レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2019.1.25 白井操の料理講習会

2019/2/4 New

今回は白井の身の回りのちょっといいコトをレシピのご紹介や試食を交えてお伝えします。「『楽しそうに仕事してるね。普段何を食べているの?』こんな風によく聞かれます」体にやさしいものをと意識するようになったきっかけを振り返る白井。「まだ30代前半。地元のお祭りでだんじりを追いかけて、上の子供の手を引き、下の子をだっこして歩き回った後、体がだるくて発熱し血尿がでて入院することに。どうして病気になったのかなと考え、思い当たったのは、ひじき、豆、高野豆腐など懐かしい味わいのおかず、乾物が足りていなかったかな、と。大豆や高野豆腐など食べ方やレシピを工夫しながら意識して食べるようになり、それからずっと日々食卓に」。栄養のバランスを考えて、茹でたり、蒸したり、焼いたりした肉や魚とフレッシュ野菜を合わせるおかずサラダを一早く提案し始めたのもその頃。
「1回ピンチを経験したことが良かったのかな。今でも毎朝ラジオを聞きながら、ヨガの真似事のような体操を毎日30分して、途中閃いたことや思いついたことをメモしながら、体を温めて目覚めさせて一日が始まります。自分が感動したことや面白いなと思ったことを、誰かに伝えて「へぇ~っ」と一緒に喜ぶ・・・。そんな風に、楽しみながら仕事を続けて来られたのも元気の理由のひとつ」。
麹も昔から身近な存在。「麹を玉露につかうぐらいのぬるい湯に溶いて作る麹水。余ったもろみは塩もみした白菜や水菜と昆布と一緒にジッパー袋で漬けたり、糠床に足したり。麹は生っぽいソフトなものがおすすめ。甘酒もよく作ります。水気を絞った野菜と甘酒でべったら漬けにも。塩分が濃いお漬物はゆがいた野菜といっしょにゴマや鰹節をふって。塩分がだめな人はわさびとか唐辛子とか香辛料で調節を」。

試食は「こうや豆腐入り鶏そぼろの三色丼」。「大豆の保湿効果でそぼろがしっとり柔かに。ご飯の代わりに春雨や葛切りを使っても。菜の花のだし浸しはビタミンがだしに溶け出すので飲める程度の塩加減にして、残っただしをドレッシングや卵とじなどに使っておいしく活用しましょう」。高野豆腐のレジスタントたんぱくなど栄養面のすばらしさが様々なメディアで取り上げられ、年末からずっと店頭で品薄になっているため、旭松さんが特別に一人1/2箱ずつの高野豆腐をお土産にご用意くださいました。「私は昆布とかつおのだしを取るのが苦にならないけど、どうしても面倒と感じる方もいるはず。もしそれで料理が楽しくなくなるぐらいなら、めんつゆを使ってもかまわないと思います。このレシピは手軽にめんつゆで。だしに醤油とみりんを足してめんつゆの味にして作ってもOK。自由に楽しく作ってくださいね」。
「高野豆腐の酒粕仕立て」は仕上げに酒粕を加えて豊かな風味をプラスしたもの。「高野豆腐が鍋に入り切らない時は、ちょっと戻りかけた時に一つ取り出して、うまく隙間に埋まるようにカットして鍋に戻します。調味料は合わせてから全体に回しかけましょう。塩や砂糖を足すときも、そこだけ塩辛くなったり甘くなったりしないように煮汁と合わせてから」。

他にも「鶏のマーマレード照り焼きルッコラサラダ」と「エビマッシュルームドレッシング」のレシピを駆け足でご紹介。「例えば葉付きの小玉ねぎや山ウド。あ!と目についたものは買って味わってみて。『今日百貨店に行ってきたらね・・・』と数百円の幸せが食卓を楽しくしてくれるはず」。会場は今日も和やかな笑顔がいっぱいでした。
(文:土田)

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