レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2019.3.8 白井操の料理講習会

2019/3/14 New

お客様アンケートでたくさんのリクエストが寄せられるのは、もてなし料理やパーティーレシピ、マンネリ料理を工夫したい、お魚をもっと食べたいといった声。今回はその声に耳を傾け、春を楽しむ料理講習会。会場には売り場から届いた春野菜がずらり。

「苦みは春の味わい。菜の花はゆがいて昆布とかつおのだしにしょうゆを加え、だし浸しにしておくと便利。朝出かける時に作って帰る頃には食べごろに。春野菜のエグみや苦みは油やだしに溶け出します。だから天ぷらにするのね。スナップエンドウは枝に付いている方から両側の筋を取ってさっとゆがいて。花つき側の尖った形を生かして盛り付けを。サラダはもちろん、さっと湯がいた新玉ねぎとかつお醤油ダレでシンプル味わっても。春キャベツは塊のまま大きなザク切りにして串を刺し、さっと湯がいて水気を切り、食べよく切ると断面のグラデーションがなんとも春の色合い。アンチョビを刻んでマヨネーズとしょうゆ、おろしににんにくとオリーブオイルで作ったソースでどうぞ。じゃがいもと温かいサラダもいいですね。焼いた魚やお肉の添えにも使えます。ポットラックパーティーなら別々に持っていって会場で盛り付けて。ふきは皮をむいてゆがいたらだし浸しに。薄く味がついたものをサラダや卵焼き、刺身に少し添えていつものおかずに春の気配を。カラフルな春野菜とお刺身を大皿に盛り付けて、しょうゆやオリーブオイル、柚子胡椒などいろいろ添えて、自由に味わい楽しむスタイルにすると、おもてなしにもぴったりです」。

鮮魚売場マネージャー白木さんも応援に。「関西で春が旬といえば鰆(サワラ)ですが、関東では冬が旬。海を回遊する魚の旬は土地によっても変わります。年中ある魚は日本のどこかで旬を迎えているということです。今日売り場に出ている天然ブリは旬の最後。今の内にぜひ食べておいてください」。「ブリを買ったらぜひ冷蔵庫の貯金に」と白井。「魚の切り身は帰ったらすぐに塩とお酒をくぐらせてだし昆布を添えてジッパー袋に入れておくと2~3日保存が効いて旨みもグンとアップしますよ」と魚の旨み漬けを紹介。試食には旨み漬けにした鰆のムニエルにゆがいた春キャベツ・菜の花・スナップエンドウから2種を添えて。「お隣同士で違った春野菜の組み合わせに。付け合わせとしていろんな楽しさがあることを提案したくて」。

「甘鯛やあいなめなど少し高めの食材は焼いて炊いたご飯に混ぜ込むと少しの量でも大勢が楽しめます。骨は除いておきましょう。炊き込みご飯は保温ができないから、混ぜご飯が便利。ダシご飯にしてもいいですね。パーティーにはラップを広げて、鶏のから揚げや焼き魚を切って載せ、ごはんといっしょにラップごと一口サイズのおにぎりに。具はデパ地下の惣菜で楽しんでも。カラフルなリボンをかけてかわいく仕上げて」。

白井のおすすめコーナーからの紹介は生の麹。「生のものは手に入りにくいのでうれしいですね。甘酒はもちろん、干した大根をべったら漬けにしても。私は手で固まりをほぐした麹カップ1に対して約800~1000mlのぬるま湯を入れやさしく混ぜて常温になったら冷たい場所へ。野菜室に10時間ぐらいおいて、少しずつ飲んでいます。薄甘くて少しずつ柔らかい酸味がでてきてすごくおいしい。底に残った麹はヨーグルトに入れて食べたり、ぬか床に混ぜたり、お肉と混ぜておくと柔らかくなります。加えるぬるま湯は酵素がダメにならないように60℃以下を守ってくださいね」。
ウインドー越しにうららかな春のきざしを感じながら、笑顔いっぱいのひとときでした。
(文:土田)

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