レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

2015.9.11 桂新堂株式会社 専務取締役 光田侑司さん

2015/9/16 

「甥っ子のようなノリでスタジオにやってきます」と白井が紹介したのは、桂新堂の専務取締役 光田侑司さん。商品開発担当の坂和樹さんとともにかねてから白井がお願いしていた丹波の山の芋を使ったえびせんべいを携えて名古屋から来てくださいました。「社長であるお父様は私の本『笑顔の食卓』にも出ていただいた方。桂新堂さんは社長も社員もみなさん『えびせんランナー』として走っておられるんですよね」「私はお付き合い程度ですが、坂は日頃から仕事も走ることもどちらも頑張ってくれています」。
15.9.11桂新堂①
いいものと分かっていながら近頃売れにくくなってきている丹波の特産「山の芋」。新しい食べ方を探るため、兵庫県「食」担当参与として、白井がえびせんべいとコラボしてほしいと光田社長に話を持ち掛け、紹介されたのがこのお二人。試食は、秋の兵庫県フェアに向けて完成した山の芋入りえびせんべいと、9月にリニューアルしたばかりの「海老づくし」に、新たに仲間入りしたぼたんえびの炙り焼きと芝えびの炙り焼きを。
「侑司君で8代目になるのよね。老舗に生まれるってどんな感じ?」「あんまり自覚はないんです。えびせんべいは生まれたときから身近で当たり前にあったもの。創業300年って菓子屋ではめずらしくないですし。」「家訓とかは?」「いやぁ。よく言われていたのは『小さい頃は親のいうことをよく聞いて、よくお手伝いをして、よく勉強をしなさい、大きくなったら自分の器を磨いて大きくして、世のため人のために尽くしなさい』ということかな。最近は時間が合わなくて少なくなりましたが、実家に住んでいるので、父に誘われて父子で風呂に入るんです。そこでよく言われました。今はその言葉の意味もよく分かります」。
「商品開発の坂さんが一番苦労されるのは」「えびごとに違うおいしさを生かすことを一番に考えています。甘えびの甘い味わい、芝えびは旨みの濃さ、ぼたんえびは上品な甘み、それぞれが一番引き立つ味付けや焼き方を考えています。」「今回の山の芋はネバネバで大変だったでしょ?」「初めて手がけましたが、山の芋の力でふわっとくちどけのいい仕上がりになりました。せんべいはまだまだ進化するぞという手ごたえも感じました」ネバネバの山芋を工場のラインに載せるために工場の担当者を説得しながらの商品化だったそう。本当においしく仕上がり、会場のお客様の反応も上々です。
よりよい素材を求め、北海道 余市に工場を建て、鮮度を最優先に現地で焼きあげられるおせんべい。地元の雇用も生まれいい関係に。「獲れた中からいいエビを入れてもらうためには、信頼関係が大切。地元の方とともに二人三脚で発展することを大切に考えています」おいしいものは苦労なしにはできないと光田さん。最後にこれからを聞かれ「お菓子を通して世のため人のためにお役に立ちたい。ウチは8割が女性社員。少しでも長く勤めてもらえるように、女性が社会進出をしやすいような社内環境を整えていきたいですね」坂さんは「5年後10年後でもその時代に受け入れられる味であり続けたい。そのためのあくなき探求心を大切にしたいです」。まず一番は「おいしいものを作ること」そんな意気込みがお二人の言葉から熱く伝わるひととき。若い人が大きな目標を見据えて走り続ける、気持ちのいい風が吹いていました。
15.9.11桂新堂②
山芋のえびせんべいは西宮阪急桂新堂で\540(税込)で販売中。9月22日西宮阪急4階で開催される「ひょうご五国豊穣収穫祭2015in西宮」でも販売されます。ぜひお試しください。
今回は試食として、兵庫の在来種「赤花そば」も味わっていただきました。
(文:土田)

西宮阪急「食のミニセミナー」一覧へ戻る