レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

操の「へぇ~!」な雑学

朴葉味噌の朴葉とは?

「ムッシュ・フルーリの小さなお話のタネ」
ムッシュ・フルーリは植物にとても詳しい白井の知恵袋ともいえる方。知っているだけで道端の草花や公園の並木など見慣れた季節の風景がキラリと輝く、楽しいお話のタネをどうぞ。
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みんなは、高山で有名な岐阜県の飛騨地方に行ったことはあるかなぁ?そこで旅館に宿泊すると、必ずと言っていいほど朝食に「朴葉味噌(ほおばみそ)」出てくるんだ。七輪の上に朴葉を乗せて、その上で自家製の味噌にネギや椎茸などの薬味を入れて混ぜながら焼くんだけど、これを炊きたてのご飯に乗せていただくと美味しいよねぇ。朝からいくらでもご飯が進むんだ。あ~っ、食べてくなってきたよ! いゃ~、申し訳ない、ちょっと脱線してしまったよ。
朴葉味噌の朴葉とは④朴葉味噌 朴葉味噌

さあ、本題に戻って、朴葉味噌に使われる朴葉とは、もちろんホオノキの葉なんだけど、みんなはホオノキを見たことがあるかな? ホオノキは、北海道から九州までの低山から高山地帯にまで、幅広く分布していて、六甲山系にもよく生えているので、みんなもよく目にしているはずなんだけどね。
朴葉味噌の朴葉とは①ホオノキの葉 ホウノキの葉
木の高さが30mにもなる非常に大きな落葉広葉樹で、葉も大きいけど、花も大きくて5月から6月にかけて、木の高いところの枝先に直径20cmほどのクリーム色をした大きな花を咲かせるんだ。
朴葉味噌の朴葉とは②ホウノキの花(下から見上げたもの) ホオノキの花(下から見上げたもの)
朴葉味噌の朴葉とは⑤ホオノキの花 ホオノキの花
なかなか花を間近に見ることは少ないけど、遠くから山を眺めると、大きな白い花が樹冠に点々と咲いているのを見かけることがあるよ。ホオノキは花を見てわかった人もいるだろうけど、モクレンの仲間なんだ。花もタイサンボクに似ているだろう? 花は大きくて綺麗なんだけど、何せ高いところで咲くもんだからねぇ。しかも、庭木にするには大きくなりすぎるし・・・・・。
ホオノキの葉は、大きいものでは長さが30~50cmにもなるんだけど、古代から食べ物を包んだり、調理する際に使われてきたんだ。前回のカシワの時にも話したけど、昔は「炊ぐ葉(かしぐは)」すなわち「かしは」として。この大きな葉が重宝されていたんだね。だから、昔は「ホホカシハ」と呼ばれていたようだよ。
朴葉味噌には枯れて茶色くなった葉を使うんだけど、これは落ち葉を塩漬けにして乾燥したものが火に強くて、七輪の上で焼くのに適しているからで、朴葉寿司などは、殺菌作用があるといわれている緑の若葉を使っているんだぞ。
朴葉味噌の朴葉とは③ホオノキの枯葉 ホオノキの枯葉
みんなも山歩きで見つけたら、葉を何枚か採ってきて、料理や盛付けに使うと家族に褒められるかもね。

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