レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

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西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2014.11.28 阪急お歳暮 白井のおすすめギフトご紹介

2014/12/2 

14.11.28白井おすすめお歳暮①
今回は阪急青いギフトカタログ、白井のおすすめギフトから生産者の思いをお届けします。「いつも全部取材に行ってるの?と驚かれます。行くだけで大変な遠い所もありますが、実際にお会いするとその方の素敵なところや一生懸命が伝わってくるんです。」
京都「岩さき」さんの合鴨鍋は「だしがおいしくて、長く縦に切られた白ネギがまたおいしいんです。」お餅の真ん中にコロンと唐墨(からすみ)が収まった唐墨餅も焼いて旨味を丸ごと味わえる楽しい一品。苦楽園にある「京料理くまがい」さんは「瓢亭さんで15年も修行された熊谷さんがとても贅沢な作り方で仕上げた鯛の昆布〆はそのままでもいい塩加減ですが、もし残ったら昆布ごと酢漬けにしてお寿司も」。
雑誌などでも有名な京都「じき 宮ざわ」さんの近江牛の味噌漬は「京都ならではの関東屋の粒味噌に肉を漬け込んだだけのシンプルなもの。この漬け具合が何とも職人の仕事。どれもご自分へのご褒美としても味わっていただきたいものばかり」。
「野菜の扱いがとても上手」と紹介されたのは大阪「リュミエール」さん。「ロールキャベツも野菜のスープも家庭では出せない味。」京都肉の希少な部位を使った京都「銀閣寺 大西」さんの『京都肉ローストビーフ』。若い人が生き生きと仕事をされる姿が印象的だった静岡「niko」さんは人気の『キッシュセット』を。全部ご紹介したいから今回は早口で・・・と白井も頑張ります。
「島根の「香住屋」さんの一夜干しは、のどぐろの内蔵をさっと取って冷たい水でさっと洗い塩水につけ必要な部分に軽く塩をする、そのおかみさんの作業の手早さと仕事の美しさに感心しました。古い木造の乾燥小屋にも良い菌がいて、この味が昔ながらの作業に守られていることがよく分かりました」。とにかく遠かったのは熊本の天草「とてもきれいな海で養殖された新鮮な車海老。獲ってすぐボイルして味噌漬に。そのままでもおいしいし、少し炙っても。」飛騨高山「よしま農園」さんの赤かぶ漬は昔食べていたおばあちゃんの味を再現したいと木樽にこだわり、使われなくなった木樽を貰い受け、自然発酵でその味を守っておられます。「きざんだ赤かぶ漬・大葉とゴマでお寿司にしてもさっぱりおいしいんです」。
イワシを獲る山口の大きな網元さん。次男さんが作るオイルサーディンは塩分をひかえたとてもやさしい味。スペイン産のオリーブオイルを使い、一つ一つ箸で瓶詰めされています。「新鮮なイワシを使って煮干の他にもいい商品を作りたいと。危険を伴う大変な漁を長年続けてこられたお父様への思いも感じました。白ご飯にオイルサーディンを載せて、醤油をまぶした鰹節をトッピングして和風にも。」京都のマイスターが作る丹波栗入マロンパイは「和栗のクリームが絶品。懐かしい味わいは真面目な職人技の証」。ご自分で育てたさつま芋を4か月寝かし、塩と砂糖だけで作られた素朴な芋ようかん。「添加物が使われていない素朴な味わいのものほど、作るのに手間がかかります。それでもそれを作る、その思いを私たちが受け止めて次の世代にも残したいですよね。」
リンゴをただ絞っただけの藤根さんのりんごジュース、むしろで熟成させた水晶文旦。それぞれに作った方の人柄がにじみます。試食は濃厚ロールキャベツ、藤根さんのりんごジュース、芋ようかんと京都「とくとみ」さんの炭焼きおかきにスタジオのもみじを添えて。               (文:土田)14.11.28白井おすすめお歳暮②

 

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