レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

操の「へぇ~!」な雑学

第13話 春菊

「ムッシュフルーリ 緑の扉」
植物で知りたいことがあるとき、この扉をたたくと「へぇ~っ!」と納得の答えがかえってきます。白井にとって植物の知恵袋ともいえるムッシュ・フルーリ。さぁ、みどりの扉をたたいてみましょう!
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(操さん)
「トントン!本格的な寒さとともに、春菊が柔らかくおいしくなってきましたね。私たちが手近にありすぎてそのありがたみが分からないのが、土の上からすぐ葉っぱが始まる菊菜。菊菜は砂が絡みやすく雨にあたると腐りやすい。だけど香りの良さと柔らかさは格別!春菊のこと色々教えてくださいな。」

(フルーリ)
師走に入り、今年も残り少なくなってきて、いよいよ本格的な冬がやってきたね。吾輩は寒いのは好きじゃないけど、大好きな鍋料理が食べられるので、寒い冬も良しとしなきゃな。さて、鍋料理に欠かせない野菜といえば、白菜、大根に葱などが思い浮かぶだろうけど、忘れちゃいけないのが春菊だな。菊の仲間特有の香りを持っているのが特徴の葉物野菜だから、好き嫌いが分かれるだろうけどな。吾輩の子供のころはこの香りが嫌で嫌で、葱とともに嫌いな野菜の双璧だったね。みんなはどうだい? でも、関西生まれの吾輩の子供のころは、「きくな(菊菜)」って呼んでいたよな。今でも、関西では、「春菊」というより「きくな」って呼ぶことの方が多いと思うけどな。

さて、実は春菊を野菜として食べているのは、世界広しといえども中国や日本などの東アジアだけなんだぞ。でも、この春菊のふるさとは、東アジアではなくてヨーロッパの地中海沿岸地域なんだ。ヨーロッパでは古くから栽培されていたんだけど、あくまでも花を観賞するためで、あの菊独特の香りを持つ茎葉を食べようとは思わなかったんだろうね。それが宋の時代に中国に入ったころから、食用として利用されるようになったみたいなんだ。 原産地周辺では、食べられていないのに、遠く離れた極東地域で食べられているんだから、文化の違いって面白いね。しかも、日本では、茎葉だけでなく、食用菊として花弁も食べるんだからねぇ!

 シュンギクの野生の状態(イスラエル)

ところで、みんなは春菊の花を見たことがあるかい? そんなの知らないって? 実際に春菊を栽培した経験でもないと、その花を見る機会はまずないからねぇ。春菊の栽培は簡単だから、みんなも一度栽培してみるといいよ。秋の9~10月頃に種を播くと、11月~年末にかけて収穫できるぞ。収穫時に株を堀り上げないで、茎葉だけ切り取って使えば、また株元から茎が伸びてきて、春にはきれいな黄金色の花を咲かせるよ。冬の間は野菜として利用して、春になると花を楽しめるんだから二度おいしいぞ!
 春菊の花

シュンギクは、長い間キク属の一員として分類されていたんだけど、近年の遺伝情報による分類法によって別の属に位置づけられちゃったね。でも、キク属のChrysanthemum(クリサンテムム)という学名は、ラテン語で「黄金の花」という意味で、もともとヨーロッパで広く栽培されていたシュンギクに対してつけられた名前なんだ。みんなも、菊といえば黄色い花をイメージするんじゃないかな? 日本では、菊といえば秋の花っていうイメージがあるけど、シュンギクは春に花を咲かせる菊だから「春菊」って名づけられたんだな。

古くに中国から日本に導入された春菊だけど、長い間全国各地で栽培される間に、その地域独特の特徴のある系統や品種が生まれたんだな。今では、葉っぱの切れ込み方で、大きく分類されているんだけど、「大葉種」といって、葉の切れ込みが少なくて大きくて肉厚で柔らかく、香りも弱くて味も癖がないもので、主に、四国や九州で栽培されているんだ。
 大葉種
「中葉種」は、最も多く栽培されている系統で、香りが強く、葉の切れ込みは「大葉種」と「中葉種」との中間的で、茎が伸びて背が高くなるものと、根元から株立ち状になるものとがあるんだ。
 中葉種
そして「小葉種」は、葉が小型で切れ込みが深く、葉肉が薄くて収量が少ないために、現在ではあまり栽培されていないんだ。
 小葉種
また、特に奈良県北部の農家が受け継いで来た品種で、奈良県で選抜されて全国に広まった「大和きくな」という、「中葉種」と「大葉種」の中間的な品種もあるんだ。
 大和きくな(出典:奈良県HP)

春菊は、鍋料理にはなくてはならない野菜だけど、お浸しや胡麻和え、天ぷらにしてもおいしいよねぇ。また最近では、サラダとして生で食べることも多くなっているようだね。
さあ、操ちゃんはこの春菊をどんな料理に仕上げてくれるのか、楽しみだなぁ。

 

(操さん)
「へぇ~、お花畑も素敵!春菊は炊いても、湯がいて和え物にしても、あ、すき焼きにも欠かせませんよね。さっと炒めて、牛肉の付け合せにもよく使います。お肉の旨みを吸った春菊は最高においしい!やっぱり見るより食べたい春菊です。」
「牛肉のさっと焼き春菊のソテー添え」のレシピはこちら>

🌸【予告】2019年1月、ムッシュ・フルーリの新連載がスタート🌸
「ムッシュ・フルーリの花探検 in フラワーセンター」
吾輩、ムッシュ・フルーリは、実は、何を隠そう兵庫県立フラワーセンターという植物園の園長なんだ!
次回からは、我がフラワセンターが誇る4,500種類にも及ぶ膨大な植物コレクションの中から、とっておきの一品を紹介していくぞ! 栽培が難しくて国内では滅多に見ることのできない花、形が奇妙で花らしくない花、普段何気なく目にしているけど、実はこんな変わった性質がある花、そして世界中でフラワーセンターでしか見ることのできない植物などなど、次々と興味深い花たちを繰り出すから、楽しみにな!

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