レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

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西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2019.2.8 香住鶴株式会社 九代目当主 代表取締役 福本芳夫さん

2019/2/15 

モニターに流れる、杜氏と蔵人の手による「香住鶴」の酒造りの工程が分かりやすく紹介される美しい映像に、セミナーの開始を待つお客様が引き込まれます。「2月6日発売の雑誌『dancyu(ダンチュウ)』の毎年恒例の日本酒特集で、兵庫県のお酒として唯一掲載されました」と白井が紹介したのは、但馬を代表する地酒「香住鶴」の九代目当主で代表取締役の福本芳夫さん。創業は享保10年(1725年)吉宗公の時代。

「八代目の父から『酒は香りではなく味だ』とずっと聞かされていました。それを実現するのが生酛・山廃造りです。」「生酛って何ですか?」「『酛』というのは蒸米と麹と水を混ぜ合わせた清酒酵母の培養体です。まず『酛』に含まれる野生酵母などの雑菌を殺菌するのですが、ほとんどの蔵元は醸造用乳酸を使って2週間程で早く確実に殺菌できる『速醸造り』を採用しています。それに対して『生酛造り』は自然の力だけでじっくり1か月かけて行うやり方。まず土や野菜の中に自然に存在する硝酸還元菌の力で働きを抑えられた野生酵母が乳酸菌が生成する乳酸によって殺菌され、その後酵母が糖を食べて出すアルコールがその乳酸菌を殺菌します。数多くの工程を見守り促す職人の技が必要です」「山廃っていうのは?」「生酛造りの中の蒸米をすりつぶす工程を、蒸米の山を櫂で崩しながら行うことから『山卸し』と呼びます。後に蔵人の大きな負担になっていた『山卸し』に代わる新しい工程が考案され、廃止したということで『山廃』というんです」「へぇ~」。「生酛や山廃で作った酒は酸やアミノ酸が2~3割多くてしっかりした味わいの酒に仕上がります。十代目となる息子に『どうせやるなら全量生酛・山廃で行こう』と背中を押され、今ではそれが強みになっていると思います」。年間800~1000万人のお客様が但馬を訪れ、おいしい日本酒を求めて蔵にも多くのお客様が足を運ばれます。会場では「生酛 純米 香住鶴」を味わいました。

9月2日の新米入荷と同時に仕込みを始め、84本のタンクすべての仕込みが終わるのは翌年3月29日。大吟醸では完成まで65日もの日数を要します。五感と経験を駆使して蔵の微生物をコントロールし、自ら設計した酒を醸すのが杜氏の役割。「今の杜氏が初めて杜氏を任された年は最初の1か月で7㎏も体重が落ちました。蔵人を束ねるだけでなく、もし失敗したら蔵の経営が傾くこともある責任の重さを分かっているからでしょう」。
夜はやかんのお湯に徳利をしずめ燗酒を楽しむのが常なのだそう。「きちんとした料理屋なら『ぬる燗』『上燗』『熱燗』をちゃんと分かって出してくれます。うちの酒は味がしっかりしていて燗にもよく合う。アルコールも少し抜けて、吸収も良いので、酔いも早いが、すぐ分解されて体にもやさしい。寒いNYでは今燗酒が流行しているそうですよ」「電子レンジも便利だけど、湯煎の燗酒もぜひ楽しんでほしいなぁ」「料理に使う酒も料理酒ではなくて清酒を。味の違いを知って欲しいですね」「わぁ、同感です」。

最後に「福本家 商売心得 八カ条」をご紹介くださいました。先代の教えを基に次の世代に伝えるべき信条を自ら考えられたもの。「第一条 品質は会社を守る」から「第八条 地域の為に尽くせ、『積善の家に必ず余慶あり』」まで、心に響く言葉にうなずくお客様がたくさん。お土産として「コウノトリ育む酒米」を使用した「生酛 吟醸純米 香住鶴」を1本ずつお持ちくださったことを聞いてお客様もびっくり。アンケートにも「勉強になりました」とうれしいメッセージが寄せられました。
試食は香住鶴の酒粕にグラニュー糖をサンドして焼いたおやつと、アンリシャルパンティエの「ショコラプール」、備長炭炭火京おかき「高瀬舟」を。 (文:土田)

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