レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

株式会社ほし山 会長 星山連順さん 専務 星山耕さん 企画販売促進部 星山明香さんをお迎えして

2012/8/24 

266nishi-garden今回のゲストは京都から。添加物を使わないおいしいキムチで定評のある株式会社ほし山さんから会長の星山連順さん、専務の星山耕さん、企画販売促進部の明香さんにお越しいただきました。
韓国料理の先生としてもご活躍の明香さんに「チャプチェ」と「チヂミ」の作り方を実演を交えて教えていただきました。「チャプチェは食材ごとに別々に炒めてから合わせる、手間のかかる料理。本来はおもてなし料理なんですよ。」と明香さん。丁寧に作られたチャプチェは素材と隠し味が絶妙なあっさりとした優しい味わい。きゅうりは種を取って、炒めるときには少しネギを入れて、青臭さを和らげるそう。細切りにした牛肉はふっくらさせるのに少しだけ砂糖を揉み込んでから焼肉のたれで炒めて・・・と韓国料理の知恵も伝授。春雨はさつまいものでんぷんで作られらたもの。ゆでたあとハサミで切って、先に炒めておいた色とりどりの10種の食材と和えます。最後に加える酢は食材同士の味をなじませるためなのだとか。混ぜ合わせるのは手を使って。指の感覚や加減はその味とともに母から子に伝えられる大切な技です。「ソンマ」といって、料理を褒めるのに「手の味がいいね」と言うこともあるのだそうです。 今日の白井は調理台の明香さんの料理の合間に、横に着席された連順さんと、客席後方にいらっしゃる耕さんにお話を聞いて・・・とマイクが大忙し。
大人気のほし山さんのキムチには日本の醤油や昆布、かつおだしなども使われているのだそう。今やたくわんをしのいで日本の食卓に愛されるキムチ。今日の試食は人気のあっさり味を。辛さの中にも厳選された素材の複雑な旨みが広がります。
最後に星山家の皆さんに夢をお尋ねしました。優しい眼差しでお母様と妹さんを見守っておられた耕さんは「世界一の発酵食品を作る会社にしたいですね。」と力強く、明香さんは「韓国の人には日本のおいしさを、日本の人には韓国のおいしさを伝える架け橋になりたい」と笑顔で、連順さんは「口と心の中には国境はありません。愛情込めて作ったおいしいものは必ず心に届きます。」とキムチを作り続けた50年を振り返りながら、語ってくださいました。
韓国のスプーン「スッカラ」は具材を混ぜるのにも、ご飯を食べるのも、スープを飲むにも使いやすいデザインなのだそう。ほし山さんの計らいで、韓国料理の心とともに「スッカラ」も2本ずつお土産に。本日の試食は「ほし山」さんのキムチ(あっさり味)、チヂミ、チャプチェを。近日中に冷凍のチヂミも販売される予定だそうです。
この日、待っていたトマトジュースが北海道から届きました。完熟までじっくり育てた獲れたてのトマトだけを絞った、とっておきのトマトジュースも試食にプラスして。

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