レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

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レシピ

ぶり大根

冬 / 12月~2月

材料(4人分)

ぶり
500g
大根
700g
米のとぎ汁
適量
春菊(付け合せ)
1束
だし昆布
10cm角2枚
700ml
◆A
 砂糖
大さじ1
 酒
大さじ2
 しょうゆ
大さじ3
 みりん
大さじ1
◆B
 しょうゆ
大さじ1
 みりん
大さじ1~2

作り方
1.

大根は2cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむき、煮崩れを防ぐため面取りをしておきます。
米のとぎ汁で竹串がやっと通るくらいに固めにゆがき、さっと洗います。

2.

だし昆布は分量の水に漬けておきます。

3.

ぶりのアラと身は大ぶりに切ります。塩を多めにふり、大根がゆがきあがる位の時間置きます。鍋に熱湯を沸かしてぶりを入れ、約30秒ゆがいて霜降りにして冷水に取り、水洗いして、くっついている血の塊やウロコなど爪先で取り除きます。 (残っていると、生臭みがでます)

ここがポイント

包丁では硬くて切りにくいアラはキッチンバサミで切るといいでしょう。

4.

2.の鍋にゆがいた大根とぶりを入れて落し蓋をし、強火で沸騰するまで煮ます。煮立ったら中火弱にしてAを加え20分ほど煮、Bを加えてさらに10分ほど煮て火を止め、そのまま置いて味を含ませます。

5.

春菊はゆがいてしっかり水気を切り、食べよい大きさに切ってぶり大根に添えます。

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