レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

レシピ

てまり寿司

春 / 3月~5月

材料

すし飯
適量
鯛、イカ、はまち等の刺身
適量
昆布
適量
木の芽
適量
甘酢生姜
適量
しょうゆ
適量

作り方
1.

<刺身を昆布締めに>
鯛、イカ、はまち等の刺身は包丁をうんと斜めにしてそれぞれ薄切りにします。軽く塩をして昆布に並べ、ラップに包んで冷蔵庫で3~4時間おき、昆布締めにすます。

ここがポイント

薄切りにしてから締めると、柵より味が濃く入り時間も短縮できます。
すぐ食べる時は、刺身は生のまま使ってもいいでしょう。

2.

<ラップで包んで成形>
ラップ(又は清潔な濡れ布巾)に、丸く握ったすし飯をのせ、その上に木の芽、ネタを被せて、口を絞りながら形良く丸めます。しょうゆをつけて食べます。

ここがポイント

寿司飯を丸める時は、酢水をつけた手で寿司飯を軽く握ってから乗せます。米粒がひっつかず、また酢水なので味もぼやけず美味しく仕上がります。
一口大になるように小さめに握りましょう。彩と味のアクセントに、木の芽の他、柚子皮、甘酢生姜などもいいです。

寿司飯をつくる

材料

3カップ
630ml
だし昆布
10cm角
大さじ2
◆A
 米酢
大さじ4
 砂糖
大さじ2強
 塩
小さじ1 1/2

作り方
1.

米は洗って30分以上水につけた後よく水気を切り、分量の水、出し昆布、酒を入れ普通に炊きます。

2.

炊き上がれば寿司桶にご飯をあけてAの合わせ酢を木じゃくしで受けながらかけ、10秒待ってからしゃもじで切るように混ぜます。

ここがポイント

ひと呼吸おくことで、ごはん粒がつぶれたり団子になったりしにくくなります。

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