レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

オステリアジュリア 永松信一さんをお迎えして

2012/5/11 

250nishi-garden今回は西宮阪急3Fにある人気のイタリアンレストラン「オステリアジュリア」の松永信一さんとマダムの清香さんをお招きしました。まずは新緑の季節にふさわしい「春野菜のリゾット」の実演と講習から始まります。米をゆで過ぎるほどゆでるおかゆに対して、生米に油をまぶしてまず炒めるのがリゾットなのだそう。春キャベツにアスパラ、ほうれん草、えんどう豆などたっぷりの春野菜に、くず野菜を煮込んで作った野菜のブイヨンを加え、炒めたお米と炊いて、塩を加え、火を止めてバター、チーズで仕上げます。爽やかなグリーンのリゾットは野菜がメインと思えないほどの、こくのある味わい。「ほうれん草の葉の部分だけ、色が黒くならないよう冷水を少し加えて短時間ミキサーにかけます。ミキサーごと冷やしておくのもいいと思います。」とコツを分かりやすく教えてくださいました。
修行は主に東京とイタリアで。マダムは地元関西のご出身。奈良にOPENされたレストランがグルメの間で評判に。「こちらは百貨店のお店ということで、ご苦労はありますか?」と白井。「最初は60席もの大きなお店に戸惑いもありました。百貨店ということを考えて、どのスタッフもお買いものをされたお客様がくつろげる雰囲気を作りを心がけています。夜、百貨店は20時閉店なので、ラストオーダーが19時半と早めですが、21時までゆっくりお食事を楽しんでいただいて、お帰りの際はガーデンズへの連絡口までご案内いたしますので、気軽に夜もお使いくださいね。」と笑顔が明るいマダム。 ここをOPENされるまで百貨店には縁がなかったとおっしゃる永松さん。「3年間、西宮阪急さんでお店をさせていただいて、百貨店が素晴らしい情報発信の場であることが良く分かりました。いいものを揃えていると思いますね。料理教室やワインの試飲など、まだまだここだからやれることがあると思います。」。「色んな楽しいことが一緒にできたらいいですね」と白井。
温暖な気候と海に囲まれたイタリア。気候が寒冷で貴族付きの料理人に技を競わせたフランス料理と違い、太陽と海のめぐみのそのままのおいしさを料理に生かすのがイタリア料理なのだそう。豊富な食材と旬を楽しむスタイルを大切にされています。「生の魚や冷製パスタはイタリアではあまり食べられないそうですね。」と白井。「カルパッチョはありますが、冷製パスタはありませんね。パスタを食べる時、スプーンを添えるのはアメリカ人のやったこと。パスタ皿のどこにフォークを持っていくか、巻くときはソースがかからないよう外向きになど、イタリアの作法があるんです。」「少しずつパスタを巻いて美しく口に運びたいのに、私達はついパスタをたくさん巻き過ぎて、口からはみ出たパスタをツルッと吸ってしまうんですよね。日本人は麺は吸うものと思っていますものね。」と食文化の話にも花が咲きました。
「自分が作ったものを、食べてくれる人がいるというのが生きがい」とおっしゃる永松さん。ご夫婦が二人三脚で作り上げられたオステリアジュリアの温かな空気が会場にあふれていました。

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