レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2019.5.10 白井操の料理講習会

2019/5/20 New

「長いGWも終わって、お財布や体調やご家族の都合などいろいろある中で来てくださってありがとうございます」白井の一言でお客様も思わずほっこり。試食は「魚のムニエルに味噌風味のマッシュポテト添え」を。

「お魚が遠い存在になっているのはさみしい」とまずは鮮魚売り場の白木さんからお話を。「試食にはトラウトサーモンとこれから夏にかけておいしくなるスズキをおすすめしました。サーモンには脂がのったアトランティックサーモンとあっさりしたトラウトサーモンの2種類があります」。アトランティックサーモンはサケで、トラウトサーモンはニジマスを海で育てたもの。海で育つと見た目も全く変わってしまうそう。サケは生では食べないのに比べ、生でも食べられるものをサーモンと呼ぶのだそうです。「サーモンやスズキはにおいが苦手な方も多いので、今日は塩と酒と昆布で旨み漬けにしてから、ムニエルにしました。いい魚に出会った時、当日食べられないとあきらめずに、この方法を試してみて」と白井。

「鮮魚ではこの時期、貝がおいしいですね。貝や海藻は春の味わいです」「大きなタイラギ貝が並んでいましたね。食べやすくお刺身にもしてくれるから、外で食べるよりずっとお安く楽しめます。貝殻を洗ってオアシスで花活けにしたことも」「ぜひ売り場を覗いて気軽にお声がけください」と白木さんも笑顔で。

「このムニエル、皮はカリっと中はふんわりでおいしい!焼き方のコツは?」客席からの質問に「小麦粉をつけたらフライパンにオイルをなじませ、上になるよう盛り付けたかった皮目からじっくり焼きました。蓋をせず、焦げ目が付くまで我慢するのがコツ。反対側も火が通って白っぽくなるぐらい。それから裏を軽く焼いて仕上げます。今日のソースはマッシュポテト。隠しワザはお味噌汁です」。残り少なくなったマヨネーズに、味噌汁の残り汁を容器の口からチューッと吸わせて、蓋をして容器を振ってよく混ぜ、つぶしたじゃがいもへ。

「この姿に、うちのスタッフからはたまに止められるんだけど。でもなんだか楽しいですよね。そんな話題で盛り上がるのも食卓でのごちそう。盛り付けをきちんとすればおもてなしにもOK」。瓶に少しだけ残ったマスタードに酢・オリーブオイル・砂糖・塩を入れてフタをして良く振ってソースに。「液体のものを入れると大抵うまくいきますよ」。トマトをそぎ切りにしてフライパンで煮溶かしたものと合わせたマスタードトマトソースはソーセージに添えて。トマトはグルタミン酸の宝庫。市販のトマトソースにはめんつゆを。容器についたトマトの旨みでめんつゆがよりおいしく。もちろん刻んだトマトを加えても。

「ドレッシングの中にたんぱく質を入れるサーモンドレッシング。電子レンジでチンして、皮と骨を取り除きます。マヨネーズ・レモン汁・こしょう・砂糖で味を調えて。野菜は湯がいた豆や玉ねぎ、トマト、キュウリ、レタスなどなんでも。野菜もたんぱく質も両方大事したいですね」。

「煮汁はお宝です。煮汁に油と酢を入れるとドレッシングになると知っておくと色んな応用ができるように。青菜などの煮びたしの煮汁でまず作ってみて。金山寺味噌の残りをお酢で伸ばして豆腐やキュウリ和えにも」。
最後は白井の元気を支える発酵食品の話題に。今回も盛りだくさんの内容でした。     (文:土田)

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