レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2017.2.10 「龍潭」程一彦先生 NHKディレクター 高橋奈央さん NHK出版 高井美恵さん

2017/2/19 

今回は中国料理龍潭でおなじみの程一彦先生とNHK「きょうの料理」を支えるお二人、NHKディレクター高橋奈央さんとNHK出版から高井美恵さんをゲストをお迎えしました。

「今年12月で満80歳を迎えます」と笑顔の程先生。ご両親が大阪駅前に中国料理店を持たれたのは8歳の頃。「父から『今日から店のトイレ掃除はお前の仕事』といわれ学校から帰ると毎日洗い場の手伝いをしていました。台湾人で教師だった母には体にいい食材の食べ方だけでなく、中華料理だけではダメ、中華包丁で刺身を切れるぐらいでないといけない、中国茶はお茶がぬるいと誠意が伝わらないなど多くのことを厳しく教えられました。そんな母が亡くなる前に私が作る焼きビーフンを認めてくれた時は本当に嬉しかった。40歳を過ぎる頃には料理が自分の天職だと思えるようになっていました。」灘高校から関西学院大学へ。「軽音楽部に入って楽器ができない私は大劇場で人前で歌う度胸もついて・・・」多忙な毎日の中、現在もバンドボーカルとして活動されています。
野菜の摂取量が健康寿命を決めると言われる程先生。日頃から心がける健康のための十箇条も伝授くださいました。「朝はコップ一杯の水で便通を促し腸内環境を整えます」腹八分目、一度のたくさん物を口に入れず、よく噛んで唾液とからめて、笑顔で作って楽しく食べる・・・と毎日心がけることで30年以上も体重が変わらないそう。「何度かご病気になられても又こうしてお元気になられて」「そうなんです免疫力を支えるのは食の力です」とにっこり。
「トークが軽妙で野菜たっぷりのレシピが程先生の魅力ですね」と高橋さん。「きょうの料理は台本がとてもしっかりしていて、できた料理をどこに置くのかも決まってるんですよ。一度きゅうりを入れ忘れていた時には、スタッフさんがボードに書いて教えてくれたので、『こんな所に隠れておったんか』ときゅうりを後から入れたりして。視聴者にはそこが受けたらしくて。20分で晩御飯のシリーズも面白いね。料理は人柄がでてしまう。」話題は初めてきょうの料理に出演された39年前に。「こめかみの髪が長すぎる、衣装の龍の刺繍が店の名前を連想させると色んな注文がでましてね。服は無地の薄いブルーの服を慌てて作りました。けどこめかみの髪は交渉してそのままで出演しました」。「きょうの料理には、商品名を言わないような決まり事がたくさんあるんだけと、あさイチとかはそうでもないような・・・」と白井。「60周年を迎えるきょうの料理が、長い歴史の中で模索してきた末の決まり事なんだと思います。番組によってそれぞれ違うんですよ」と高橋さん。
「これから先も料理はどんどん変わっていくと思うんです。そんな中で一番影響力を持つ番組は、やっぱりきょうの料理だと思いますよ」と程先生。「打ち合わせも番組とテキストと別々に時間を取りますね。最近は京都の料理人の方もよくご出演されていますね。」白井の言葉に「京都の老舗の料理を伝える料理人の方々は、先代からの教えを守りながら、手順や材料を時代に合わせて、家庭で作りやすいようにおいしく食べられるようにと火加減や細かいところまで気配りをしてくださいます。自分の味を・・ではなく作ってもらうための工夫に心を砕いてくださるので、そんなこともテキストから伝わると嬉しいなと思います」と高井さん。

フランスの業界誌「ル・シェフ」の今年の世界のシェフ100人に選ばれた程先生は「100歳まで現役シェフが目標です」と頼もしいお言葉。これから白井と一緒に楽しいことが始まるとワクワク期待がふくらむセミナーでした。(文:土田)

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