レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

芦屋ゆるり 店主 吉本哲也さんをお招きして

2012/2/24 

242nishi-garden今回のゲストは芦屋にある日本料理のお店「芦屋ゆるり」の店主吉本哲也さん。青いギフトカタログでは合鴨ロースは大好評でした。季節の彩りが美しい和食が持ち味です。試食としてご用意くださった、菜の花の生ハム巻き・金針菜・そら豆と、たけのこの土佐煮・たこの柔らか煮に近づく春を感じます。
「たけのこは熊本のものです。この時期は九州のものが中心。季節とともに南から北上してきます。」と吉本さん。「たけのこは皮を残してゆがいてください。そら豆、とうもろこしも皮を残してゆがくことが大事です。野菜の甘みが残りますから」と教えてくださいました。
15歳から志しを持ってこの世界に。厳しい下積みを経て、吉本さんが、「芦屋ゆるり」をOPENされたのは36歳のとき。当初は思い通りの仕入れができないことが一番の苦労だったと振り返られます。ご自身の感性で作り上げられるオリジナルの日本料理は「色使いがきれいで、野菜をはじめ魚、肉の使い方がすばらしい。」と白井。 「ウチは子供さんにも大人の方と同じ料理をお出ししています。子供の時に『おいしい』と感動することは大切だと思います。子供用の料理というのではなく、ちゃんとしたものを食べて欲しいと思うんです。」と思いを。「お席を離れる子供さんにも『どうぞお席についてくださいまし』とお声がけすると、どんなお子さんでもその通りにしてくれます」「一人前に扱ってあげることが大切なんですね」と白井もうなずきます。
「笑顔で食事を楽しんでいただけている・・・と感じたら、料理をお出しするペースをゆっくりにして、くつろいでいただきたいなと思うんです。」料理人としてお客様においしかったといっていただける瞬間が何よりうれしいと吉本さん。
お昼には『穴子ご飯』が人気とのこと。おいしい穴子の炊き方を聞かれ、常に沸騰した状態の鍋にあなごを少しずつ入れることや、身が固くなるみりんは仕上げに・・・とコツを伝授。ひなまつりに食べたいはまぐりのお吸い物は、なるべく少ない水ではまぐりを火にかけ、開いたらすぐはまぐりを取り出し、漉したものをかつおと昆布のだしでのばすとおいしく仕上がると、時間ギリギリまで、会場の質問に丁寧に答えてくださいました。
様々なプロのコツを教わりながら、気さくに交わされる楽しい会話に盛り上がったひとときでした。

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