レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2018.7.6 白井さんの料理講習会

2018/7/12 

「こんな大変な日によく来てくださいました」と始まったセミナーには、大雨の降り続く中、半数以上の方がご参加くださいました。今回は兵庫五国のトッピングご飯の話題と日頃のご質問にお答えして・・・。
「アジが3枚におろせたら料理がもっと楽しくなる・・・と私はよく言うのですが、魚のおろし方を教えて・・・という質問は本当に多いんです。今日はアジのおろし方をプロセスごとの写真を添えて1枚にまとめたものをお渡しします。この紙を私と思って傍に置いて見ながら、ぜひ家でもチャレンジしてみて」。はさみを使う魚のおろし方を初めてテレビで紹介した時は、賛否両論、色んなご意見が寄せられ、びっくりしたと振り返る白井。今ではすっかりおなじみに。「新聞紙を敷くと後片付けがラクに。内臓を出して、ぜいごを取ったら、内骨の左右を(腹骨の付け根)をハサミで3~4cmほど切込みを入れるのがポイント。きれいに身が離れて、ご自分でされるときっと納得のはず。」

夏休みを前に、リクエストが多かったのは、朝食を充実させるアイデア。ご紹介したのは「ブロッコリーとカリフラワーのサーモンドレッシング」。「百貨店は鮭売り場が充実。鮭の切身にお酒とこしょうを振りかけて電子レンジでチン。マヨネーズ、レモン汁、こしょう。砂糖で味を調えるだけで、そのままディップにも使えるドレッシングが手軽にできます」。鮭以外でも、鰆や鯛など骨が少ないものならOK。いつものトーストを5~6枚に切って焼き、のせるだけでお手軽朝食に。「トーストは三角や台形にランダムにカットするとグッとおしゃれに」。パンの耳がどこかにつくように切ると持ちやすいそう。「ポットラックパーティーにもおすすめ。アジを使うなら骨を取って、塩とお酒、だし昆布と一晩おいてレンジに。生臭さを感じる時はハーブ酢を少しかけて。」ハーブ酢は瓶に酢と酢がかぶるほどのハーブをいれた自家製。まろやかでさわやかな酢になります。「ハーブは両手で軽く揉んで香りをかいで好みのものを選んで。ハーブがカビないように最初1週間ぐらいはハーブ全体に酢がかぶるように時々瓶を逆さにして。酢を使うと塩分を減らすこともできます。3枚におろしたアジを唐揚げにしてハーブ酢をかけても」。他にも塩とコショウ、ワインとマッシュルーム、ハーブを添えてハーブ蒸しもおすすめ。「このお汁はお宝。こしておいたものを翌日の卵焼きに入れてみて。とてもおいしくなりますよ」。

先日のNHKのラジオでは、特集テーマ「高校野球100回大会」にちなんで、甲子園のある兵庫県のおいしいものをのせたご飯で白井も応援。「共演したブラスバンドの学生さんにも食べていただきました。試食はその中から牛肉の佃煮と小松菜のだし浸しを。今日はゆがいたオクラも添えました。オクラは包丁を立ててカーブをつけて切ると盛り付けた時に表情がでます。とうもろこしは皮もひげも丸ごと20~30分じっくり蒸して、ゆっくり冷まして・・・。輪切りにした後、縦にきると食べやすい塊に。これをめんつゆにつけて小鉢にしても」。旬のとうもろこしを使ってぜひ試して欲しいと「スイートコーンの炊き込みご飯」も
ご紹介。「油揚げを細かく切ってお揚げに濃い味を吸わせておくのがポイント。全体にやさしい味に仕上がります」。
時折、ガラスの外の雨雲の行方を案じながら、心通わせたひとときとなりました。
(文:土田)

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