レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2016.2.26 質問にお答えして 白井 操

2016/3/3 

パンジーにビオラ、アイビー。小さなガラス容器にはガーデニングでおなじみの草花たち。「今朝スタジオや自宅に咲いているのを摘んできました。上等のお花じゃなくても、こんな何気ない草花も素敵。緑ばっかりで花が少ない時はカラフルなビー玉を花器に沈めて。プリンを買った時についてくる白い器は、形がバラバラでもアンダー皿に並べるだけでぐっとおしゃれに。今回はこれまでセミナーアンケートに寄せられていた質問に白井がお答えしつつ、日常がちょっと幸せになるヒントをお伝えします。項目が多いのでテーマごとに・・・。

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(節分の煎り豆の余り)スープで10分ほど煮ると柔かに。これは黒豆の煎り豆でも同じこと。ポトフやシチューのようなスープにいれても、ご飯と一緒に炊いても炒り豆ならすぐに柔らかくなります。
(鯛の昆布じめ)刺身に塩をしてお酒をふった昆布に並べて。ちらし寿司にトッピングして華やかに。
(高野豆腐)重曹ではなく炭酸カリウム使った新しい製法の商品も。作り方もそれぞれなので箱に書かれた作り方に従って。煮汁を吸って水分を含み切りやすくなったところで包丁で切ると鍋のサイズギリギリまで高野豆腐を入れられます。薄めたお味噌汁や煮汁の多い煮物の残り汁などで味をつけても。まめに食べて元気な体に。
(岩津ネギたっぷりレシピ)近頃は葉の青い部分も食べられる白ネギがよく出回っています。小口切りにした白ネギをじっくり炒めて柚子胡椒を加えます。薄揚げを開いた中に詰め、両面をこんがり焼いて、大根おろしにしょうゆを添えて。一人一本は軽く食べられます。
(牛肉の佃煮)牛肉の切り落とし300gを用意して、肉をあらかじめ一枚ずつ軽く丸めておきます。浅い鍋に砂糖・醤油・酒・みりんを各大さじ3ずつ。調味料はお鍋のサイズと火加減で調節を。煮立った中に肉を並べます。肉を丸めておくと固くなりにくく食べやすい形に仕上がります。お弁当にも便利。、残り汁はゆでたジャガイモにからめてもおいしいですよ。
(煮魚のコツ)浅い鍋がなければ24㎝のフライパンでも。お酒をたくさん使う人も多いのですが、水とお酒・醤油・砂糖・みりんのバランスはご自分の好みで。煮汁は被るぐらいだと多いかな。途中で回りの煮汁をかけながら、泡で炊くイメージ。新鮮な魚ほど短い時間でOK。などなど・・・。
16.2.26白井先生質問にお答えして③
魚売り場からは旬のメカブと生わかめにボイルしたイカナゴが届きました。「ワカメの根っこあるエネルギーたっぷりのメカブ。足が早いので買ったらすぐにさっと湯がいて。きれいな緑のメカブをフードプロセッサーにかけ、醤油・卵などを好みで混ぜてご飯にのせて。この時期だけのごちそうです。ボイルしたイカナゴはさっとあぶって生姜醤油で。素朴な春の味わい。毎年、あの窓の外のミモザが黄色い花をつける頃なんですよね。」
試食はお豆腐に醤油と粉山椒を振りかけて。杉樽で手作りされる足立醤油とやまつ辻田の粉山椒を。いずれもナチュラルセラーから。
映像を観ていただきながら実演とおしゃべりたっぷりの和やかなセミナーとなりました。
(文:土田)

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