レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2016.4.8 有限会社阪急泉南グリーンファーム 

2016/4/12 

「久しぶりのスーツは窮屈で・・・」と笑うのは、有限会社阪急泉南グリーンファームの代表取締役大島一夫さん。阪急百貨店に入社後、新規事業として社命を受けた会社の有機野菜が好評で今では全国でひっぱりだこ。琉球大農学部出身の生え抜き社員島田さんと共に「ぜひ味わって頂きたい」と穫れたての野菜をわんさか持って来てくださいました。
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「セミナーは3年ぶりですね。ビニールハウスもご自分達で作られたり、体も雰囲気も立派になられて。今ものすごく売れているサラダケールやサラノバレタスのこと教えてください」「青汁でおなじみのケールはブロッコリーやキャベツの先祖でカルシウムやビタミンなどの栄養価や繊維質が豊富なことで注目されている野菜です。生でも食べやすいよう改良されたサラダケールも人気で毎日200kgを出荷しています。ケールの味を左右するのは肥料。この味わいは有機ならでは」需要に応え1日400㎏の増産が目標。有機認定農場7700㎡の他、2年前から耕作放棄地を借り受け除草から始め、微生物菌やたい肥を使って土壌改良を行い有機栽培の農地を増やしておられるそうですが、日本農林規格JASの有機認定を受けられるのは3年以上化学肥料や農薬を使われていない農地が条件。万全を期して全数が認定農場で作られていない野菜にはあえて有機の表示はされないそう。
丸やギザギザ、葉の形や色、味わいのバリエーションが豊かなサラノバレタスはオランダ生まれ。現在6品種を栽培されています。葉は株元からすべて食べられてレタスより柔らかく、土耕栽培ならではの肉厚が自慢です。全国に向け毎日400パック、多い時は1200パックが出荷される人気商品になりました。
「ベビーリーフなどは生にこだわらず、さっと湯がいてかき玉汁の三つ葉の代わりに使ったり、水切りした豆腐をすり鉢でつぶした中にゴマやめんつゆ、オリーブ油と和えて、白和え風のドレッシングにも使えます。」後半は白井がこれまでお客様アンケートに寄せられた質問などにお答えしながら、料理のコツをいろいろと講習。「ケールはキャベツのようにサッとゆがいてもいいけどちょっとかたくなる。盛り付けのアクセントにはこの小さい葉のところが役立ちます。葉物は葉の中心部分や色のグラデーションのあるところが盛り付けを楽しくしてくれます。」
この日は但馬の赤花そばの里から届いたつくしをさっと湯がき、砂糖水につけて干した、スタジオ名物の春のお菓子「つくしの干菓子」も1本ずつプレゼント。「めぐる季節の旬を感じたり、思い出の器を1年に一度使ったり、去年と同じことを今年もまたできるという幸せ、元気でまた1年を暮らせることに感謝ですね」。
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試食はオリーブオイルの絞りカスを飼料に混ぜて育てたオリーブ豚の薄切り豚肉を茹でて生姜焼き風のタレを添えたものを生のサラダケールと共に。ほどよく柔らかいケールの葉を初めて口にしたお客様もそのクセのないおいしさに「へぇ~っ」と納得。お土産のサラダケールやサラノバレタスを手に「さぁどんな風に食べようかな」とワクワク感がいっぱいのセミナーでした。
(文:土田)

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