レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

操の「へぇ~!」な雑学

第12話 りんご

「ムッシュ・フルーリの小さなお話のタネ」
ムッシュ・フルーリは植物にとても詳しい白井の知恵袋ともいえる方。知っているだけで道端の草花や公園の並木など見慣れた季節の風景がキラリと輝く、楽しいお話のタネをどうぞ。
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 (操さん)
「トントン!秋の深まりとともに、さまざまなりんごが店先に並んでいます。猛暑を乗り越え、今年もおいしいりんごが食べられる幸せに感謝ですね。身近で何気ない存在だけど、ちょっとくたびれた時、一口食べるとなんだか元気がでるんです。大好きなりんごの話を聞かせてくださーい。」

 

  (ムッシュ・フルーリ)
秋も随分深まってきて、日本が誇るりんごの王様「ふじ」も随分出回るようになってきたね。さて、今回は操ちゃんのお願いで、りんごについて薀蓄を語ることにするよ。

みんなは、「ワリンゴ」っていう名前を聞いたことがあるかい? 「西洋リンゴ」に対して「和りんご」ってい言うことなんだけど、もともとのりんごの野生種は、コーカサス北部地方らしいんだ。それが平安時代には中国を経由して日本に入ってきてたんだな。江戸時代頃までは、主に仏事用として利用されていて、大きさも直径が3~4cmくらいとピンポン玉よりも小さかったんだな。この古くから日本で栽培されていたものを「和りんご」と呼ぶようになったのは、江戸時代の末期に西洋から今のリンゴに近いものが導入され、それを「西洋リンゴ」と呼ぶようになったからさ。日本で初めて西洋リンゴを栽培したのは、あの越前福井藩主だった松平春嶽で、文久2年(1862年)にアメリカ産のリンゴの苗を入手して、江戸の福井藩の下屋敷内で栽培していたらいいんだ。また、それよりちょっと前に、加賀藩の下屋敷で栽培されていたという記録もあるらしいんだ。

明治4年に、当時の政府がアメリカから75品種もの苗木を導入し、北海道に植栽したんだ。それらが中心となって、明治20年代頃から本格的に日本国中に西洋リンゴが普及したんだぞ。今では、それらの品種を基にして、日本独自の品種が育成され、国内で約200品種、世界中では1万品種ほど栽培されていると言われているんだぞ。

「 ふじ」(有袋栽培)
  「サンふじ」無袋栽培」
さて、こんなに多くの品種があるんだけど、世界で最も生産量の多い品種を知っているかな? それは、日本が世界に誇る「ふじ」っていう品種なんだ。みんなも良く知っているよな。 もちろん海外では「Fuji」って標記されるんだけどな。 同じ「ふじ」っていう品種を無袋栽培したものが「サンふじ」という名前で流通しているのは知っているかい? 無袋栽培って何かって? えっ、知らないの!? じゃあ、説明してあげようか。

りんごは、花が終わって果実がある程度大きくなったら、果実の色を鮮やかにして商品価値を上げるために、果実一つ一つに紙で作った袋を被せるのが一般的な栽培法なのさ。
  リンゴの花
でも、袋を被せないで、栽培したほうが果実に日光が多く当たり、見かけは悪いけど糖度やビタミンCが高くなるんだ。だから、外見より中身を重視した、袋掛けをしない栽培方法を無袋栽培といって、農家にとっても作業の負担が軽減されるので、近年増えているのさ。この無袋栽培で生産された「ふじ」を、袋掛けをしたものと区別するため、「サンふじ」という名前で出荷するようになったってことなんだ。だから、「サンふじ」の方が見かけは悪いけど、糖度が高く美味しいうえに、随分お安いので庶民の味方だな!みんなも一度食べ比べをしてみるといいよ!
 有袋栽培の状況
 無袋栽培の状況

ところで、りんごの産地といえば? そりゃあ青森とか長野だろうって? まあ、その通りなんだけど、実は、わが兵庫県にも小さいながらも産地があるのを知っているかな? りんごの栽培は寒いところっていうイメージがあるけど、西日本の温暖地でも結構育つもんなんだぞ。県内で最大の産地は、宍粟市波賀町の原地区で、約3.6haの面積の園地に10品種1,200本ものリンゴが植栽されているんだ。ここでは、8月下旬~11月下旬までりんご狩りもできるから、ぜひ訪れてみるといいよ。このほかに、神鍋高原や、神戸市のフルーツフラワーパークでもリンゴを栽培しているぞ。本場の青森や信州産のりんごもイイけど、たまには県内産のりんごも食べてみてほしいな。

さて、ついでにもう一つ薀蓄を述べさせてもらうかな。みんなが食べているりんごだけど、あれって本当の果実じゃないってことは知ってた? モモは本当の果実なんだけどね。えっ、どう言うことかって?
 りんごの果実
果実には、その構造上2種類に分けられていて、果実の大部分が成熟した果皮からなる場合を真果(しんか)、大部分が果皮以外からなる場合を偽果(ぎか)(仮果、副果とも言う)と呼んでるんだ。
別図を見てもらうとよくわかると思うんだけど、りんごは花が咲いているときの子房の部分が、果実になると、みんなが食べない芯の部分になるんだよ。みんなが食べているのは、花弁や顎弁、それに雌蕊や雄蕊がくっついている元の部分、すなわち花托というものが、肥大して大きくなったところなんだ。
それに対して、モモは花が咲いているときの子房の壁が肥大して大きくなったもの(これを果皮という)なので、果実そのものを食べていることになるんだぞ。どうだい。また一つ賢くなったね。
真果と偽果(仮果)出典:小学館「デジタル大辞泉」

さあ、今日は頭をよく使ったので、ここらで操ちゃんの料理が食べたくなったね。りんごを使った料理のメニューは、きっと県内産のりんごを使っていると思うぜ! ねえ、操ちゃん?

 (操さん)
「へぇ~、兵庫県でもたくさん作られてるんですね。りんごといえば、信州・長野や、青森、岩手のことばかり気になっていました。りんごはそのまま食べてもおいしいけど、焼きりんごやアップルパイなど焼き菓子にもよく使われます。お家にあるりんごとバナナで作るお菓子をご紹介します。さて、お茶でも入れましょうか。」
「バナナップルケーキ」のレシピはこちら>

 

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