レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2017.5.26 白井操の料理講習会

2017/5/30 

毎回好評をいただいている白井の料理講習会。まずは先日放送のNHK「きょうの料理でご紹介したレシピのご紹介から・・・。
「『のりちりめん』は一度ぜひ作っていただきたいレシピ。『のりの佃煮』を20年前『きょうの料理』で紹介して、今回はそれにちょっと工夫を」。旨みがより求められる今の時代に合わせて、ちりめんじゃこを加え、焼き海苔を水で少し湿らせるのにもダシを使った「のりちりめん」に。「ちりめんじゃこは、関西では乾いたもの、関東ではウェットなものが主流。乾いたものは塩分が多めなので、さっと水で洗います。小さい上等なちりめんじゃこは、目の細かいザルを使って」。
海苔は小さくちぎってバットに広げダシで湿らせ5分ほど置きます。ダシと調味料を入れた鍋に海苔を入れ、弱めの中火で約10分。「焼き海苔を10枚も使う贅沢なレシピ。新しいものがやっぱりおいしいけど、古くなりかけたり、使いきれなかった海苔のおいしい使い道にも・・・」。「こんな簡単に家で佃煮が作れるなんて知らなかった」「想像していた味とは違った。海苔の味ってこれなんだ!」「のりの風味がなんとも言えない」と会場からは嬉しい声が・・・。

もう一品は「牛肉とマッシュルームのしぐれ煮」。「これもね、昔は牛肉だけで作ってたんだけど、きのこに旨みとカサの助けを借りて・・・」。薄く切ったエリンギとマッシュルームに塩と酒をかけ、電子レンジへ。きのこの旨みたっぷりの汁を煮汁に加えます。「薄切の牛肉は食べ応えがあるように少しずつまとめておきます。鍋に肉を並べてあまり触らずにアクを取りながら10分程で炊きあがり。いくつになってもお肉が好きという方に何かエネルギーがあるように感じますよね」。「旨みを吸ったエリンギはなんともおいしい」「お弁当に使ってみたい」とこちらも客席の反応は上々。
後半は青果売り場を楽しむアイディアを。「切干のようなささめ大根は、さっと洗って、生のままお酢・砂糖を入れたダシで戻すだけでいい箸休めになります。きゅうりを足しても合いますよ」。「こんなフェンネルの大束も怖がらずに買ってみて。鮭と合わせてマリネもおすすめ。生のハーブは香りが違います。使いきれない時は人に分けたり、ハーブ酢に。広口の瓶に色んなハーブを詰めて、かぶる程度にお酢をいれたら、ラップをかけてふたをします。最初の1週間は日に2~3度瓶を動かしながらカビが来ないように・・・。香りが良くてかどの無いお酢になりますよ」。「最近よく見かけるカラフルなスイスチャード。楽しい野菜が手頃な値段で手に入るのも西宮阪急の楽しさ」。「ゆがいたそら豆は豚肉の生姜焼きの付け合せにも。その時期にしか出回らないものをおかずに添えるだけでお皿に季節感がでます」。色んな野菜を次々に手にしながら楽しみ方をお伝えしました。

今回は白井から旭松の高野豆腐をお土産に。「高野豆腐は体にもすごくいいし、料理方法も色んな可能性があります。このセミナーでもご紹介した生姜焼きに高野豆腐を添えて、おいしいタレまでおいしく味わうレシピや、小さめに切った高野豆腐の含め煮にオリーブ油をかけてサラダ風に仕上げる・・・など新しい食べ方をまたご紹介しましょうね。家で作って食べてみてくださいね」。今回も和やかに駆け足ながら盛りだくさんのセミナーになりました。(文:土田)

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