レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

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西宮阪急「食のミニセミナー」

2015.3.27 弓削(ゆげ)牧場 弓削忠生さん、和子さんご夫妻

2015/4/5 

神戸市の中心部から近く、豊かな自然と季節の花やハーブが美しい弓削牧場。新鮮で濃厚なミルクはもちろん、自家製のチーズ、スイーツ、牧場内のレストランも人気です。今回は牧場長の弓削忠生さんと販売・企画・スタッフのケアなどを担当されている奥様の和子さんをゲストにお招きしました。
15.3.27弓削牧場弓削ご夫妻①
「今は搾乳のロボットのおかげで、放牧場内で自由に過ごし、自分の意思で24時間好きな時に搾乳できるので牛もストレスがないんです」と忠生さん。牧場の作業もずいぶん楽になられたそう。
ミルクの本来のおいしさを生かすため、63℃30分の低温殺菌でしぼりたての味わいと良い菌を守ります。「ノンホモジナイズドといって、脂肪球がそのままのミルクなので、自然と表面にクリームの膜が張ってきます。瓶詰してすぐよりも2~3日後が乳糖結晶して甘みとコクが増します。例えば開封せずに38℃のところに置いておくと発酵して自然にヨーグルトになってしまうんですよ」ミルクを試飲してそのおいしさに納得。
初代から38歳で牧場を引き継いた時、牛乳だけでは牧場が維持できないと、忠生さんが考え抜いた末に始められたのがチーズ作り。3人目の子供を妊娠中だった和子さんも手伝うことを決意します。当時はまだナチュラルチーズは珍しく、製造技術もありませんでした。試行錯誤の連続の日々。そんな中、カマンベールの失敗の繰り返しからで出来上がったフロマージュフレ。パッケージに描かれたかわいい3人の子供は当時5歳、3歳、1歳だったわが子の姿。「子どもはほったらかしでチーズに没頭していました。だから商品のマークにして堪忍の気持ちを」と笑う和子さん。
フロマージュフレは塩分ゼロ、カロリーは普通のチーズの半分という熟成する前のチーズ。フレッシュな食感を大切にしたいという思いから、塩を加えて賞味期限を延ばすことをあえてされていません。塩味が無い分、甘辛どちらの味も楽しめて、様々な和の発酵食品との相性もバッチリ。
15.3.27弓削牧場弓削ご夫妻②
試食は、はちみつをかけたデザート風とネギとかつおぶしにポン酢をかけた冷奴風の2種を。「これに玉ねぎスライスを足すとレストランで人気の『生チーズの冷奴風』です。ご飯の上にフロマージュフレ、ネギ、かつおぶしをのせ、醤油をかけても。パンにもご飯にも合うんです」「生の絹ごし豆腐とゴマをすり、フロマージュフレと白みそを加えて和え衣にしたり、アイデア次第でいろんなことに使えますね。」「腸の中の乳酸菌を活性化してくれますので毎日少しずつ食べると腸内細菌が活発になって免疫力もアップします」と忠生さん。
「発酵と腐敗って見分けられるんですか?」「ミルクの中のよい菌が働いてチーズやヨーグルトになるのは発酵。腐敗は雑菌が入って起こるもの。カマンベールなどは雑菌を防ぐのにカビでラッピングしてるんです。塩を入れるのも同じこと。もちろん悪いカビが生えたものは口にしてはだめですよ。僕たちの世代は、匂いや味で傷んだものが食べて分かりますが、今は消費期限など数字で知る世代。表示を目安にしながら自分で試してみることは大事だと思います。気になるときは火を通すものにつかうなどの工夫も。発酵が進むにつれ変わる微妙な味わいもあります。五感をみがくことが大切ですね」。
自家発電で電気をまかなっていた牧場を、今の素敵なスタイルに作り上げたお二人。自然のままの味を求めて弓削牧場を訪ねたくなる楽しいお話を伺うことができました。                               (文:土田)

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