夏のご馳走らしくなるでしょ」。試食には蒸し鶏とネギを添えて。

まずは夏メニューのご紹介。「マリネはタコやイカをよく使うけど、今の時期ならハモを1匹買ってアラでダシをとったり、衣をつけてカリッと焼いてからマリネ液につけてメインのおかずにしたり。マッシュルームに塩と酒を加えてチンしたお汁やトマトをつぶした汁、昨日のおかずの残り汁など旨みを組み合わせを楽しんで。きゅうりは薄く塩をまぶしてしばらく置くと少し柔らかくなって切りやすくなります。卵焼きや塩焼の横に添えても。細めの大根やラディッシュでもやってみて」。
鶏を醬油煮にした煮汁をベースに調味料を加えてつゆに仕立て、鶏の醤油煮やナス、トマト、エリンギ、きゅうりを中華麺の上に好きなようにトッピングしながら食べるごちそう冷麺。具材とつゆが一度に作れて、晩御飯にもおもてなしもぴったりのアイデアレシピ。「手にごまをつけて、切ったナスにまぶしつけます。この年になると手が油を先に吸うのでその分多めにね。塩をふってレンジにかけます。この方法を知っておくと胡麻和えやのり和えなど、夏のおかずが手軽に」。
白井流のゴーヤチャンプルは、豚肉をさっと湯がいて手でちぎりタレにつけるのがポイント。花かつおをラップをせずにレンジに30秒かけ、手でもんで粉がつおを作り、最後にふりかけ旨みたっぷりに仕上げます。「ゴーヤは縦半分に切って、種を取ってラップに包み、ジッパー袋に入れて冷凍できますよ。」

こうや豆腐のから揚げはめんつゆとしょうが汁をこうや豆腐にかけて戻し、手でちぎって鶏肉風に。「手に片栗粉をのせて粉をつけると粉が付きすぎずうまくいきます。」こちらも試食をご用意。
こうや豆腐だけでなく粉豆腐や微粉末のおからパウダーなども高い栄養価が注目をされています。「粉豆腐はぼそぼそした食感が苦手な方も多いようですが、下味をつけた豚肉に粉豆腐をまぶしつけ、固めに戻した春雨と炒めものにするとふんわりした食感に仕上がります。鶏ガラスープやオイスターソースに隠し味のお酢でさっぱりと柔らかな味わい。仕上げに香菜を添えて。レシピにこだわらず具材はお好きなものを。パターン化せずにいろいろ試すのが料理の楽しみのひとつ。炊いた高野豆腐は細く切ると、そうめんにのせても麺にからんで食べやすくなりますし、柚子胡椒や七味、ごま油などにもよく合います。小さく切ってサラダや卵焼きの具にも」伝統的な和食材を自由な発想でどんどん食べて、元気でいて欲しいと白井。
メモを取る手も忙しく、質問もたくさん頂きました。笑って食べて、窓の外の天気を忘れるあっという間のひとときでした。    (文:土田)

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