レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

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西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2016.7.8 株式会社やまつ辻田 辻田浩之社長

2016/7/20 

毎年この季節にさわやかな山椒の香りとともにセミナーに来て下さるのは、株式会社やまつ辻田 辻田浩之社長。「とうがらしや山椒のおいしい食べ方、いい品種の伝道、いいものをいい人に伝えることをライフワークとしています。」
16.7.8やまつ辻田①
かつて高校の英語教師をされていた辻田さんのお話はゆっくり分かりやすくポイントを押さえて。「ぶどう山椒はぶどうの房のように実がつき加工がしやすいもの。4~5月の芯が柔らかいうちは実山椒として使います。買ったらすぐに10パーセントの塩水で1分ほどさっと湯がいて冷凍します。芯が硬くなった7月のぶどう山椒は、山椒の芯を抜いて皮だけにして粉山椒として使います。有名な朝倉山椒は、芯が抜きにくいので、主に実山椒や佃煮として使われます」香りは朝倉山椒、鮮やかな色はぶどう山椒、二つの個性を併せ持つ希少品種の山朝倉山椒を主な原料として使われているそう。山朝倉山椒の収穫期は8月末頃。今回は去年収穫し冷凍保存したものに、一昨日とれたての朝倉山椒の新ものを混ぜて石臼で挽いてくださいました。
石臼は溶岩石で作られた特注のもの。これでゆっくりと挽くことも最高の粉山椒を作るために欠かせない作業のひとつなのだそう。会場いっぱいに山椒の香りがひろがると梅雨の湿気も一瞬にして忘れてしまう爽やかさ。実際は何回か石臼で引いたものをふるいにかけ粉山椒に仕上げ商品に。
「山椒の食べ方が分からない人は塩を少し入れてみてください。山椒3:塩1の割合の山椒塩です。山椒が脳に刺激を与えるので1/4の塩で塩辛いと感じることができます。減塩にもなるので塩分が気になる方にもおすすめです。」
16.7.8やまつ辻田②
今回の試食はさっと焼いたオリーブ豚に山椒塩をふりかけたもの、冷や奴に醤油と七味唐辛子を振りかけたものを。「追加用の山椒を回しますので、勇気のある方はたくさん振りかけて・・・。最後に新芽と若芽の一番いい香りが残るはず」。市販のポテトチップスに山椒をふりかけたものも試食して「魔法の粉」山椒のチカラを実感しました。美食で名高いスペインのサンセバスチャンで開かれた食博でも、この山椒塩を直前に作って天ぷら・唐揚げ・焼き鳥・焼き肉など日本食にあわせ「キラーコンテンツ」として好評を得たというのも納得です。
普通出回っている外国産唐辛子は1kg千円程度。1kg1万円の国内産鷹の爪純粋種を使い、山朝倉山椒を同量使ったこちらの七味唐辛子は本物の味わい。今回は暑気払いとしてちょっと辛めの夏の調合のもの。昨日調合したての七味を一袋ずつお土産にとご用意くださいました。東日本大震災の時に心を痛め売り上げの5パーセントを寄付にと企画されたものを今は東日本大震災と熊本地震の寄付にと続けておられます。こちらも保存は冷凍庫で。すき焼きの溶き卵にひとふりするのもおすすめ。
「全国の百貨店でおひとりで実演されてますよね。ぽつんと一人で話すのって勇気がいりませんか」「学校で英語を教えているときも、何かを人に尽くすつもりで、大切なことを伝えるという思いでやってきました。剣道も同じ。おいしい七味を作って、お客さんに喜んでいただけるのがうれしい。人の役に立っていると思えることが好き。安いとか、おいしいとか、うれしいなっとか感じてもらえたらお客さんがいっぱいになって『仕事をさせてもらっている』という感謝がいっぱいわいてきます」。
最後は山朝倉山椒をゆがいて冷凍したものを客席に回して「冷凍の状態だと軸が簡単に取れますよ」とコツを伝授。爽やかな香りと人柄に心洗われたひとときでした。
(文:土田)

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