レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

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西宮阪急「食のミニセミナー」

2017.12.8 京都錦 かね松老舗 店主 上田耕司さん

2017/12/13 

今年最後のセミナーは、西宮阪急の野菜売り場でおなじみの「京都錦 かね松老舗」三代目店主の上田耕司さん。京都の台所、錦市場で明治15年創業の老舗です。京野菜ブームの火付け役でもある上田さんが、今日の試食にと選んでくださったのはごろんと丸い聖護院大根。「皮を厚めに剝いて、サイコロに切っておでんに入れてみてください。とろける様でしっかりしていて、普通の大根と一緒に炊くと一番差が出ます」ダシを吸った聖護院大根はなんともなめらかな口当たりと程よい歯ごたえ。「皮は玉ねぎと合わせてポタージュに使うといいですよ」。

「京野菜はなぜおいしいの」上田さんの答えは「京都にはたくさん人糞があったから」とシンプル。「京都には千年以上前から人がたくさん住んでいて、周りに海がなかったので人糞を山に捨てるしかなかったんです。それで良い土壌が育まれ、エコのサイクルが出来上がっていたんです。」都の食文化と関わりが深い京野菜は厳密にいうと京都市内で作られたものを指すそう。「でも意外とエビ芋は富田林産がおいしいんです。静岡でもいろんないいエビ芋を作っていますよ」「ふふ、お商売を忘れてますよ」と笑う白井。

「冬の九条ねぎは柔らかくて、ねぎと牛肉だけのすき焼きも絶品です。」と上田さん。「京野菜は本来その季節しか出回らないもの。九条ネギ、聖護院大根、エビ芋は冬。夏は賀茂なすやきゅうりと旬の味を楽しみます。お揚げと炊いて一番おいしいのが畑菜。1月2月の初午の時に食べるのは、その頃一番おいしいから。京都でこの日に何を食べると細かく決まっているのは旬を忘れないように。5月5日に筍ごはんって遅いんちゃう?と思われるかも知れませんが、本当の旬はその頃。今はなんでも早く早くなってしまっています。」お盆の精進料理、七草がゆは暑さやお正月のごちそうに疲れた体を野菜で癒す昔ながらの知恵だとも。

「上田さんは京都大学を出られた八百屋さんなんですよね。松茸にずいぶん力を入れられて」「岩手の松茸研究所に協力した後、京都の山を何千人かかって手をいれたりしたんですが1本採れただけ。私たちが薪や炭の生活に戻って、松林でも傘をさして歩けるぐらいの里山を育てないと出ないようです。」スウェーデンやポルトガルまで松茸の調査に行かれることも。「松茸は松茸ごはんが一番いいですね。1本しかなくても大勢の人に食べてもらえるから」「あ、私も賛成!」と意気投合。

無農薬野菜を作りたいと就農する若い人たちの指導もされる上田さん。「ただ無農薬というだけでなく、食べておいしい野菜を作って欲しい」と思いを。八百屋さんの枠を越えて京の食文化や農業を守り伝えることへの意気込みが伝わってきました。


白井からは12月の「きょうの料理」で放送予定の「牛肉のたたき」と「ポテトのサーモン巻き」のご紹介を。試食の聖護院大根に添えたのは白井のおすすめコーナーから山田錦の米麹を使った「白みそ」と「梨醤ソース」、「わさび漬け」でした。

(文:土田)

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