レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2014.12.12  白井操の料理講習会

2014/12/18 

今年最後のセミナーはお客様のご要望にお応えして白井の料理講習会。「今日の試食はカクテル卵を。トッピングがカラフルでクリスマスにもおすすめです。」殻をつるっとむきやすくするコツは、卵をゆでる時に水ではなくて熱いお湯に少しお酢を加え、常温に戻した卵をあみじゃくしでそっと入れること。「トッピングはハム、きゅうり、パプリカ、エビ、お刺身の残り・・・何でも少しあればお宝に。」使い切れないという声も多いパプリカ。フォークで刺してコンロの火で真っ黒になるまで炙り、ぬれたキッチンペーパーでしばらく包んだ後に皮をむくととても柔らかくお浸しにできるほど。醤油かつおぶしをかけてほんの少しのオリーブ油を加えると和風のマリネにも。
14.12.12白井料理講習会①
クリスマスにぴったりのミニトマトとブロッコリーの飾り。「飾りに使わないトマトの切れ端には旨味がいっぱい。ぜひ味噌汁に入れてみて。クリスマスの1か月前くらいから赤と緑をセットで使わないようにして、当日パッとカラフルな食卓にすると気分も盛り上がります。」
NHK神戸局制作のニュースで白井の料理コーナーで紹介するれんこん料理もご紹介。「あちこちに特産のれんこんがありますが、兵庫・播磨の在来種も有名です。見つけたら是非食べ比べてみて。れんこんはフライパンでじっくり焼いて少し塩をふるだけでもこんなに美味しかったの?とびっくりされるはず。」れんこんを半分きざんで半分すりおろし、しゃきしゃきともちもち、二つの食感を一度に楽しめるれんこん団子。「今日はエビとミツバですが、お正月ならぎんなん、ゆりねを使っても。小麦粉を加えすぎると固くなるので注意を。スプーンを二つ用意して180℃ぐらいの油に丸めながら落として行きます。塩でもつゆでもどちらでも。残ったら次の日はダシで炊いて卵でとじて三つ葉を添えた丼に。」
魚売り場からもおすすめの魚がたくさん。「2枚おろしの魚は骨がついている方が焼いても煮てもおいしいですよ。魚を煮る時は水をたくさん入れすぎないこと。煮汁は魚がひたひたになるぐらい、かぶると多いです。砂糖、酒、薄切りの生姜などで煮ますが、煮汁が少ない時はお酒を足して。切り目を入れた皮目を上にして鍋へ。スプーンなどでときどき煮汁をかけあげて。余った煮汁で豆腐と焼いたネギを炊くとおいしい一品に。」
魚のアラの下ごしらえは、熱湯にくぐらせ、流水にさらしてウロコを取るところから。頭や骨が多い部分は耐熱皿に酒かワイン、塩、だし昆布、ハーブといっしょに並べ、ラップをして電子レンジに。ハーブがなければネギでもOK。火が通ったところから取り出し、指で身だけをはずしほぐします。骨に気をつけて。ディップにしてパンに載せても。いろんなものに使えます。
「バケットは輪切りにしてカナッペ風に載せて食べるだけでなく、ごぼうのささがきのように縦方向に包丁をあてスティック状に削ぎ切って、バーニャカウダーやカレーなどをつけて食べるのも楽しいですよ。ロールパンは上をアーモンド状にハサミで切り取り、中を指で押し込むとたくさんの具材を入れることができます。ポテトサラダ、魚の身などなんでも残りものを入れて。ルッコラなどあるとごちそうになります。自分の昼食の楽しみにもなりますね」。
駆け足で料理を楽しむアイディアやコツをこの他にもたくさんお伝えしました。今年も笑顔いっぱいの締めくくり。皆様良いお年を。                                                                                                             (文:土田)
14.12.12白井料理講習会②

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