レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2016.12.9 白井さんの料理講習会

2016/12/14 

今年最後のセミナーは白井の料理講習会。おもてなしの機会が増える年末年始にも役立つ、お惣菜をアレンンジ術を色々とご紹介します。
「三つ葉の束にある小さい姫三つ葉、水菜の柔らかい部分は緑のあしらいに役立つ宝物。イタリアンパセリも便利。水菜の硬いところはきんぴらを作ったあとのフライパンでそのままサッと炒めても」。試食はドンクのバケットに生ハム、チーズにイタリアンパセリを添えて。「ひじきの煮物があれば、よく水気を切った絹こし豆腐をつぶしてすりごまを入れたものと和えて白和えの出来上がり。春菊やいんげん、お揚げでも、その時ある食材で仕上りを楽しんで。」
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「旬の里芋や海老芋はぜひご家庭で煮物にして欲しいところですが、忙しい時は里芋の煮物を買って。少しだけフォークで潰し、山椒と味噌で里芋味噌のようなものを作り、残りの里芋に添えて。小さな緑を添えてなんだかいい感じ。お弁当にもどうぞ。」「切り干し大根は大根サラダに。千切りにした生の大根に軽く塩をしてだし昆布を挟んでおきます。軽く水を切って切干大根に貝割れなどと添えて。焼き豚の端っこや蒸した鶏などを足しても。」実際にお惣菜のパックをあけて実演しながらどんどんを作っては小鉢に盛り付けて・・・。「鶏のから揚げはマリネに。にんじん・きゅうり・玉ねぎの千切り、斜めに切ったネギを塩でもんで苦みを取ったものや、椎茸もいつも薄切りじゃなくて軸を少し残し縦に十字に切って、お酒と塩をふってレンジでチンしたものと。酢・砂糖・醤油にダシや煮物の残り汁を茶こしで濾したものなどを合わせてマリネ液にします。ルバーブなど新しい野菜を添えておしゃれに。冷蔵庫にあるキャベツや白菜の湯がいたものでも大丈夫。」「色がきれいな紅芯大根。薄く切ってダシ昆布を敷いて薄く塩をして置いたものを、ハムやチーズや焼き魚をほぐしたものに添えても。」「クリスマスの鶏のモモ肉は冷凍して置くと便利。手でさいてコチジャンとごま油などで和えて。春菊の柔らかいところなど緑を添えれば急なお客さまにも対応できます。」「お正月ならではの食材を集めたごちそうサラダをご紹介します。数の子やかまぼこなどおせちの少し余りものに、ぎんなん、ダシ巻き卵、ゆでたブロッコリー、えび、ゆり根、しいたけの煮物、きゅうりをじゃばらに切って塩でもみ、花びらのように開いたものなどを色とりどりに盛り付けて。今日は器が大きかったのでレタスで上げ底しています。ドレッシングはお雑煮の残りの白みそに三杯酢、ダシ、オリーブオイル、マヨネーズなどを固形から液体を順に溶いていくように混ぜ合わせたものを。自分の器に取り分けてからかけていただきます。」

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*奥塗り椀:ごちそうサラダ
*手前角皿:ポテトサラダのサーモン巻き
*ガラス皿:(右)切干大根サラダ風(左)ひじきの煮物で白和え(奥)里芋煮物里芋味噌添え
*塗り皿:(手前)半熟たまご(右)唐揚げマリネ(左)チーズピック(奥)フルーティーきんとん

「ポテトサラダはラップを使って丸めてサーモンを巻き付けます。本物の椿の葉を添えるとかわいい椿の花に。若い頃こういうことが楽しくて料理が好きになっていったんですよ。」「リンゴ(できれば紅玉)をたわしできれいに洗い皮をむいて、薄くいちょう切りにしたリンゴ半個に50gの砂糖を入れ色付け用の皮と一緒にほたる火で煮詰め、蒸したさつま芋にレモンと砂糖を加えてつぶしたものと合わせて、ラップで茶巾のように丸めるとフルーティーなきんとんに。ゆでたまごやピックに刺したチーズやからすみと一緒に盛るとちょっとすてきな一皿に。天ぷら紙を器の下に敷くと傷もつかないし雰囲気もでます。」「山の芋をレンジで簡単においしく食べるレシピを。手がかゆくなる方は必要な部分以外は皮を残すかお箸で刺しておろし金で擦って。粘りがつよいので、スプーンですくって余分な量をハサミで切り落とすようにすると扱いが楽に。器に山の芋のすりおろしを大さじ1を入れ、ダシを50~100ccを加えてお箸でよく溶き混ぜます。一口大に切り酒と塩で下味をつけた鶏肉を器に沈めてラップをふんわりかけてレンジで1分から1分半。必ず一人分づつレンジに。食べる前にしょうゆを少しかけて。山の芋のおいしさは格別。見かけたらぜひ買っておためしを!」。料理を頑張る気になったと嬉しいお言葉がたくさん寄せられ、幸せな一年の締めくくりになりました。(文:土田)

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